Технологічне обладнання м'ясного цеху (схема)

М`ясо є найважливішим продуктом харчування. Це основний постачальник натурального білка, необхідного для нормального функціонування організму людини. Про те, як і де переробляють м`ясо, яке оборудованіеіспользуют, піде мова в даній статті.

Історична довідка

На початковому етапі розвитку люди поряд з збиранням займалися рибальством і полюванням. Вживання м`ясної їжі справила величезний вплив на формування мозку. В епоху до правління Петра 1 не було єдиного місця для обезголовлювання худоби. Тварин вбивали в різних місцях: прямо на вулиці поблизу ярів, в сінях своїх будинків або на ринках.

Перші бійні в Росії з`явилися в 1739 році. Ними були камерні або зальні приміщення. На початку двадцятого сторіччя вже було побудовано 4250 громадських боєнь. Крім них існували цеху для виробництва ковбасних виробів. З тих пір м`ясна промисловість почала розвиватися прискореними темпами. З кожним роком розробляється нове технологічне обладнання м`ясного цеху, яке дозволяє переробляти сировину у великих кількостях.

Як організувати роботу м`ясного цеху?

Такі підприємства громадського харчування, як столові і ресторани, мають обладнані приміщення для переробки м`яса. У них налагоджено повний виробничий цикл, але технологічні процеси не повністю механізовані. Це пояснюється невеликими площами, де буває складно встановити те чи інше обладнання.

У приміщенні виділяється окремий ділянку, де обробляється м`ясо. Тут встановлюються резервуари з невеликими бортиками, столи для оброблення туші, обвалки окремих її частин і нарізки м`яса на порційні шматочки. Особливої уваги заслуговує універсальний привід, без якого просто не обійтися. Він оснащений знімними механізмами. Устаткування м`ясного цеху нескладне, тому не викликає ускладнень в обслуговуванні.

Весь процес починається з відтавання і обмивання м`яса, яке знаходиться в підвішеному стані. Деякі підприємства використовують величезну ванну з проточною водою. Перед цією процедурою туша зачищається і з неї віддаляється клеймо. Потім м`ясо підсушується і ділиться на частини. Все це робиться на столі, а не на підлозі. Кістки і великі шматки напівфабрикатів кладуться роздільно і направляються для подальшої роботи. Якщо немає конвеєра, то все це переносять робочі. Кістки розрубують, а м`ясо розрізається на більш дрібні шматки. Ця робота робиться на обробній дошці. Зліва від неї розміщується лоток з шматками м`яса, а праворуч – з готовими напівфабрикатами. За дошкою знаходиться коробка зі спеціями і ваги.

Механічне обладнання та інвентар

• Разрубочний стілець, який являє собою круглу колодку з дерева твердої породи. Її діаметр становить шістдесят сантиметрів, а висота – вісімдесят. Такий стілець годиться для невеликих підприємств. На великих встановлюються стрічкові пилки. Місце роботи обладнується інвентарем: рубаками і сокирою.

• Устаткування м`ясного цеху включає в себе обробний стіл, на якому обвалюється, очищається і нарізається м`ясо. Причому кожному працівникові надається окреме місце. Стіл повинен бути не менше 1,5 метра в довжину, одного метра в ширину і дев`яноста сантиметрів у висоту. Кришка виготовляється з металу. По краях приробляються бортики, щоб рідина не стікала на підлогу. Під кришкою встановлюються ящики, в яких зберігається інвентар.
• Устаткування м`ясного цеху не обходиться без виробничих столів. Їх довжина залежить від того, скільки робочих місць передбачено виділити на підприємстві для роботи з м`ясними напівфабрикатами. Розрахунок простий: на одного працівника – один метр двадцять п`ять сантиметрів загальної довжини столу. Якщо він буде звичайним, до нього встановлюється шафа для охолодження м`яса при зберіганні. У спеціалізованих столах холодильна камера вже встановлена в нижній частині. Але такий стіл не кожен може придбати, тому для нетривалого зберігання м`ясної продукції багато хто використовує стелажі, які мають різні розміри і при необхідності легко пересуваються.

Електричні машини для м`ясного цеху

• Устаткування м`ясного цеху для отримання фаршу на маленьких підприємствах складається з настільних м`ясорубок, які встановлюються там же, де обвалюється м`ясо і виробляються напівфабрикати. Деякі встановлюють приводи універсальні зі знімними насадками. А ось великі підприємства можуть дозволити собі сучасне обладнання: куттери, м`ясорубки, фаршемешалки. Причому кожна машина має індивідуальний привід.

• Робоче місце з виробництва напівфабрикатів укомплектовується настільними вагами, обробними дошками, ножами, решітками, Ступка з маточки, ємностями для панірування, тарою.
• Якщо в асортименті є котлети, необхідно встановити устаткування для цеху м`ясних напівфабрикатів, яким є Машини для формування котлет. Пересувна ванна з сировиною розміщується праворуч, а стіл для укладання котлет або пересувної стелаж – зліва від машини. Зберігають готові напівфабрикати в холодильних шафах, які розміщуються в цеху.

Схема обладнання м`ясного цеху

Первинна обробка сировини і приготування напівфабрикатів здійснюються у виробничому приміщенні, яким є м`ясний цех. Обладнання та інвентар розміщуються в певному порядку вздовж стін, зліва направо за годинниковою стрілкою:

• Одразу біля входу ставляться носилки або великий ящик для перенесення м`яса.
• Потім встановлюють стійку з гачками, на яку підвішуються м`ясні туші.
• За нею йде велика ванна з душем, оснащеним щіткою.
• Потім розміщують колоду, на якій рубають м`ясо.

Далі по порядку:

• Кілька виробничих столів.
• Ванни на коліщатках, які в будь-який час можна перемістити на інше місце.
• Мясорубка з індивідуальним приводом.
• Універсальна машина для переробки м`яса.
• Машина, на якій формують котлети.
• Стіл з вагами для зважування напівфабрикатів.
• Стелаж для тимчасового зберігання продукції.

• Шафа для охолодження м`ясних заготовок.
• Ваги товарні.

На одній зі стін розміщують стенди з корисною та необхідною інформацією про наступне:

• Санітарних вимогах.
• Зразках клейма на м`ясі.
• Розшифровці маркування на банках з консервами.
• Технічні характеристики обладнання, правила його експлуатації та техніки безпеки під час роботи.
• Над немеханическим обладнанням вивішуються таблички з його описом і призначенням.

Санітарні вимоги

М`ясо – сама підходяща живильне середовище для різних паразитів. Ось чому під час роботи потрібно дотримуватися санітарні правила з обробки інвентарю та інструментів. Якщо в процесі переробки м`яса використовувалося механічне обладнання, в кінці робочого дня його потрібно розібрати і ретельно промити гарячою, до 65 градусів, водою з додаванням миючих засобів. Потім добре обполоснути теплою водою і дати час для висихання. Потім протерти чистим рушником і змастити частини механічних пристроїв маслом. Дотримуватися санітарні вимоги необхідно, щоб не допустити виникнення харчових отруєнь, глистових і інфекційних хвороб.