Організація роботи кондитерського цеху від а до я

Якісна їжа необхідна для нормальної життєдіяльності кожної людини. У раціон харчування обов`язково повинні входити білки, жири і вуглеводи. Щодня необхідно вживати більше овочів і фруктів. Не обійтися також і без солодощів. У нормальній кількості глюкоза сприяє активній роботі мозку і заряджає енергією на весь день. Тістечка і торти люблять як діти, так і дорослі. Невипадково кондитери завжди мають хороший заробіток. А щоб бізнес приносив дійсно стабільний дохід, його необхідно правильно організувати.

Вибираємо приміщення

Організація роботи кондитерського цеху в першу чергу повинна починатися з вибору приміщення, в якому працюватимуть фахівці. До уваги в першу чергу береться тип продукції, який буде виготовлятися. Адже для випічки булочок і для виготовлення цукерок необхідно різне обладнання. Завдання інженера - підрахувати, яка площа буде займатися тією чи іншою виробничою технікою. Проект складається з урахуванням правил пожежної безпеки.

Для середнього виробництва досить 20-25 квадратних метрів робочої площі. Такий показник дозволяє встановити досить велика кількість різного устаткування. В окремому приміщенні будуть знаходитися лише холодильні шафи для зберігання напівфабрикатів. Організація роботи кондитерського цеху обов`язково повинна здійснюватися відповідно до нормативної документації. Виробництво може бути розпочате лише після того, як майбутній цех пройде всі необхідні перевірки.

Техніка безпеки в кондитерському цеху

Будь-яке виробництво - це зона підвищеного ризику. Кондитерський цех не є винятком. Безпека роботи на певному обладнанні в першу чергу залежить від його конструкції, наявності сигналізації, а також блокуючих пристроїв. Величезне значення мають також навички працівника, допущеної до керування певним механізмом. Тому, перш ніж приступити до виконання своїх службових обов`язків, кожен працівник проходить інструктаж і підписує відповідну документацію.

Будь-який механізм повинен проходити перевірку перед початком зміни. Багато машин, які працюють в кондитерських цехах, мають рухомі елементи. Вони повинні бути огороджені від працівників. Механік, перед тим як запустити обладнання в роботу, включає його на холостому ходу. Це дає можливість перевірити, як працює двигун і в якому напрямку рухається основний вал. Його обертання повинно здійснюватися відповідно зі стрілкою, зазначеної на обладнанні.

Під час роботи машини не повинні перевантажуватися продуктами. Діяти необхідно відповідно до нормативної документації. Інгредієнти в обладнання для різання повинно проштовхуватися тільки лише дерев`яними допоміжними предметами. Металеві аксесуари можуть стати причиною нещасного випадку (наприклад, ураження електричним струмом).

Багато підприємців в цех кондитерських виробів нерідко набувають універсальний привід, на якому можуть працювати різні види обладнання. Це дійсно дуже зручно і економить чимало коштів. Але користуватися таким пристосуванням слід правильно. Зміну обладнання необхідно проводити тільки лише при вимкненому двигуні. Варто постійно контролювати температуру цього механізму. Не допускається перегрів електродвигуна понад 70 градусів за Цельсієм. Під час роботи обладнання потрібно перебувати постійно поруч з ним. Особливо це стосується машин, які не мають функції аварійного відключення.

Протипожежна безпека

Організація роботи кондитерського цеху повинна здійснюватися таким чином, щоб була можливість попередити виникнення пожежі. Величезну роль відіграють також заходи пожежогасіння у випадку розвитку непередбаченої ситуації. Всі фабрики і виробництва з пожежної безпеки поділяються на кілька категорій (А, Б, В, Д і Г). Кондитерські цехи відносяться до останньої категорії. Це пов`язано з необхідністю обробки вогнетривких речовин в гарячому стані. У процесі випічки може утворюватися полум`я, променисте тепло, а також іскри. Все це нерідко призводить до виникнення пожежі. У кожному залі повинен бути розміщений план евакуації.

Приміщення кондитерського цеху повинно бути оснащено якісної вентиляцією. Це дозволить підтримувати на виробництві потрібну температуру повітря. Крім того, в приміщенні повинні працювати співробітники, відповідальні за пожежну безпеку. Ці люди будуть стежити за роботою основних механізмів. У разі виникнення навіть найменшої вірогідності спалаху робота всього цеху зупиняється.

Нерідко пожежі виникають в горищних приміщеннях. Вони повинні міститися в ідеальній чистоті. Тут не можна зберігати речі і продукти, які легко спалахують. За горище несе відповідальність певний співробітник цеху. Приміщення повинно завжди закриватися на замок. На горищі можна організовувати архів або склад. Тут може знаходитися лише несправне обладнання, що не заправляється горючими матеріалами.

