М'ясо: переробка. Обладнання для переробки м'яса, птиці. Виробництво, зберігання та переробка м'яса

Відомості державної статистики свідчать, що обсяг споживаного населенням м`яса, молока та птиці за останні роки значно скоротилося. Це викликано не тільки ціновою політикою виробників, а й банальним браком цієї продукції, потрібні обсяги якої просто не встигають випускати. А адже м`ясо, переробка якого є вельми прибутковим бізнесом, вкрай важливо для здоров`я людини!

Саме тому за два останні роки було прийнято чимало урядових постанов, які закликають до інтенсифікації виробництва м`ясної та молочної продукції в нашій країні. Але виробництво самого м`яса – справа одне, а от його правильна переробка – зовсім інше! Якщо цей процес не налагоджений належною мірою, то більша частина найціннішого сировини може попросту піти у відходи!

Основне обладнання для переробки м`ясної продукції

Всі знають, що однією з найбільш популярних різновидів м`ясної продукції, яку можна зустріти на прилавках магазинів, є банальний фарш. Для його виробництва потрібні промислові м`ясорубки. А для зберігання готової продукції потрібна холодильна камера. Звичайно ж, це далеко не все обладнання для переробки м`яса птиці та тварин. На сьогоднішній день найбільше поширення має модульна система, коли виробник обладнання поставляє комплексні рішення, що дозволяють налагодити конвеєрну переробку м`ясної сировини.

Так, переробка м`яса птиці (спрощена цикл) виглядає наступним чином:

• Тушки надходять на пропарювання. Це робиться для спрощення відділення пір`я. Для цього використовуються спеціальні камери, всередину яких подається (під певним тиском) пар.
• Після цього кури потрапляють в барабан обвалки, в якому пух і перо відходять від шкіри.
• Потім тушки переходять на автоматизовану лінію, де вони потрошать. Потім проводиться видалення нутрощів (виключаючи печінку і серце). Таке обладнання сьогодні виробляється не лише за межами нашої країни, а й безпосередньо у нас.

Таким чином, процес ділиться на два етапи: первинна переробка м`яса і вторинне виробництво. Первинне – мийка, обпалення залишків пір`я, вовни і щетини, видалення пір`я та пуху, голови, копит і т. д. Сюди ж відноситься етап патрання, видалення нутрощів, обвалювання, оброблення. Копчення, виробництво фаршу, ковбас, м`ясного хліба, холодцю та інше – вторинне виробництво. Простіше кажучи, у другому випадку на виході виходить готова або майже готова для вживання продукція (пельмені, консерви).

Після цього обробка може різнитися: у деяких випадках тушки надходять в морозильний цех, де їх цілком заморожують. Попутно їх можуть розрізати на автоматичній лінії, формуючи супові набори. Якщо є необхідність отримання м`яса, тушки подаються на обвалку, під час якої м`ясо відділяється від кісток. Для цього використовують спеціальні барабани, порційно обробні сировину. Воно також може надходити на заморозку, але частіше його відправляють на виробництво фаршу, копчення, аналогічні операції. Все сучасне обладнання для переробки м`яса птиці випускається у варіантах для великих і малих виробництв, відрізняючись за можливим обсягами перероблюваної продукції (від декількох десятків кілограм до десятків тонн).

Виробництво молочної продукції

Особливо складна в плані вибору виробничого обладнання переробка молока і м`яса. З виробництвом м`яса ми більш-менш розібралися, але що передбачає випуск молочної продукції? По-перше, важливо пам`ятати, що молоко – продукт швидкопсувний, чутливий до найменшого забруднення. Все обладнання, яке при цьому використовується, повинно бути виконано з нержавіючої сталі та інших матеріалів, які допускають часту дезінфекцію з використанням агресивних реагентів.

Мінімум, який буде потрібно на кожному профільному виробництві, виглядає наступним чином:

• Танки для прийому молока від виробників. Вони повинні мати охолоджувальне устаткування, передбачають можливість постійного перемішування продукції для підтримки стабільно низької температури.
• Устаткування для пастеризації чи стерилізації молока.
• Танки для заквашування. Це обладнання нагадує за принципом своєї роботи величезний термос, в якому за допомогою термореле підтримується строго постійна температура.
• Цехи для формування й упаковки готової продукції (молока, кефіру).

