Ванілін - що це таке? Ванільний цукор і ванілін - одне і те ж?

Витончений смак ванільного морозива, лікеру, молочного коктейлю або крему для торта стає більш м`яким і вишуканим, а неповторний аромат свіжої випічки буде ще більш насиченим, якщо при приготуванні додати в ці страви ванілін. Що це таке, чому його так люблять кондитери і звичайні господарки? У цьому питанні слід добре розібратися, щоб навчитися застосовувати всі корисні властивості продукту на практиці.

Ах, яка ароматна ваніль!

Своїм незвичайно пряним ароматом ванілін зобов`язаний плодам рослини, що росте в Південній Америці. Ваніль є «родичкою» орхідеї, ростуть на ліанах і має жовто-білі квіти. Після того як вони відцвітають, залишаються зелені стручки, на яких при висиханні утворюються білі кристали. Це і є справжнісінька натуральна ваніль.

Перші згадки про неї пов`язані з племенами ацтеків. Індіанці додавали прянощі в свій традиційний напій - гарячий шоколад. Першим європейцем, що спробували ваніль на смак, був Христофор Колумб. Сталося це на початку XVI століття. З тих пір пряність потрапила до Європи і стала широко використовуватися в кулінарії.

Зібрані зелені стручки ванілі не мають ніякого запаху. І тільки після сушіння певним способом вони набувають витончений пряний аромат, вишуканий смак і коричневий відтінок. Час сушіння плодів ванілі займає близько місяця. А зрозуміти, що стручок висох і готовий до використання, можна по появі на його поверхні злегка помітних білих кристалів. Висушена натуральна ваніль може зберігати свої корисні властивості, смак і аромат протягом 30 років.

Що таке ванілін?

Натуральні стручки ванілі - це дуже дорога пряність, яка не могла використовуватися при виробництві кондитерських і хлібобулочних виробів в промисловому масштабі. Тому вже в кінці XIX століття був синтезований її штучний аналог під назвою ванілін. Що це таке?

Ванілін являє собою ароматизатор, ідентичний натуральному. Це білі кристали, отримані в лабораторії штучним шляхом. При цьому в якості сировини для виробництва ваніліну найчастіше використовують деревину або папір. Така пряність має насичений гіркуватий смак і не такий витончений аромат, як у натуральної ванілі. Але при цьому коштує недорого і тому в промисловому виробництві використовується саме в такому вигляді.

Ванілін і ванільний цукор: в чому різниця?

На відміну від штучного ароматизатора, ванільний цукор може мати більш натуральний склад. Його отримують шляхом змішування стручків ванілі зі звичайним цукром або пудрою. Ваніль залишають в цукрі на деякий час, потім виймають - і ароматний цукор готовий. Але іноді виробники намагаються здешевити продукт, це в першу чергу позначається на його якості. У цьому випадку в цукор додається не натуральна ваніль, а ідентичний натуральному ароматизатор - етилванілін.

Тобто можна вважати, що ванільний цукор і ванілін - одне і теж. Тільки ванілін - це більш концентрована харчова добавка, а ванільний цукор - перемішана з цукром.

Види ваніліну

Розглянутий продукт буває кристалічний, порошкоподібний і рідкий. Від того, в якому стані знаходиться ця пряність, залежить область її застосування.

Кристалічний ванілін є самим ароматним і зберігає пряний запах тривалий час, навіть після термічної обробки. Його застосовують при випічці хлібобулочних і кондитерських виробів. Це харчова добавка з яскраво вираженим сильним смаком. Саме тому кристалічний ванілін рекомендується додавати тільки при випіканні.

Порошкоподібний ванілін за структурою нагадує пудру. Він має більш різким запахом, має в складі штучні підсилювачі смаку, а іноді навіть фруктові ароматизатори. Легко розчиняється у воді. Використовується при приготуванні гарячого шоколаду і різних напоїв.

У вигляді ароматною есенції випускається рідкий ванілін. Що це таке? Це спиртовий розчин, який використовується в кулінарії, парфумерії, при приготуванні напоїв.

