Що таке "зірка Мішлена"?

У європейських країнах, відвідавши ресторан можна дізнатися, що йому присвоєно зірки Мішлена. Що це таке і за що їх дають? Про це можна дізнатися, прочитавши цю статтю. Будь-яка людська діяльність має свою планку, кулінарія - не виняток. Найбільш бажаною винагородою для будь-якого ресторану Європи є зірка Мішлен. Це найвищий знак якості, який присуджується закладам з відмінною кухнею.

Відомо, що ці нагороди роздає «Червоний гід Мішлен» - попросту його називають «Червоним путівником». Усі знають: вже те, що заклад згадується в даному списку, говорить про його чудовою кухні. До недавнього часу в гиде були присутні тільки ресторани Франції, які спеціалізувалися виключно на французькій кухні, тепер список включає гідні заклади всієї Європи, незалежно від їх спеціалізації. Нагороду «Зірки Мішлена» може отримати кожен гідний.

Просто путівник, а що тепер?

Цікаво, що до 1926 року «Червоний гід» був просто путівником по цікавих місцях для мандрівників, в ньому вказувалися заправки, стоянки, готелі і закусочні. Перші такі довідники були абсолютно безкоштовними і лунали на автозаправках і станціях техобслуговування. Через 20 років їх концепція змінилася, в гід стали додавати ресторани в залежності від суми середнього чека, дуже дорогі позначали зіркою. І тільки після 1926 дана зірка стала характеризувати відмінна якість кухні поміченого закладу. Вже на початку 30-х років довідник придбав «тризірковий» вигляд і став головним помічником у виборі закладів.

За останні 70 років система не змінювалася, в гиде лише постійно збільшувався список зіркових закладів. На сьогоднішній день в ньому є ресторани Франції, Італії, Німеччини, Австрії, Нідерландів, Швейцарії, Іспанії, Англії і ще 10 країн. Іноді зірка Мішлена присуджується шеф-кухарю, за таких професіоналів ресторани постійно ведуть досить серйозну боротьбу. Були випадки, коли, звільнившись, шеф-кухар забирав нагороду з собою на нове місце роботи, чим, відповідно, позбавляв заклад не тільки гарного професіонала, а й відзнаки.

Як відбувається відбір ресторанів?

Завжди критерії відбору трималися в найсуворішому секреті. Все, що відомо - експерти-гурмани компанії інкогніто відвідують заклад, який є претендентом на нагороду. Як прості відвідувачі, вони замовляють страви і проводять ревізію, оцінюючи авторський підхід до приготування і подачі страв, оформлення закладу і музику. Хоча головним аспектом залишається якість кухні і принцип складання меню.

Відомо, що ресторани з зірками Мішлен в кількості трьох штук в найбільшій кількості знаходяться в Парижі, на другому місці Токіо. Головне - пам`ятати, що якщо заклад включено до рейтингу, сумніватися в якості кухні не доводиться. Цей відбір відбувається щорічно, до того ж, якщо на заклад надходять скарги, зірки легко анулюються після невеликої анонімної перевірки експертами-гурманами.

Ресторани з нагородою «Зірка Мішлена»

Гід вважається найбільш авторитетним джерелом інформації про кращі закладах з чудовою якістю кухні. Зірка Мішлена, присуджена ресторану, є найвищою нагородою для будь-якого європейського закладу.

Одна зірка говорить про високу якість кухні і вважається серйозною нагородою. Коли біля ресторану дві зірки, його страви вважаються витвором мистецтва. 3 зірки Мішлена присуджуються тільки авторської кухні, над якою працюють потомствені шеф-кухаря - генії своєї справи.

Представляємо вашій увазі невеликий перелік найбільш популярних закладів, зазначених зіркою Мішлена:

• Три зірки біля ресторану Le Louis XV (Людовик XV) в Монако.
• Дві зірки: Villa Archange (Вілла Аршанж) в Каннах-Ле Канне.
• Одна зірка: Антіб-Жуан-Ле-Пен (Франція).

Нові стандарти нагороди «Зірка Мішлена»

Таку регалію не можна купити або здати в оренду. Його можна тільки заслужити великою майстерністю, важкою роботою і вмілої організацією справи. Нагороду легко втратити, якщо порушити стандарти якості. Новий список формують кожну осінь, саме в цей час сильно лихоманить весь гастрономічний світ Європи. За весь період існування рейтингу відомі лише два майстри, які підтверджували своє право на три зірки сорок років поспіль - це Поль Бокюза і Поль Еберле. Відомі навіть випадки, коли серйозні кулінари зводили рахунки з життям після того, як їх закладу виключали з заповітного переліку.

