Тандир: що це таке і як його зробити?

Людством придумано не так вже багато способів обробки продуктів для приготування їжі. Ще менше створено «приладів», що беруть участь в готуванні. Ми зараз говоримо не про пристосування, що полегшують працю кухаря, а про найголовніше на кухні - грубці. Більшість старих варіантів її мають приблизно однакову будову, будь то камін або російська піч. І тут дещо осібно стоїть тандир. Що це таке, прекрасно знають азіатські народи. Проте останнім часом він непомітно починає «прокрадається» і в господарство чистокровних європейців.

Тандир: що це таке?

Піч такого типу століттями використовувалася в Казахстані, Азербайджані, Вірменії, Монголії і навіть Японії. Нехай у таджиків вона носить назву «танура», у грузин - «тоне», а у вірмен - «тонир», все одно більшості людей більш знайоме «ім`я» тандир. Що це таке, багато знають хіба що по книгах і фільмах, проте іноді і далеким від азіатських просторів людям траплялося ласувати стравами, приготованими в ньому.

У колишні часи, як і всяка інша піч, тандир використовувався не тільки для приготування їжі, але і для опалення. Зараз же у нього залишилося тільки одне функціональне призначення. Причому приготування в ньому стала настільки популярною, що промисловість почала випускати тандир електричний, причому різних розмірів, оформлення та мобільності - від переносного дачного до стаціонарного, призначеного для ресторанів. Задоволення, звичайно, не з дешевих - компактна невелика піч коштує близько 60 тисяч рублів - але за задоволення люди завжди готові платити.

Цінителі автентичності можуть купити і справжній глиняний узбецький тандир: в Москву їх возять із сонячного Узбекистану в достатніх кількостях. Вартість його, втім, не сильно відрізняється від ціни електричного.

Секрети правильного тандира

Всі таємниці виготовлення кувшіноподобной грубки майстри не відкривають нікому - вони передаються у спадок і ретельно оберігаються. Напевно, тому глиняний тандир самостійно зробити не вийде - матеріал буде розтріскуватися від температури. Загальновідомих секретів два:

1. Глина, з якої створюється узбецький тандир, старанно просівається - мало не більш ретельно, ніж борошно для примхливого тесту. Робиться це для того, щоб стінки були не тільки рівними, але й однаковою щільності. Так жар буде розподілятися по грубці рівномірно, стінки не дадуть тріщин, а їжа стане готуватися з усіх боків одночасно.
2. У глину додається вичесати овеча або козяча шерсть. Вона армує матеріал, а після випалу, коли шерсть вигорає, усередині стінок залишаються свого роду пори. Вони сприяють рівномірному нагріванню і правильної вологості в процесі приготування. Саме завдяки цим порам коржі з тандира виходять м`якими, але з правильною рум`яною скоринкою.

Однак навіть якщо ви дотримаєте ці тонкощі, навряд чи ваш глиняний тандир прослужить довго. Якщо взагалі витримає хоча б перший розігрів. І не факт, що страви з нього вас порадують - всіх секретів ви все одно не знаєте.

Переваги тандира

Чому ж ця піч так послідовно набирає популярність? Справа в тому, що приготування в тандирі, насамперед, дещо нагадує духовочние. Тобто ніяких шкідливих і небажаних речовин в тандирної їжі не утворюється. Можна сказати, дієтичне приготування, навіть якщо смажиться шашлик.

Другим плюсом можна вважати те, що страви в тандирі готуються дуже швидко. На продукти впливають не стільки вугілля, скільки жар від стінок. В результаті соковите і ароматне м`ясо буде готове вже через чверть години, риба - хвилин через десять, а овочі - і зовсім через п`ять.

Важливо також те, що стежити за готуванням не потрібно. Шашлик вішається вертикально, жар на нього йде з усіх боків - ні перевертати, ні збризкувати, ні ще якось «чаклувати» не потрібно. Так що всі, хто встановив у себе тандир, відгуки залишають тільки захоплені.

Правила користування

Який би ви не купили тандир - електричний або глиняний - перший розпал проводити треба акуратно, піднімаючи температуру в ньому поступово і використовуючи у разі глиняного варіанту тільки сухі дрова. Їх закладають не вище, ніж на дві третини тандира. Прогріватися піч повинна від півгодини до години.

Перед відправкою в неї продуктів обов`язково слід переконатися, що в тандирі не залишилося непрогоревшіх полін. Отримані вугілля повинні бути рівномірно розподілені по дну (на колосниках або під ними).

Пару раз використавши піч, її потрібно знову прогріти, оскільки жар вже трохи спав. Причому друга порція буде готуватися довше.

Остигати тандир повинен природним шляхом. Неприпустимо обливання водою!

