Барвник, ідентичний натуральному. З чого роблять харчові барвники? Усе про харчових барвниках

Для чого необхідний барвник, ідентичний натуральному? І як його використовувати в кулінарії? Відповіді на ці та інші питання стосовно таких речовин знають небагато. Саме тому представлену статтю ми вирішили присвятити цій непростій темі.

Загальна інформація

Перш ніж розповісти вам про те, як використовувати харчові барвники в домашніх умовах, слід розповісти, що являє собою даний продукт.

Це група синтетичних або природних барвників, які застосовуються для фарбування продуктів в різні кольори.

Слід особливо відзначити, що такий інгредієнт стали використовувати в кулінарії ще кілька століть тому. Так, в Стародавньому Єгипті фарбували вино та солодощі, а також інші продукти і напої. Але вже до кінця 18 століття харчова промисловість настільки розвинулася, що стала використовувати широкий асортимент даного продукту в якості добавки в абсолютно різні страви, у тому числі для маскування низької якості основних інгредієнтів. Крім того, природні барвники нерідко застосовували і в декоративних цілях.

Зрозуміло, в ті далекі часи контролю за використання згаданого компонента не існувало. Але з розвитком ринку, а також з уявленнями про шкоду токсичних сполук для людини, законодавство про норми їх застосування все ж виникло. В даний час воно зводиться до затвердженого списку дозволених харчових добавок.

Класифікація речовин

Як використовуються харчові барвники в домашніх умовах? Про це ми розповімо вам трохи нижче. Зараз же хочеться розповісти про те, на які види поділяються ці добавки

Як відомо, барвники для зміни кольору окремих продуктів діляться на 3 основних види:

• сінтетіческіе;
• натуральние;
• барвник, ідентичний натуральному.

Давайте розглянемо разом, в чому саме полягає їх відмінність.

Синтетичні барвники

Харчові барвники для тортів та інших продуктів зовсім не обов`язково повинні бути натуральними. Саме тому, купуючи випічку чи інші солодощі в магазині, слід особливо звертати свою увагу на їх склад.

Якщо на етикетці ви виявили, що продукт містить в собі синтетичні барвники, то це не означає, що він шкідливий для здоров`я. Адже всі виробники для виготовлення своєї продукції зобов`язані використовувати лише ті добавки, які входять до переліку, затвердженого законодавством. Хоча не можна не сказати і про те, що при регулярному вживанні страв з використанням фарбувальних засобів можна завдати значної шкоди своєму здоров`ю.

Отже, синтетичні барвники являють собою добавки, які не зустрічаються в природі. Іншими словами, вони були виготовлені в лабораторії або на фабриці.

Слід особливо відзначити, що з метою безпеки дані речовини в обов`язковому порядку проходять ретельну перевірку і випробовуються на можливість вживання в їжу.

Приклади синтетичних барвників

Щоб розпізнати такі добавки в складі (на упаковці продукту), представимо їх декілька варіантів:

• Барвник Е124 (інша назва Понсо 4R). Така яскраво-червона добавка має хімічне походження. Вона являє собою сіль (натрієву), яка може бути у вигляді гранул або порошку червоного кольору. Не можна не сказати і про те, що, не дивлячись на те, що такий барвник дозволений до застосування, він зараховується до небезпечних для здоров`я речовин.
• Азобарвники (інша назва амарант або C₂0H₁₁N₂Na₃O₁₀S₃) Та інш.

Слід зазначити, що існує ще безліч різних добавок, які використовуються для поліпшення зовнішнього вигляду і якості продуктів (наприклад, хінолінова, ксантеновие, індигоїдних, триарилметана і інш.). Розпізнати їх у складі не так вже й складно. Вони позначаються як барвник Е124, Е123 і т.д.

Особливості речовин

Синтетичні харчові барвники для тортів та інших продуктів, як правило, добре розчиняються у звичайній воді і можуть застосовуватися без попередньої обробки. Зазвичай страви, куди вони додаються, можна піддавати абсолютно будь-яких впливів (наприклад, стерилізації, заморожуванню, охолоджування і пастеризації). Більш того, використовуючи червоні барвники або добавки інших кольорів, виробник здатний помітно поліпшити зовнішній вигляд продуктів. Нерідко вони застосовуються і для маскування вже вийшли з терміну придатності інгредієнтів.

Натуральні барвники

Природні барвники вважаються найбільш нешкідливими і безпечними для людського організму. Але, на жаль, такі добавки важкодоступні і не підлягають тривалому зберіганню. Саме тому більшість виробників воліють додавати у свою продукцію саме ті речовини, які мають синтетичне походження.

