Якою має бути піч для піци? Який фірми купити піч для піци? Відгуки та поради експертів

Справжню піцу, соковиту і ароматну, на найтоншому тесті з хрусткою скоринкою можна приготувати, спираючись на кращі традиції і рецепти Італії, використовуючи фірмову піч для піци. Вибір теплового обладнання для кухні досить широкий. Який тип печі по продуктивності і за методами приготування дозволить досягти досконалості смакових якостей знаменитого продукту?

Види печей

При всьому різноманітті рецептур і способів приготування піци умовно розрізняють два більш відомих її виду - італійську і американську. При приготуванні кожного з них необхідне дотримання певного ряду правил. Це відноситься не тільки до методу виготовлення заготовок і до інгредієнтів, але й до печей, в яких випікається піца.

Серед професійного кухонного обладнання для збільшення ефективності та автоматизації процесів на кухні в основному в мережах ресторанів і кафе пропонуються основні види печей: дров`яні, так звані помпейские, електричні та газові. Також печі класифікують за принципом їх роботи на подові і конвеєрні.

Перед здійсненням покупки експерти настійно радять продумати всі деталі, так як правильний вибір виду печі вплине на якість приготованих страв і на організацію роботи персоналу.

Дров`яні печі

Класичним і до того ж кращим варіантом по праву вважається дров`яна піч для піци, також звана помпейской. Її конструкція була розроблена на Апеннінському півострові і являла собою напіввідкритий вогнище, що використовувався виключно для приготування їжі. Піч кілька схожа з каміном і складається з поду, який зазвичай робиться з шамотної цегли або природного каменю, і купола або зводу, створеного у вигляді півсфери з сужающихся цегляних рядів. Подібна дров`яна піч для піци витримує високі температурні навантаження, всередині неї нагріті повітряні маси циркулюють знизу вгору, що забезпечує швидке і якісне приготування їжі. Такий процес приготування піци займає близько 3 хвилин, температура печі при цьому 350-400 ° С.

В якості палива використовуються паливні брикети, деревне вугілля, дрова листяних порід дерев. Для розігріву печі потрібно від 40 до 60 хвилин, за цей час температура в ній досягає 500 ° С. Потім паливо, що горить відсувають до однієї зі стін печі для забезпечення рівномірного руху теплових мас. Готовий пласт піци викладають безпосередньо на під печі і в процесі приготування повертають її спеціально призначеної лопатою для найбільш рівномірної випічки.

Класифікація дров`яних печей

Піч для піци на дровах використовується з давніх часів. Її вважають винаходом італійців, але подібні побутові прилади були в ужитку і у стародавніх єгиптян, і у тюркських народів. Це самий класичний спосіб для приготування прообразу піци - коржі з начинкою, а також домашнього ароматного хліба та інших страв. І сьогодні вважається, що приготувати справжню піцу можна тільки в дров`яної печі. Тільки нині вона має декілька варіацій і класифікується за методом поставки, установки і по місткості.

Піч для піци можна поставлятися в зборі і в розібраному вигляді. Останній варіант зручний для установки її в певному приміщенні. Вона монтується і обшивається вже на місці професійними майстрами.

За типом установки печі можуть бути готові та мати закінчений вигляд, пересувні, що встановлюються на спеціальні автопричепи і використовувані на виїзних святах та інших заходах, а також вбудовуються, виготовлені зазвичай під замовлення в конкретний зал піцерії, ресторану або іншого закладу. Місткість даного кухонного обрудования може бути різною і залежить від виду закладу, його можливостей. Невеликі кафе замовляють невеликі печі, які розраховані на приготування одночасно чотирьох піц діаметром 35 сантиметрів. Для збільшення ефективності процесів на кухні використовуються середні по місткості печі, що дозволяють приготувати до 10 піц, і великі - від 12 і більше.

Переваги і недоліки

Мабуть, жодна піч не дозволить досягти такого швидкого ефекту, як дров`яна піч. Буквально за пару хвилин виходить готова піца, оповита особливим ароматним димком, що надає її смаку неповторну пікантність. Так, і згідно з думкою експертів, справжня піца виходить тільки в печі на дровах, де вона випікається на відкритому вогні.

Гарний зовнішній вигляд обладнання дозволяє виставити піч безпосередньо в залі за відвідувачами, які можуть спостерігати за досить видовищним процесом приготування улюбленого блюда. Така піч не вимагає витрат електроенергії, газу та має доступний ціновий діапазон.