Підбір персоналу в кондитерський цех

Рентабельність бізнесу безпосередньо залежить від співробітників фірми. Тому до роботи слід допускати лише кваліфікованих фахівців. Кількість працівників залежить від величини виробництва, а також асортименту, який буде пропонувати кондитерський цех (торти, тістечка, цукерки, випічка). Доведеться найняти кілька кондитерів з різною спеціалізацією, помічників, прибиральниць, менеджера із закупівель і продажів і бухгалтера. Засновник фірми може виконувати також і роль керуючого. Але контролювати роботу може лише людина, що розбирається в кондитерській справі.

Кожен співробітник, який буде безпосередньо працювати в кондитерському цеху, повинен мати санітарну книжку. До виконання обов`язків не допускаються люди з хронічними захворюваннями шкіри та дихальних шляхів. У разі погіршення самопочуття вже діючого співробітника цеху йому слід взяти лікарняний.

Робітники в кондитерський цех повинні приходити в спеціальній формі, що включає косинку або ковпак, нарукавники і фартух. Одяг для роботи на фабриці може проводитися з латексу або бавовни. Більш довговічними є аксесуари з натуральної тканини. Косинка повинна повністю покривати голову робітника. Жінки з довгим волоссям заплітають косу. Заходити в кондитерський цех з розпущеним волоссям заборонено. Це негігієнічно, а також небезпечно для життя робітника.

При виконанні деяких обов`язків кондитерам необхідно надягати стерильні гумові рукавички. Особливо це важливо при роботі з кремом і сирим тестом.

Устаткування

Робота кондитерського цеху багато в чому залежить від того, наскільки правильно буде підібрано обладнання. Раціональне рішення цього питання дає можливість виготовляти досить широкий асортимент продукції на невеликій площі. Сьогодні вибір спеціального обладнання дійсно великий. Все залежить від того, які вироби пропонуватиме фірма. Але існують механізми, без яких не може обійтися жоден кондитерський цех. Характеристика міксера, приміром, має величезне значення. Чим більш потужної буде ця машина, тим більше тесту зможе видати цех за певний проміжок часу.

Існує обладнання, без якого і зовсім не може обійтися кондитерський цех. Виробництво, зокрема, може бути налагоджене належним чином за наявності тестомесильной машини, конвекційної печі, планетарного міксера, холодильного шафи, а також морозильної камери. Величезне значення має також допоміжне обладнання. Це витяжні парасолі, електронні ваги, кондитерські столи. У приміщенні повинен знаходитися стелаж, в якому буде зберігатися інвентар кондитерського цеху, а також ванна для чищення продуктів. В окремій кімнаті можуть стояти умивальники і посудомийна машина.

Вибір міксера і тістоміса

Від того, наскільки якісно буде зроблено тісто, залежить смак майбутнього виробу. Тому вибір якісного міксера і тістоміса має величезне значення. Міксер є незамінним помічником при виготовленні різних кремів, замісі дріжджового тіста. Найчастіше набувають планетарні міксери в кондитерський цех. Опис цього обладнання досить просте. Це пристосування, оснащене планетарно обертовим Місильні органом (найчастіше навколо своєї осі). Таке обладнання допомагає здійснювати рівномірний промес без повітря і грудок. Спеціалізовані організації продають підлогові та настільні планетарні міксери. Підлоговий варіант найчастіше купують для великих цехів. За допомогою такого обладнання можна замісити до 80 літрів тесту одноразово. Настільні міксери призначені для приготування невеликого обсягу продукту (не більше 15 літрів).

Міксери, як правило, мають різні насадки, що дозволяє виготовляти різні види тесту, а також крем для тортів і тістечок. Який насадкою скористатися в конкретному випадку, можна з описи до обладнання.

Незважаючи на величезну кількість опцій, міксер найчастіше використовують для приготування невеликої партії тесту. Для виготовлення продукції у великих обсягах в основному використовують спеціальні тістоміси. Для приготування виробів з дріжджового тіста використовують обладнання зі спіральною формою місильного органу.

При підборі такого обладнання слід враховувати, що корисний обсяг дорівнює лише 3/4 від загального обсягу агрегату. Купувати механізм слід лише тоді, коли вже буде складений бізнес-план кондитерського цеху. Заздалегідь слід прорахувати, скільки тесту повинно виходити за одну робочу зміну. Від цього залежатимуть параметри міксера, а також тістоміса. При підборі планетарного міксера необхідно звернути увагу на швидкість віночка, а також можливість перемикання передач. Адже якісний білковий крем, наприклад, можна приготувати лише на максимальній швидкості збивання.