Зміни на краще

До недавнього часу вважалося, що 3 зірки Мішлена отримували тільки заклади з туго накрохмаленими скатертинами, тонким фарфором, столовим сріблом, кришталем і вишуканими стравами. Торік відбулася революція, тепер головним для присвоєння нагороди є добре поставлене справа. Одним з двозіркових ресторанів стало просте бістро «Муассонье», патрон якого досі не може повірити в те, що сталося і сильно переживає з приводу того, що люди можуть розчаруватися, вперше відвідавши його заклад і не побачивши того, що було в інших закладах, зазначених зірками . Адже у них в бістро немає навіть скатертин, не кажучи вже про вишукану посуді.

Зі слів представників компанії, ці зміни зробили спеціально, щоб не перетворити Мішлен в закриту секту. Щоб заробити зірки Мішлен, ресторан зобов`язаний завжди добре готувати і привносити в цей процес щось індивідуальне.

Орієнтири для отримання першої зірки

Є декілька умов, які повинні завжди дотримуватися в закладі, який претендує на включення до рейтингу Мішлен:

• свіжість продуктів;
• якість страв;
• дотримання часу пріготовленія;
• чудовий смак страв;
• наявність власного стилю;
• природність вкусов;
• постійна якісна робота кухарів.

Для наступних зірок потрібно постійно удосконалюватися і розвиватися, прагнучи досконалості.

Казусний випадок

Є заклади, які навіть починали страждати після отримання такого відзнаки! У шварцвальдському Ференбаха є маленький ресторанчик «Енгель», який удостоївся зірки Мішлена. Що це, знає кожен професійний ресторатор, та й не тільки, тому перший час його власник був дуже радий даної нагороди. В його закладі стали з`являтися нові відвідувачі, але з часом скоротилася кількість постійних клієнтів, що початок дуже турбувати господаря ресторанчика в маленькому містечку. Вони пояснювали своє рішення тим, що є простими людьми, негідними елітного ресторану.

Власник навіть звертався в штаб-квартиру, щоб його позбавили нагороди заради повернення клієнтів. Виявилося, що таке можливо лише в разі погіршення роботи закладу, що є неприпустимим для професіоналів. Увійшовши в положення, «Енгель» присудили іншу нагороду, яка дається недорогий, але гарною регіональної кухні. Це було відмінним рішенням, після чого клієнти повернулися, і все стало на свої місця.

Російський питання

Незважаючи на те що європейські країни знаходяться в постійній боротьбі за першість за кількістю ресторанів з нагородою «Зірка Мішлена», Росія похвалитися даної регалією досі не може. Найбільш поширеним поясненням є те, що наша ресторанна культура ще досить молода. Сьогодні у нас майже відсутні традиції високої кухні. Наш народ досі ходить в ресторан, щоб поїсти, на відміну від європейців. За кордоном головним є кухня і вина, у нас - інтер`єр. У Росії прийнято приходити в заклади для спілкування, люди дуже велику увагу приділяють інтер`єрним закладам, відвідування яких, на їхню думку, показує їх статус. Зручності і велику кількість місця в закладі не є атрибутами, за які дають зірки Мішлена, для них важлива кухня, а вона, на думку експертів, ще не має достатнього розвитку в пострадянських країнах, хоча все може змінитися.

Погляд у майбутнє

Зараз ситуація починається змінюватися в потрібному напрямку. Наприклад, у Росії проводиться відбірковий тур найпрестижнішого конкурсу кулінарів в Ліоні - «Золотий Бокюе». У найбільших містах відкриваються ресторани зарубіжної високої кухні з відомими шеф-кухарями з Європи. Один з останніх випадків, який вразив Європу, стався в одному елітному ресторані Росії. Він був пов`язаний із зіпсованим трюфелем вагою майже 1 кілограм, не дочекавшись відомого олігарха Абрамовича, для якого його спеціально придбали.

Після з`ясування повної інформації про те, що таке зірки Мішлена, вам обов`язково потрібно відвідати заклади, відмічені даної нагородою, щоб на власному досвіді оцінити рівень закладу і скуштувати страви, приготовані на вищому рівні найкращими шеф-кухарями - справжніми професіоналами своєї справи.