Ванілін має заспокійливу і розслаблюючу дію, тому його часто застосовують при виготовленні ароматизаторів для дому і автомобіля.

Як використовувати ванілін у випічці?

Традиційно ванілін використовується в кулінарії. Але при приготуванні страви слід враховувати, що це пряність з яскраво вираженим смаком. Саме тому важливо не переборщити, щоб кулінарний шедевр не став гірким.

Синтезований штучний ванілін має дуже насичений смак. Одного пакетика вагою в 1 грам буде достатньо для 1 кілограма борошна. При використанні ванільного цукру пропорції трохи відрізняються. У цьому випадку для 1 кілограма борошна або 1 літра рідини слід взяти пакетик вагою 8-10 грам. При приготуванні напоїв, молочних коктейлів або морозива краще використовувати рідкий ванілін. Що це таке? Це ванільна есенція або екстракт. Досить додати 1-2 краплі рідкої ванілі в блюдо, і воно придбає приємний пряний присмак.

Чим замінити ванілін? Якщо хочеться отримати витончений м`який смак натуральної ванілі, то слід віддати перевагу ванільний цукор.

Корисні якості ваніліну

Часто при приготуванні страви для одержання гарного результату потрібно приховати неприємний присмак або прибрати його, а також надати виробу неповторний аромат. У цьому випадку на допомогу господарці прийде ароматизатор ванілін. Він добре розчиняється в рідкому середовищі, спирті і воді, і саме в такому стані аромат ванілі розкривається повніше. Крім того, пряний запах надає заспокійливу дію на організм, допомагає розслабитися і підняти настрій.

Ванільний цукор в домашніх умовах

Якщо ванілін отримують в лабораторії штучним шляхом, то ванільний цукор можна зробити самостійно в домашніх умовах. Для цього достатньо взяти 1 довгий стручок ванілі, 1 кілограм цукрового піску, трохи пудри.

Для приготування ванільного цукру стручок ванілі розрізається навпіл уздовж, насіння виймаються, розтираються в ступці до стану порошку і перемішуються з цукровою пудрою. Після цього отримана суміш з`єднується з цукром, туди ж додається стручок ванілі і всі разом відправляється в темне місце для зберігання на 3-4 дні. Через зазначений час харчова добавка готова до споживання.

Щоб отримати ароматний цукор, достатньо буде одного стручка ванілі, а насіння можна використовувати для приготування якого-небудь десерту.

На жаль, довго зберігатися натуральний ароматизатор не може через те, що приємний запах швидко випаровується. Щоб аромат зберігався довше, додавати його в блюдо коштує в кінці приготування.

Складний вибір: ванілін або ванільний цукор

Перш ніж купити ароматну добавку, слід знати, як відрізнити натуральний продукт від синтезованого в лабораторії. Адже, по суті, ванільний цукор і ванілін - одне і теж, різниця полягає тільки в способі їх приготування. Звичайно, і ванілін можна отримати з натуральної сировини, але на прилавках в магазинах зустріти такий продукт практично неможливо.

При покупці ваніліну слід уважно прочитати напис на етикетці. Якщо в складі продукту вказаний ароматизатор ідентичний натуральному, або етилванілін, значить, цей продукт синтезований в лабораторії. Розфасовується він зазвичай в пакетики по 1 граму. Саме така ароматна добавка найчастіше використовується кондитерами при випічці завдяки невисокій ціні на неї. Один пакетик ваніліну коштує близько 3 рублів.

Ванільний цукор продається в пакетиках, розфасованих по 8-15 грам. У складі такої харчової добавки обов`язково вказується цукор, а також подрібнене насіння стручків ванілі або етилванілін. Останній варіант має такі ж якості, як і штучний ванілін. Ціна на нього коливається в межах 8-10 рублів. Ванільний цукор з натуральним ароматом ванілі коштує дорожче - близько 30 рублів за пакетик вагою 15 грам.

При приготуванні кулінарного шедевра в домашніх умовах краще віддати перевагу продукту з натуральним складом, а штучні замінники залишити для серійного виробництва.