Якщо ви плануєте займатися виробництвом сирів, то все трохи складніше. По-перше, потрібен цех досить великих розмірів, оскільки ця продукція повинна витримуватися досить тривалий термін. По-друге, важлива формовка сиру: для цієї мети використовується різне обладнання, що дозволяє формувати головки різної ваги, розміру і форми.

Отже, питання з циклом виробництва вирішене. У кого ж підприємства м`ясної і молочної промисловості набувають все необхідне обладнання? У кого саме закуповувати – тут вибір за виробником. Постачальників устаткування багато, причому вони регулярно випускають рекламації і брошури з інформацією, яка допоможе вибрати конкретну виробничу лінію (наприклад, апарат для ліплення пельменів).

Вимоги до обробки технологічної сировини

Виробництво і переробка м`яса повинні бути налагоджені таким чином, щоб сировина та готова продукція не перетиналися на виробничих лініях. Сировина має мати всі супровідні сертифікати та ветеринарні документи, які підтверджують його безпеку. До обробці його підготовляють в окремих, ізольованих приміщеннях. Витяг сировини з тари проводиться тільки після очищення останньої від усіх зовнішніх забруднень.

Виробники обладнання

Є основні вимоги, що пред`являються до таких апаратів. Наприклад, кожне виробництво може купувати устаткування за принципом приналежності його до конкретної цінової категорії. Тут слід вирішити, яка кількість продукції вам потрібно буде випускати. Приміром, ви плануєте містити маленьку пельменну і відкривати схожі у разі успішного розвитку, або ж ви вирішили створити повний цикл переробки м`яса: від забою тварин до випуску ковбаси і консервів. Найчастіше переробка м`яса передбачає закупівлю обладнання середньої цінової категорії. Наприклад, промислові м`ясорубки, апарати для обвалки або патрання коштують не більше 250-300 тисяч рублів. Тут все залежить від престижу виробника і технічних характеристик, серед яких найбільш котирується максимальна продуктивність.

Дорожчі зразки купують рідко, оскільки переробка м`яса в цьому випадку буде окупатися занадто довго. Якщо тільки у вас зовсім великі плани по виробництву і модернізації, але тут поспішати не варто. Звертайте увагу при купівлі будь-якого устаткування і на термін гарантії (а він повинен бути обов`язково!), І на те, де розташовані сервісні центри, що проводять ремонт. Солідні виробники завжди припускають можливість безкоштовного сервісного обслуговування та ремонту протягом якогось певного терміну. Так як від надійності обладнання напряму залежатиме прибутковість підприємства, на це питання слід звертати особливо пильну увагу. Визначтеся і з тим, що конкретно ви збираєтеся робити: напівфабрикати або просто м`ясо. Переробка сировини в кожному випадку має свої особливості та нюанси.

Якщо просто фарш або щось подібне, то підійде практично будь-який розсудливий вітчизняний виробник. Якщо плануєте зайнятися виробництвом побічного продукту, чебуреків, приміром, звертайте увагу і на багатофункціональність апарату. У тому випадку, якщо потрібно багатопрофільний апарат для випуску напівфабрикатів, придивіться до виробників з Тайваню. Ціни у них прийнятні, якість для малого бізнесу – на висоті, ну і асортимент продукції, що випускається теж вражає. Розібравшись з тим, у кого купувати устаткування, обміркуйте і питання підбору приміщення. Детально і докладно підійдіть до цієї процедури, тому що зберігання та переробка м`яса помилок не прощають.

Вимоги до приміщень для виробництва м`ясної та молочної продукції

Площа його підбирається виходячи з характеристик виробничого циклу, але не менше 4,5 квадратних метрів на кожну людину, задіяного в процесі. Всі приміщення обов`язково повинні бути повністю ізольовані один від одного. Перед входом в кожне з них розміщують килимки, просочені дезинфікуючим розчином, причому освіжати його необхідно не менше одного разу на три дні.

Стіни повинні бути облицьовані кахельною плиткою або іншим матеріалом, що допускає можливість вологого прибирання та дезінфекції, на висоту не менше трьох метрів. Всі з`єднання стель, стін і підлоги не повинні мати щілин, їх краще закругляти. Підлоги повинні бути покриті водонепроникними складами, на них не може бути вибоїн і щілин, всі виробничі стоки збирають у спеціальний септик, надійно ізольований від зовнішнього середовища.