Однак не можна назвати дешевим вид використовуваного палива, особливо з урахуванням часу, необхідного на розігрів печі. Її габарити також не завжди зручні. Довгий час основним з недоліків вважався також відкритий вогонь, але завдяки використанню гідрофільтрах над піччю на сьогоднішній день це вже не проблема.

При виборі дров`яної печі експерти радять звернути увагу на її модель, метод установки, показники викиду продуктів горіння. Цінове питання багато в чому залежить від вибору обладнання. Це може бути як економний варіант, так і піч з досить дорогим декоративним оформленням плиткою або мозаїкою.

Подові печі

Якщо піч закуповується не для дорогого ресторану, а для більш скромного закладу, експерти радять купувати своєрідний аналог дров`яної печі, в якому роль палива виконують газ і електрику. Це подова піч для піци. На думку професіоналів, це більш економічний варіант, що дає можливість варіювати інгредієнти і час випікання.

Назва «подова» обумовлено керамічним подом усередині обладнання. Принцип приготування заснований на встановлених всередині робочої камери нагрівальних елементів, що мають вид трубок. Вони розжарюють під і верх камери. Це своєрідний аналог дров`яної печі, тільки у вигляді палива тут використовується газ або електрику.

Нагрівання печі до 250 ° С виставляють за допомогою терморегулятора. Піца готується близько 8 хвилин. Такі печі можуть мати як один, так і кілька ярусів, що значно впливає на продуктивність. Багатоярусні печі дозволяють економити місце в приміщенні і збільшують ефективність в процесі приготування страви.

Класифікація подових печей

Подові печі по місткості класифікуються так само, як і дров`яні. За кількістю рівнів вони можуть бути одно-, дво- та трирівневі. За типом харчування розрізняють їх електричні та газові види.

Плюси і мінуси

Основними перевагами таких промислових апаратів є невеликі габарити і невисоке споживання харчування. Подові печі розрізняються за внутрішнім обсягом камер, що також служить їх гідністю. Можна підібрати модель під певний розмір піци, розрахувати продуктивність печі залежно від посадочних місць в піцерії і т.п.

Єдине, спираючись на відгуки і поради експертів по оснащенню піцерій технологічним обладнанням, важливо звертати увагу при покупці подовой печі на внутрішнє облицювання камери і на якість поду. При недостатній його товщині, що часто зустрічається в недорогих моделях, керамічні секторні пластини нещільно підігнані. Це істотно погіршує якість випічки. Піца виходить волглой і нерідко пригорає.

Експерти рекомендують більш дорогі моделі подових печей, зокрема печі Cuppone. Ця італійська компанія випускає обладнання з камерою, виконаної з матеріалу, що імітує камінь, що дозволяє випікати чудову піцу. Фахівці одностайно радять не економити на печі, так як від неї залежить майбутній успіх закладу. Також вони рекомендують звертати увагу на групи нагрівальних елементів (ТЕНів), роздільне регулювання їх температур.

Незаперечним плюсом многоярусових печей є можливість продовжувати роботу в разі виходу з ладу одного з ярусів до приїзду сервісної служби або до моменту заміни потрібної запчастини. Відгуки експертів стверджують, що це важлива перевага і, незважаючи на достатню продуктивність навіть однієї камери подовой печі, радять відразу купувати двокамерну обладнання.

Печі спеціально обладнані термостійким склом, що дуже зручно для стеження за процесом випікання. Під в печах може бути як верхній, так і нижній, передбачено достатньо зручне рішення передньої стінки та управління.

Дані переваги роблять досить популярною таку піч для піци. Ціна такого обладнання також є одним з плюсів, тому що істотно відрізняється від дров`яних печей. Залежно від моделі, наявності рівнів, країни виробника вона варіюється від 20 000 до 260 000 рублів.

З недоліків печі відзначається низька теплозахист і вірогідність пригорання піци при викладанні її безпосередньо на під апарату.

Конвеєрні печі

У великих піцеріях або в мережі піцерій стала досить популярною піч конвеєрна. Для піци в ній передбачено контейнер, в який вона запускається з одного боку і з іншого вже приймається готова. У середньому в камері використовується температурний діапазон від 220 ° С. Теплові потоки розподіляються в системі автоматично, не даючи підгоріти піці. Вона готується близько 8 хвилин.

На відміну від дров`яних і подових печей, конвеєрні прилади застосовують конвекційний нагрів, а не прямий ІЧ-нагрів.