Отже, натуральні барвники виготовляються з природних джерел. Серед них можна відзначити наступні: трави, фруктова шкірка, листя овочів, насіння і коріння рослин, різні плоди, ягоди та ін.

До речі, нерідко і тварини виступають в якості таких джерел. Наприклад, червоні барвники (кармінова кислота, скажімо) виходить з тіл щитівок. Згадані комахи харчуються листям кактуса. Їх у виробничих цілях збирають в Іспанії, Африці і навіть Центральній Америці. Для того щоб витягти фарбувальний пігмент, тіла все комах спочатку висушують, а потім подрібнюють.

Як бачите, видобуток натуральних харчових добавок - досить трудомісткий і тривалий процес, який коштує багато часу і сил, а також істотних фінансових витрат.

Барвник, ідентичний натуральному

Як говорилося трохи вище, отримання необхідних барвників з екологічно чистої природної сировини може бути настільки дорогим, що його роздрібний продаж не зможе себе окупити. Більше того, якість натуральних добавок помітно змінюється в залежності від тих чи інших факторів (нестабільно). Саме тому виробники даних речовин вирішили вийти зі сформованого положення і знайти лабораторні способи, які дозволили б їм отримати барвник, ідентичний натуральному.

Слід зазначити, що добавки, зроблені таким способом, значно дешевше і якісніше.

Отже, харчові барвники компоненти, які ідентичні натуральним, являють собою в точності такі ж речовини (тобто мають однакові молекули), як і ті, щоб знайдені в природних джерелах. Однак зроблені вони штучним шляхом.

Наприклад, комахи кактусовій ложнощитовки містять в собі червоний натуральний барвник (або так званий барвник кармін). Після довгих лабораторних випробувань вчені змогли штучно зробити таку ж яскраву добавку, але не використовуючи при цьому тіла живих істот. Тепер барвник кармін став набагато дешевше і доступніше.

Хімічні класи природних барвників

Ідентичний натуральному барвник для води і твердих продуктів - з`єднання, яке підрозділяється на наступні хімічні класи:

1. Індигоїдних, які були знайдені фахівцями в буряку. Слід зазначити, що така добавка дуже схожа на кармін. Колір їх практично повністю збігається (яскраво-червоний або бордовий).
2. Флавоноїди, які були виявлені в багатьох фруктах, кольорах і овочах. Завдяки їм виробники продуктів харчування стали використовувати широку палітру кольорів під час виробництва кондитерських та інших виробів.
3. Каротиноїди. Дана речовина міститься в помідорах, моркві, апельсинах, а також у більшості рослин.

Особливості натуральних і ідентично-натуральних барвників

На відміну від синтетичних добавок, природні практично не розчиняються у воді. Однак вони добре взаємодіють з маслом. Це означає, що їх досить складно додавати безпосередньо в продукти. Адже для цього вам доведеться перетворити їх в калієві або натрієві солі.

Вимоги, що пред`являються харчових фарбників

Неважливо, які барвники (ідентичні натуральним, природні або синтетичні) застосовуються для виробництва тієї чи іншої продукції. Головне, щоб вони відповідали всім необхідним вимогам:

• Нешкідливість. Іншими словами, речовина, що застосовується у встановленій дозуванні, не повинно завдавати шкоди людському організму. У ньому мають бути відсутні канцерогенність, мутагенність, а також вони в жодному разі не повинні мати яскраво виражену біологічну активність.
• Міцність фарбування. Будь харчовий барвник повинен бути стійким до впливу світла, відновників і окислювачів, а також до змін температури і кислотно-лужного середовища.
• Високий ступінь фарбування тих чи інших продуктів при низьких концентраціях додається речовини. Наприклад, барвник кармін (колір - червоний) повинен давати продукту насичений окрас, навіть при невеликих кількостях.
• Здатність розчинятися в жирах або ж воді. Більше того, абсолютно всі барвники повинні рівномірно розподілятися в загальній масі харчових продуктів (без появи цяток, плям та ін.).

Слід також зазначити, що за допомогою тих чи інших харчових барвників не допускається маскувати істинний кольору продукту, викликаний його псуванням, використанням недоброякісної сировини або ж порушенням технологічного режиму.

Які існують групи барвників?

Про те, як харчові барвники класифікуються за походженням, ми розповіли вище. Однак хочеться повідати вам і про те, на які види вони поділяються за своєю структурою.