Тісторозкаточні машина

Величезною популярністю у багатьох користуються вироби з листкового тіста. Щоб готувати таку продукцію в промислових масштабах, необхідно придбати тісторозкочувальну машину. Перевагу слід віддавати обладнанню, яке має функцію реверсу (можливість розгортати один пласт тесту кілька разів). Крім того, слід звертати увагу на товщину зазору між валками.

Тісторозкаточні машина дозволяє повністю автоматизувати і механізувати процес виготовлення різних хлібобулочних виробів. Все обладнання ділиться на дві групи - підлогове і настільне. Коли складається схема кондитерського цеху, в обов`язковому порядку потрібно залишити місце для підлогової тісторозкачувальної машини. Справа в тому, що таке обладнання дозволяє обробляти невелику кількість продукції. Найчастіше такі механізми використовують в домашніх умовах або невеликих пекарнях.

Обладнання може класифікуватися також і за типом приводу - ручне і електричне. Перший варіант вже давно не використовується в промислових масштабах. Електричні тісторозкатувальні машини дозволяють виготовити набагато більше хлібобулочних виробів за певний проміжок часу. За допомогою цього механізму також можуть виконуватися різні торти і тістечка.

Вибираємо піч

План кондитерського цеху не може обійтися без якісної печі. Найчастіше використовується відразу кілька типів обладнання для випікання. Найбільш популярними є стелажні і ротаційні духові шафи. Останній варіант вважається більш відповідним для дрібносерійного виробництва. Ротаційні печі дозволяють виготовляти невелику партію продукції за короткий проміжок часу. Крім того, управляти такою технікою дуже легко. Такі печі відмінно підходять для випічки булочок і здобного хліба.

Стелажні печі застосовуються при необхідності одночасно випікати відразу кілька хлібобулочних виробів різного асортименту. На одну полицю можна помістити пиріжки з солодкою начинкою, а на іншу - з м`ясною. При цьому технологія приготування продукції зовсім не порушується.

Сучасні печі є високотехнологічними. Організація кондитерського цеху зводиться до управління процесами, які виконуються спеціалізованим обладнанням. Все, що потрібно зробити - це встановити час випікання певного виробу і чекати звукового сигналу. Імовірність того, що продукт буде зіпсований, мізерно мала.

Холодильна шафа

Без приладу, який зможе підтримувати потрібну температуру протягом усього часу, в кондитерському цеху також не обійтися. Тісто найчастіше готується з швидкопсувних продуктів, які можуть зберігатися лише при низькій температурі. Холодильне обладнання для кондитерських цехів варто підбирати з особливою увагою. Морозильні камери на виробництві не є обов`язковими. Але підприємці воліють купувати і таке обладнання. Справа в тому, що в морозильній камері можна зберігати не тільки м`ясні продукти, але і готові вироби з тіста. Якщо заздалегідь заготовити напівфабрикати (сиру випічку), виробництво вдасться організувати боле раціонально.

Деякі хлібобулочні вироби можуть надходити в продаж у напівсирому вигляді. Продукція випікається заздалегідь, але не доводиться до готовності. Далі продукти загортають у харчову плівку і складують в морозильній камері. Організація роботи кондитерського цеху може грунтуватися на виготовленні одних тільки напівфабрикатів. Багатьом підприємцям вдається таким чином непогано заробляти.

Що потрібно для успішної роботи?

Ефективна робота кондитерського цеху - це не тільки грамотно складений бізнес-план і якісне обладнання. Все залежить також від продукції, яку буде пропонувати підприємство. Щоб привернути увагу покупців, необхідно проявити фантазію. Прості булочки з цукровою присипкою будуть користуватися величезною популярністю, якщо вони будуть випікатися у формі тварин або рослин. Основними споживачами кондитерських виробів є діти. Основний упор слід робити саме на них. Варто запустити у виробництво продукцію із зображенням мультиплікаційних героїв.

Робітники в кондитерський цех повинні підбиратися з особливою увагою. Це повинні бути люди, які по-справжньому люблять свою справу. Співробітники будуть виконувати роботу якісно лише тоді, коли зможуть отримувати відповідну оплату за свою працю.

Зможе збільшити дохід сайт в інтернеті, що описує кондитерський цех. Фото готової продукції, а також контактні дані повинні бути розміщені в спеціальному розділі. Багато потенційних клієнтів воліють замовляти продукцію в режимі реального часу.