Калькуляція в громадському харчуванні

Калькуляція в громадському харчуванні здійснюється особливим чином, відмінним від інших сфер діяльності. Пояснюється це тим, що такі підприємства займаються не тільки виготовленням продуктів харчування, а й їх реалізацією, як правило, в роздрібній мережі.

В даний час калькуляція продуктів харчування займає важливе місце в бухгалтерській справі. Відкрито безліч організацій, які надають даний вид послуг і, треба сказати, користуються високим попитом. Російське законодавство виділило кілька типів організацій громадського харчування, серед яких можна відзначити ресторани, кафетерії, бари, їдальні, буфети та інше. Всі ці типи відрізняються один від одного широтою асортименту та спектром послуг.

Держава строго стежить за якістю виробленої продукції. З цією метою уряд створює особливі підрозділи і організації, які виконують нагляд і контроль за дотриманням санітарних норм, а також за якістю і свіжістю продуктів, що використовуються при приготуванні. Наприклад, санітарно-епідеміологічні станції, відділ з торгівлі, якості продукції, відділ з захисту прав споживачів. Робота останнього підрозділи активно розвивається в сучасних умовах, адже все більше зустрічаються випадки конфліктних ситуацій між споживачем і виробником.

Ціноутворення в громадському харчуванні

При розрахунку вартості кінцевого продукту виробник в повному розмірі враховує всі витрати на його виготовлення, а також включає організаційні витрати і торгові націнки, ну і звичайно, враховується норма прибутку на плановий період. Встановлення ціни на ту чи іншу страву здійснюється бухгалтером-калькулятором, який керується наданим йому збіркою рецептур. У даному документі він може знайти всі необхідні для проведення розрахунків дані, аж до точної маси, яку повинно мати кожне становить страви і вага його при реалізації.

Калькуляція в громадському харчуванні враховує як витрати на виробництво, так і рівень попиту та пропозиції на профільному ринку на даний момент. Винятком є лише особливі випадки, зазначені в законодавстві. Крім того, уряд контролює ціни і не дозволяє підприємцям занадто їх завищувати. Інструментом регулювання також є закони та підзаконні акти, наприклад, вказується максимальна норма торговельної надбавки, особливо в державних навчальних закладах: школах, університетах, технікумах.

Коли здійснюється калькуляція в громадському харчуванні, варто звернути увагу на один значимий нюанс. Багато хто приходить в подив при необхідності відображення в бухгалтерському балансі витрат на упаковку, доставку і зберігання сировини і напівфабрикатів. Виділяють два основних способи:

1. Безпосереднє включення в кінцеву ціну готової продукції
2. Визнання даних витрат витратами на продаж.

При використанні першого варіанту всі вироблені витрати відображаються в бухгалтерській звітності у вигляді дебетової запису на рахунку «Товари». Якщо ж застосовується другий спосіб, то всі витрати відносять на рахунок «Витрати на продаж». Але тоді за наявності залишку нереалізованої продукції ця частина витрат буде вважатися незавершеним виробництвом.

Крім того, калькуляція в громадському харчуванні неможлива без врахування певних втрат, які відбуваються в момент навантаження, вивантаження або транспортування. Усі втрати можна умовно розділити на нормовані і ненормовані. Перші припускають природні збитки внаслідок усушки, розливу або втрати ваги при зміні температурних режимів. А до других відносять будь-якого роду псування майна, наприклад, брак при виробництві, бій при транспортуванні і навіть розкрадання. Якщо у сфері громадського харчування відбувається псування продуктів через неналежне їх зберігання, то винним вважається посадова особа, яка не забезпечила необхідні державними стандартами умови для утримання продукції. У бухгалтерській звітності такі збитки вважаються наднормативними і покриваються посадовою особою.