Отже, фарбувальні речовини для продуктів харчування можуть бути:

• жідкімі;
• сухімі;
• гелеобразную.

Розглянемо їх детальніше.

Рідкі барвники

Такі харчові добавки дуже часто використовуються для фарбування кремів та інших кондитерських виробів. Більш того, їх нерідко застосовують аерографи, а також для додання того чи іншого кольору білково-малювальної масі.

Не можна не відзначити і те, що рідкі харчові барвники найкраще підходять для фарбування цукрової мастики, приготовленої в домашніх умовах. Їх просто додають в основу замість звичайної питної води. Слід також зазначити, що найчастіше зустрічаються натуральні рідкі барвники. Хоча іноді їх можна зустріти і у вигляді синтетичних добавок.

Сухі речовини

Сухі (порошкові) харчові барвники являють собою найбільш економічний варіант, який найчастіше використовують у масштабних виробництвах продуктів харчування.

Завдяки своїй насиченості і щільної консистенції, такі речовини дозволяють помітно знижувати дозування. А це призводить до значного зниження грошових витрат при декоруванні різних кондитерських виробів.

Порошкові або сухі барвники універсальні. Їх можна використовувати для нанесення на різні поверхні (наприклад, на марципан, мастику, карамель, шоколад, харчовий папір і інш.).

Слід також зазначити, що сухі речовини можна з легкістю додавати в кондитерські маси і нейтральний холодний гель, так як вони являють собою жиророзчинні барвники. Завдяки цьому, виробник здатні робити зовсім різні вироби, істотно змінюючи їх колір.

Не можна не сказати і про те, що сухі харчові барвники досить легко перетворюються в рідкі. Для цього порошок потрібно розвести спиртом, теплою кип`яченою водою або ж горілкою. При цьому співвідношення даних інгредієнтів вибирається на власний розсуд.

Гелеві добавки

Гелеві барвники харчові являють собою концентрати фарбувальних гелів. Найчастіше вони використовуються в кондитерському виробництві. Так, за допомогою даних речовин забарвлюється цукрова мастика, а також марципан, помадка, Айсінг, креми та вершки, шоколадні глазурі, шоколад та інші продукти, які виготовляються на основі цукрового піску.

Якщо ви вирішили використовувати у своєму виробництві саме гелеві барвники харчові, то вам слід знати, якими перевагами вони володіють.

По-перше, у такий добавки абсолютно немає смаку і запаху. По-друге, після додавання в той чи інший продукт, він не здатний змінювати його структуру. По-третє, такі барвники досить економічні. Так, їх приблизний витрата складає 1,5 грама концентрату на 1 кг фарбується маси.

Спосіб застосування гелевих барвників досить простий. Для цього необхідний для отримання певного кольору кількість добавки втручається в основну масу окрашиваемого продукту.

Як правило, такий компонент продається в пластикових баночках або тюбиках.

Особливості використання харчових барвників

Під час виробництва харчового продукту, куди додається барвник, рекомендується враховувати наступне:

• при збільшенні жирів, а також тривалому перемішування продукту, інтенсивність і ступінь його фарбування помітно уменьшается;
• кислотність середовища безпосередньо впливає на відтінок кольору та інтенсивність окраскі;
• збільшення кількості аскорбінової кислоти знижує інтенсивність забарвлення готового продукту;
• деякі синтетичні і натуральні барвники в розчинах можуть знебарвлюватися на свету;
• термічна обробка ніяк не міняє відтінок і інтенсивність кольору продукту, зробленого на основі синтетичних харчових красітелей;
• іони магнію і кальцію, які містяться в жорсткій воді, нерідко дають опади з красітелямі;
• в кисломолочних продуктах синтетичні барвники знебарвлюються протягом декількох годин;
• натуральні барвники не рекомендується використовувати для фарбування продуктів, які призначаються для тривалого зберігання;
• натуральні барвники не рекомендується піддавати впливу високих температур;
• для фарбування кисломолочних продуктів в червонуватий відтінок краще використовувати буряковий барвник або ж карміни, які найбільш стійкі при рН від 2 до 7.

Підіб`ємо підсумки

Тепер ви знаєте, що таке харчові барвники, якими вони бувають і як додавати їх в продукти. Слід зазначити, що для домашнього користування найкраще купувати тільки натуральні речовини. До речі, їх можна зробити і самостійно. Наприклад, вичавивши сік з буряка чи моркви, а потім додавши до вершкового масла або будь-якого іншого кулінарному жиру.