Згідно відгуками експертів, конвеєрні печі - незамінне обладнання для мережі піцерій, особливо що знаходяться на жвавому місці. При постійному потоці відвідувачів просто необхідно дотримуватися таке основна вимога, як отримання продукції, уніфікованої по типу, виду, розміру, кількості начинки. З цим призначенням превосходно справляються конвеєрні печі, які досить лише запрограмувати для кожного певного виду продукту.

Класифікація конвеєрних печей

Конвеєрні печі відрізняє висока продуктивність. Невелике обладнання на годину здатне видати 12 готових піц, середнє - до 20 піц. Великі печі відповідно видають за цей же час від 20 страв.

За типом харчування, як і подові печі, вони бувають газові та електричні. А за методом їх установки - підлогові і настільні.

Які переваги та недоліки

Серед достоїнств конвеєрних печей виділяються рівномірний прогрів і випікання, висока продуктивність. З недоліків обладнання слід відзначити його великі габарити, високу вартість і високе споживання потужності.

З усіх відомих видів печей робота на конвеєрному обладнанні від піццайоло не вимагає особливого професіоналізму. Це найпростіша піч для піци. Електрична її модель при цьому вважається більш практичною і не вимагає газового підвода. Однак газові печі вважаються більш економічними.

Як не помилитися у виборі?

При виборі комплекту необхідного обладнання експерти радять приділити особливу увагу печі. Правильно підібрати її потужність досить важко, тому так важливо продумати планований потік відвідувачів, розмір піци і її вид, тип продажів - чи буде піца готуватися на замовлення або подаватися безпосередньо в залі.

Головне, як стверджують експерти, вибираючи піч для піци, відштовхуватися в першу чергу від концепції закладу. Для економкласу, фастфуду немає причин для особливого занепокоєння. Якщо мова йде про хорошому ресторані, то необхідно підбирати і відповідне його класу обладнання.

Далі потрібно визначитися з видом піци. Для американської та канадської піц підійде обладнання з низькими температурними режимами. Для класичної італійської піци обладнання вибирається з високими режимами, які забезпечують, наприклад, дров`яні печі. Але не варто забувати, що вони вимагають чималої майстерності піццайоло. Процес випікання в таких печах краток, але вимагає особливої уваги, спритності, вміння підтримувати вогонь і знання інших нюансів виробництва піци.

Більш індивідуальний підхід до вибору країни виробника. Печі для піци роблять практично в усьому світі. Чимало рестораторів традиційно віддають перевагу італійським виробникам, серед яких найбільш популярні Morello Formi, GAM, Frosty, Pizza Group, GGF, Apach, OEM, Sirman, Fimar, Pavesi та інші.

Відгуки експертів стверджують, що завжди краще віддавати перевагу обладнанню високої якості від відомих світових виробників, до того ж перевірених часом. Так, наприклад, для сезонних кафе, ресторанів, що мають піцу в асортименті своїх страв, ідеальним рішенням стане піч для піци Gam. Компактність моделей даного бренду дозволяє економити простір кухні, а також установлювати обладнання безпосередньо в залі, здійснюючи випічку піци на очах у клієнтів.

На думку професіоналів, непогано справляються зі своїм завданням і німецькі виробники Mastro, Bartscher, американські Lincoln, Baker Pride, турецькі SGS, Euro Gastro Star, OZTI, Bartscher.

Своя «піцерія» в саду

У наш час можна побачити чимало відмінних прикладів вдалого розташування вуличної зони для приготування їжі в приватних будинках і котеджах. Тут можна приготувати шашлики, свіжий хліб, різні страви в горщиках і, звичайно ж, піцу. Для створення такої зони вдаються до допомоги професіоналів, а нерідко, користуючись інструкціями і відеоматеріалами на сайтах, створюють піч для піци своїми руками.

Найпоширенішим варіантом вважається глиняна піч. Для її створення необхідно продумати розміри, все чітко розрахувати і приступити до підготовки підстави. Сама піч робиться з вогнетривкого матеріалу - саману, шамотної цегли. Збірку зводу можна почати з арочного отвору з меліорованих червоної цегли і глиняно-піщаної суміші. Особлива увага приділяється витяжці в печі.

Поради та рекомендації по зведенню глиняній печі можна почерпнути в книзі найвідомішого будівельника подібного обладнання Kiko Denzer «Build Your Own Earth Oven».