Морозильні приміщення для зберігання готової продукції та напівфабрикатів

До них пред`являються схожі вимоги, але є й відмінності. Так, вся поверхня підлоги і стін повинна бути викладена плиткою або іншим вологонепроникним матеріалом, який дозволяє проводити вологе прибирання і дезінфекцію приміщення. Холодильні камери повинні мати джерела резервного живлення, які можуть бути включені під час знеструмлення основної лінії. Це дозволяє уникнути їх псування та / або втрати смакових і поживних якостей. Будь-який продукт переробки м`яса повинен зберігатися там не довше ніж передбачає термін його придатності. Контроль за цим покладається на комірників або осіб, які виконують їх функції.

Вимоги до прибирання, дезінфекції виробничих приміщень

У всіх цехах, де проводиться переробка м`ясної сировини, повинна постійно підтримуватися високий ступінь чистоти. При збиранні повинна бути повністю виключена можливість попутного забруднення інвентарю та / або готової продукції. Очищення всього технологічного обладнання та приміщень повинна проводитися в суворій відповідності з правилами Санпина. У цехах, стіни і підлога яких можуть бути забруднені жиром, потрібне щоденне використання миючих і дезінфікуючих засобів, застосування яких дозволено чинним законодавством Російської Федерації.

Вимоги до технологічного устаткування

Все обладнання, у тому числі тара, обробні дошки, ножі, мусати, різні ємності, ремені конвеєрної стрічки та інше, повинно бути виготовлене з матеріалів, які були допущені для використання в харчовій промисловості РФ. Всі чани, жолоби, барабани та інше аналогічне устаткування, повинні мати абсолютно гладкі, без тріщин і задирок поверхні, які легко піддаються очищенню та дезінфекції. М`ясо, переробка якого нами описується – продукт, потенційно небезпечний, оскільки може служити відмінною середовищем для розмноження патогенної мікрофлори. А тому на цю обставину звертають особливо пильну увагу практично всі перевіряючі організації.

Всі столи, на яких обвалюється або обробляється м`ясо, в обов`язковому порядку повинні мати жолобки для стоку крові та інших рідин, а також бортики, які перешкоджають скочуванню оброблюваної продукції на підлогу. Для обвалки і жирування обов`язково використовують дошки тільки з тих матеріалів, використання яких в харчовій промисловості допускається чинним законодавством нашої країни. Після закінчення кожної робочої зміни необхідно не тільки мити їх і дезінфікувати, але й обробляти парою в спеціальній камері. Якщо на підприємстві практикується модульна переробка м`яса, то всі компоненти виробничої лінії повинні передбачати можливість їх швидкого розбирання для очищення та дезінфекції.

Всі дезінфікуючі і миючі засоби повинні відповідати вимогам, які пред`являються до них, виходячи з чинного законодавства в галузі харчової промисловості. Зберігати всі ці препарати можна тільки в спеціально відведених кімнатах і шафах, які можуть бути закриті на замок. Приготування дезінфікуючих та миючих розчинів проводиться тільки в умовах спеціально обладнаних для цієї мети приміщень. Склади готуються в обсягах, які не перевищують потреб однієї робочої зміни, вони повинні бути свіжими.

Інші вимоги

У кожного робітника в обов`язковому порядку має бути не менше двох комплектів спецодягу, обов`язкова наявність у кожного з них медичної книжки. Ні в якому разі не можна приймати працівників без медичної книжки зі свіжим медоглядом! За таких товаришів, при їх виявленні, на виробника накладається чималий штраф. Питання про уніформу – принципове.

Кожен співробітник, що працює на виробництві, пов`язаному з виробництвом продуктів харчування, повинен мати як мінімум комплект з двох білих халатів, рушники, в окремих випадках – гумові рукавички (не менше двох пар). Навіть у меблів, яка використовується безпосередньо для випуску м`ясної продукції, повинен матися санітарний сертифікат. Інакше вона може отруїти м`ясо. Переробка такої продукції -справа відповідальна.

А що робити далі?

Після того як ви детально розібралися з тим, яке обладнання купувати, якого виробника при цьому вибрати, зв`язалися з пожежниками і медиками, дізналися про те, де взяти працівників, вирішили інші адміністративні питання .... Тільки тоді ви можете йти в податкову службу і вставати на облік як індивідуального підприємця або ТОВ. Причому робити це потрібно після організації виробництва, тому що в противному випадку доведеться платити податки відразу ж. І тільки після вирішення всіх цих проблем можна починати випускати продукти переробки м`яса птиці, тварин, або ж налагоджувати переробку молока.