Ні в якому разі не ставте піч у закритих приміщеннях або недалеко від займистих предметів - газових балонів або гаража.

Дітей краще тримати подалі від працюючого тандиру - його стінки сильно розжарюються, і малюк може отримати серйозні опіки.

Необхідні матеріали та підготовка

Оскільки, як ми вже пояснили, спорудити таку чудо-піч з глини самостійно не вийде, не залишається нічого іншого, як зробити тандир з цегли. Це навіть дещо легше, ніж скласти звичайну піч. Матеріали будуть потрібні аналогічні: вогнетривкі цеглини, пісок з глиною, колосники (решітка) і цемент під фундамент. Попередньо доведеться зробити креслення, вибрати місце і розрахувати потрібну кількість будматеріалів.

Фундамент для тандира

Якщо є можливість, місце під піч краще вибрати піщане - це найменш вологий грунт, яка після дощів швидко просихає. При відсутності пісковиків на ділянці, виривається неглибокий круглий котлован під фундамент, дно ровняется і прокидається піском. Майданчик утрамбовується і робиться фундамент: викладається цеглою або заливається бетоном (цементом). Коли викладається цегляний тандир, відгуки найбільш позитивні при використанні залізобетонної плити. Однак при цьому зростає ціна печі, і з`являються додаткові клопоти по її рівному укладанню.

Зведення тандира

Коли фундамент буде готовий і просушений (якщо це потрібно), на ньому наноситься креслення майбутнього тандира, і починається викладка його стінок. По колу на торець кладеться перший ряд цегли та скріплюється розчином. Для надійності до висихання можна фіксувати ряд дротом. В якості піддувала використовується азбестова труба - вона вставляється в другому ряду цегли. Розумніше буде відразу ж проводити внутрішню обмазку тандиру - наприклад шамотним мертелей, але і глина піде. Якщо зайнятися цим після зведення, у вас значно додасться труднощів. На другому ряду цегли монтуються колосники. Всього у висоту вам знадобиться чотири ряди.

Закладення

У викладеній і висохлої печі зовні закладаються всі стики. Для цього використовується розчин цементу з глиною. Щоб цегла не «висмоктував» воду з глини, при замазуванні потрібно його іноді зволожувати. Після висихання цього шару наноситься другий - з глини, змішаної з соломою. Він виступатиме в деякому роді армуючої та ізоляційної стінкою. Дня через два-три тандир покривається третім шаром - склад той же, що і для другого. Якщо під час зовнішньої обробки і її просихання йдуть дощі, піч слід укрити поліетиленом. В принципі, ваша піч готова. Залишиться зробити для неї кришку: можна із залізного листа з ручкою, можна з відповідного за розміром котла - на що у вас вистачить фантазії. Для завантаження продуктів робляться підставки, піч пропалюється перший раз - і готова хоч до щоденного використання. При бажанні, щоб зробити тандир зовні більш привабливим, можна обкласти його натуральним каменем. У такому випадку перед першим прожога доведеться почекати, поки просохне облицювання.

Земляний тандир

Він вважається навіть більш зручним у використанні, оскільки немає небезпеки обпектися, і опускати в нього підставку з тими ж шампурами зручніше. Принцип його викладання мало змінюється, просто котлован копається на глибину три чверті від висоти печі. Труба для піддувала береться довше і виводиться назовні. Зовнішньої обробки вимагатиме тільки «ковпак», що залишився зверху.

Бараняча нога

Недосвідчені користувачі, що не накопичили ще своїх рецептів, можуть приготувати м`ясо в тандирі таким чином: взяти баранячу ногу, натерти її оливковою олією, змішаним з морською сіллю і свіжими пряними травами - розмарином, кінзою, петрушкою, нашпигувати пластинками часнику і годин десять витримати в поліетиленовому кульку. В потрібний час розігріти тандир і хвилин на п`ятдесят підвісити баранину на направляючу печі.

Тандир-нан

Так називаються справжні узбецькі коржики з тандира. Тісто готується з шести склянок борошна, півтори - підсоленої води, і дріжджів. Коли воно відстоїться і стане пишним, руками, без качалки, розтягується в досить великі пласти і випікається в нагрітому тандирі. Не турбуйтеся, якщо в перший раз коржик не захоче ліпити до стінки - на це все ж потрібні певна спритність і навик.

Які б ви не готували страви, в тандирі вони виходять більш ароматними і ніжними. Навіть яловичина ніколи не буде жорсткою і приготується куди швидше, ніж на звичайній плиті. Так що якщо у вас є дача або заміський будинок, не сумнівайтеся - купуйте або кладіть самі тандир. Що це таке і як ним користуватися, ми вам розповіли. Заздрість же друзів і сусідів вам буде забезпечена напевно після першого ж приготування в ньому.