Що таке мішленівські зірка? Як отримати мішленовскіе зірку? Ресторани Москви з мішленовськими зірками

Ресторанна мішленівські зірка у своєму оригінальному варіанті нагадує скоріше не зірку, а квітка або сніжинку. Вона була запропонована більш ста років тому, в 1900 році, засновником компанії "Мішлен", яка спочатку мала мало відношення до високої кухні. Фірма в кінці дев`ятнадцятого століття поставляла шини для велосипедів, і пізніше - для автомобілів. Сьогодні - це підприємство, що включає 69 заводів з персоналом 130 тис. Осіб, яке випускає шинну продукцію для вищевказаних транспортних засобів, а також для мотоциклів і літаків.

Компанія спочатку випускала шини

Другим напрямком діяльності компанії є випуск путівників і довідників «ВіаМішлен», серед яких найзнаменитішим і затребуваним є «Червоний гід» - ресторанний рейтинг. У перших його виданнях була інформація, необхідна мандрівникам при відвідуванні Франції, в тому числі адреси готелів, закусочних, автомобільних стоянок і ресторанів, найдорожчі з яких позначалися знаком, з якого і «виросла» мішленівські зірка.

Склад рейтингу не змінюється десятиліттями

Рейтинг Мішлен являє собою досить консервативну методику, тому що зміни в ньому проходять вкрай рідко. Наприклад, перша коригування сталася через понад чверть століття з моменту його створення - в 1926 році, одинична мішленівські зірка в довіднику стала означати не саме дорогий заклад, а ресторан з кухнею високої якості. Дещо пізніше в рейтингу з`явилися ще дві позиції з двома і трьома зірочками. І більше, з початку 30-х років минулого століття, система оцінки не змінювалася.

Сьогодні ресторани з мішленовськими зірками можна розділити на три категорії - одна, дві або три зірки, де одна означає, що кухня в цьому закладі одна з кращих у своєму типі. Дві зірки - кухня відмінна, сюди варто зайти, навіть змінивши свій туристичний маршрут, і три зірки - заради такого закладу варто зробити окреме подорож. Однак сучасні фахівці стверджують, що ця система дещо застаріла, так як працювала за часів, коли ресторанний бізнес був більше прив`язаний до автомобільних доріг і подорожам по ним.

У довіднику є не тільки зірки

Мішленівські зірка - це не єдиний символ, який міститься в довіднику по закладах високої кухні. Тут можна ще знайти знаки у вигляді схрещених вилки і ложки, які оцінюють не кухню, а рівень комфортності закладу. Два таких знака означають, що ресторан є комфортним, а п`ять (максимальна кількість) - що розкішний. Крім того, в гиде представлені закладу взагалі без зірок, але які володіють оцінкою якості кухні у вигляді піктограми голови Біба - символу компанії "Мішлен" Бібендума. Такий знак вказує на хорошу якість їжі за помірною ціною (близько 35 євро). Також в довіднику зустрічаються ресторани без зірок, але помічені знаком двох монеток, які означають можливість перекусити менш ніж за 20 євро.

Інспектори відвідують заклади таємно

Як отримати мішленовскіе зірку хотіли б знати, напевно, багато. Але методика оцінки є комерційною таємницею фірми. Відомо тільки, що в команді гіда Мішлен працюють 90 інспекторів (70 - в Європі і 20 в Азії та Америці), яких приймають на роботу за конкурсом, що включає в себе вечеря з головним інспектором, після якого претенденти повинні скласти звіт. Перед цим конкурсанти повинні відпрацювати не один рік у сфері послуг і бути знайомими під всіма процесами в цьому напрямку. Після вступних іспитів відібрані фахівці проходять піврічний курс, де і дізнаються, як привласнювати ресторанам той чи інший рейтинг. Всі дані тримаються в глибокій таємниці і за розголошення їх інспектор Ремі Паскаль (Автор книги «Інспектор сідає за стіл», 2003) був миттєво звільнений, а сама книга не отримала широкого визнання за кордоном (була переведена, наприклад, на російську мова).

Втрата зірки означає багато чого

Але деталі процесу, загалом, стали все-таки надбанням громадськості. Відомо, що мішленівські інспектора подорожують по світу, відвідуючи до тисячі ресторанів в рік на анонімних засадах (!), Де роблять висновок про якість кухні та інших даних ресторану (атмосфера, обслуговування, ціни та ін.). На підставі отриманих вражень вони пишуть звіти, які розглядають в головному офісі в Парижі на колективному зібранні. Тут присвоюють зірки і оцінюють стан ресторанів, які отримали зірки раніше. Якщо в закладі відбулися зміни на гірше, то почесний знак може бути відібраний. А це завжди тягне за собою деякий відтік клієнтів і втрату репутації. Так, французький шеф-кухар Б. Луазо покінчив життя самогубством тільки через чутки про можливе зниження зірок його закладу з трьох до двох (чого не сталося).

Ресторан повинен володіти оригінальної кухнею

Мішленівські зірки в Росії чи іншій країні можуть отримати тільки заклади з авторською кухнею. Тому ресторанам потрібні шеф-кухаря зі своїми оригінальними стравами, які сприятимуть отриманню рейтингу, що визначається саме для закладу. Якщо головний кухар, який є автором, йде з роботи, то зірки втрачає і він особисто, і його роботодавець. Рейтинг відомий своєю консервативністю, тому тут рідко можна знайти нові концептуальні заклади, але зустрічаються лише хороші ресторани з дійсно смачним харчуванням, можливо кілька манірні і розраховані на заможних людей. Особливістю гіда є те, що включені в нього ресторани не мають права вказувати десь кількість отриманих ними зірок, щоб клієнт дізнавався цю інформацію тільки з самого рейтингу. В іншому випадку заклад може бути позбавлена своїх зіркових «нагород».

Французькі оцінювачі воліють французьке

Незважаючи на те що компанія намагається спростовувати свою прихильність французькій кухні, наявності той факт, що тризіркових ресторанів в Парижі більше, ніж у дванадцяти інших європейських країнах. Крім того, саме у Франції найбільше ресторанів всіх зоряних величин - більше шестисот. Багато тризіркових закладів знайдено і в місті, що знаходиться за тисячі кілометрів від Франції - Токіо. Тут є дев`ять закладів з трьома зірками, близько двадцяти п`яти - з двома і більше сотні з рейтингом в одну зірку. Мішленівські зірки в Москві не присвоєні офіційно ні одному закладу. Французькі інспектори виявилися більш прихильними до закладів в Чехії - «Алегро Прага» в Празі, і до України, де місцеві бізнесмени відкрили ресторан празької кухні «Ла веранда». Крім того, варто відзначити заклад під маркою «Грін», відкрите в Женеві А. Ком.

Мишленовских ресторанів в Москві немає, а кухарі є

Що ж можуть запропонувати цінителям вишуканих страв ресторани Москви? З мішленовськими зірками тут насправді працює безліч іноземних фахівців, які прийшли із зарубіжних закладів, зазначених цими іменитими символами. Серед них можна відзначити «Чиполліно», де трудиться Андріан Келлас, що пройшов через багато закладів високої культури харчування по всьому світу, в тому числі через однозірковий ресторан «Бахус» на Майорці.

Кухарі з мішленовськими зірками працюють навіть в Підмосков`ї. Наприклад, Ян Лежар, який курирує рибний ресторан «Рівер Палас», також «наглядає» за кухнею в закладі «Шеваль Бланк», розташованому у восьми кілометрах від Рублево-Успенського шосе на власній ділянці з первозданним лісом розміром в 50 гектар. Іноземних майстрів можна зустріти поряд з Садовим кільцем («Л`Альберто»), де трудиться Н. Канутті - у минулому шеф-кухар тризіркового лондонського закладу «Алан Дюкас в Дорчестері». Є серед іменитих кухарів і слов`янські прізвища, наприклад Тараса Жемелко, який за десять років роботи в цій сфері встиг повчитися у Річарда Коррігану, побути помічником шеф-кухаря в легендарному японському «Нобу», де він став су-шефом. Сьогодні Тарас трудиться в закладі під назвою «Кай».

Якщо у вас немає можливості відвідати ресторани Парижа з мішленовськими зірками, то ви можете знайти зразки різноманітної високої кухні в тій же Москві. У «Спелакотто» можна познайомитися з роботами шеф-кухаря Скотта Деннінга, який до цього працював у Лондоні («Ла Гаврош», дві зірки Мішлен). У «недальніх Сході» працює майстер із Японії Кобаяші Кацухико, який спеціалізується на японських десертах вже більше 20 років. У «Jeroboam», де «чаклує» Ханц Вінклер (три зірки Мішлен), можна перейнятися атмосферою часів Російської Імперії і спробувати «голубів у хрусткій скоринці» або «раку в шафрані».

В деякі паризькі закладу потрібно замовляти столик за рік

Любителям же поїсти закордоном варто врахувати, що в деякі імениті західні ресторани мається чергу на столик довжиною в рік, вони можуть бути закриті на період шкільних канікул, іноді і в серпні, а також по понеділках і неділях. Зокрема, такий режим має тризіркове заклад «Л`Амброзі», розташоване в Парижі в будинку 17 століття, де подають прекрасні паштети і морепродукти у вишуканому оформленні. Тут збираються політики, власники великих підприємств, тому рахунок складає від 250 євро і вище. Трьома зірками володіє і один з найстаріших французьких ресторанів, заснований в 1784 році («Grand Vefour»). Заклад знаходиться в садах Пале Руаяль і має в своєму інтер`єрі тільки справжні антикварні речі часів ампіру, багато з яких настільки цінні, що знаходяться в спеціальних вітринах. Рахунок у закладі починається від 160 євро за системою «а ля карт».