Старі коньяки. Витримка коньяку

За технологією саме виготовлення коньяку визнано фахівцями в усьому світі одним з найскладніших і найбільш впорядкованих. Витримка коньяку в дубових бочках - найважливіший етап цього процесу. Від неї залежить і насиченість смаку, і тонкий аромат одержуваного продукту. Старі коньяки - вельми дороге спиртне. Їх вартість може перевищувати сім-вісім тисяч доларів за пляшку. У Франції, наприклад, старі коньяки - це напої 6,5 років витримки і вище. А найдорожчий на даний час столітній коньяк «Генріх Четвертий Дюдогнон» був проданий в 2009 році за два мільйони доларів, з приводу чого був офіційно занесений в книгу рекордів. Під стать напою - оформлення ємності. Пляшка була оброблена діамантами та іншими дорогоцінними каменями і виконана зі сплаву платини і золота (загальна вага - чотири кілограми).

Витримка коньяку

Велике революційне значення самого процесу було відкрито у вісімнадцятому столітті, за часів війни між Францією і Англією. Тоді флот Британії заблокував порти французів. Стало неможливим експортувати коньяк та інші напої. На досить тривалий час коньяки були залиті в дубові бочки для збереження. По закінченні терміну виноторговці помітили, що сам напій став набагато смачніше, смак і аромат його - яскравіше. Тоді й стали винороби спеціально витримувати коньячні спирти подвійної перегонки в спеціальних бочках, а потім створювати купаж, змішуючи їх між собою.

Дубові бочки

Старі коньяки витримуються виключно в бочках з дуба. Вважають, що в якісних напоях міститься до 500 різних компонентів. Не всякі дерева можуть бути використані для виготовлення цих бочок. Вік дубів, придатних для цих цілей - від 80 років і вище. Традиційно (у Франції) беруть дуби з лісів Тронсе і Лімузену, середньо- і крупнозернистого будови, з високим рівнем таніну. А найстаріші коньяки винороби витримують у бочках з двохсотлітніх дубів. Сама ємність робиться без цвяхів, її ретельно обпалюють зсередини. Обпалена поверхня здатна виділяти глюкозу, придающую майбутнього напою тонкий солодкуватий присмак.

Сам процес

При подвійній перегонці вина виходить свіжий коньячний спирт міцністю до 70 градусів. Він безбарвний, різкий на смак, в ньому мало аромату. Але при тривалій витримці в бочках з дуба він набуває золотистого забарвлення, пом`якшується, набуваючи смак і специфічний аромат. Спирт заливають у бочки не під зав`язку, залишаючи певну порожнечу. Це необхідно з метою створення умов для окислення напою. Ємності забивають шпунтами, парафінують зовні і встановлюють у кілька ярусів.

Перші роки витримки

Відбувається перехід дубильних речовин в спирти з матеріалу бочки. При цьому спирти набувають присмак ванілі і бурштиновий колір. З часом напій ще більше потемніє, придбає пом`якшений смак з ароматами квітів і фруктів, іноді навіть з відтінками спецій.

Майстер льоху

Головний спеціаліст стежить за процесом і визначає, чи потрібно переливати спирти в більш старі бочки з характерними «старими» нотками, переставляти чи бочки з коньяком з верхнього відділення льоху в нижні або навпаки (там різна вологість). Так спирти набувають структурність і м`якість.

Ослаблення фортеці

Спирт виноградний, поміщений в бочки, спочатку має міцність до 70 градусів. Потім відбувається природний процес її ослаблення. Але вона, як правило, перевищує покладені 40-45. Тоді коньяк розбавляють водою (дистильованої). Отриману при цьому суміш додатково витримують в бочках місяць і більше. Після чого коньяк готовий і його відправляють на купаж. Потім - розливають по пляшках.

Градація коньяку

Право називатися коником спирт знаходить, провівши в дубовій бочці при правильних умовах зберігання не менше двох років. Максимальний вік цього напою, в принципі, не обмежений, але майстри виноробства схильні стверджувати, що витримувати його більше 70 років в бочках в погребі не має сенсу.

За міжнародною шкалою (французькою):

• дворічний - V.S.;
• трирічний - Superior;
• чотирирічний - V.S.O.P. ;
• п`ятирічний - V.V.S.O.P.;
• шестирічний - X.O.

За європейською традицією коньяк віком понад 6,5 років вже не підлягає класифікації і вважається колекційною продукцією.

Радянська шкала

Роки витримки ординарних коньяків позначаються зірочками відповідно: один рік - одна зірка і так далі. Для більш дорогих марочних коньяків прийняті наступні, вже літерні, позначення. КВ - шість років і більше. КВВК - вісім і більше років витримки. КС - більше десяти. Коньяк 20 років витримки - ОС. Що означають ці букви? Тут все просто. «К» - коньяк. «ВВК» - витримка високої якості. «КС» - коньяк старий. «ОС» - дуже старий. Коньяк 25 років витримки і вище вважається колекційним. Так, бачачи букви на пляшці, можна дізнатися про його вік. За традицією, оптимальним по термінах ординарним вважається так званий коньяк «золота витримка» - 4 роки. У Ставрополі так навіть назвали коньяк, виготовлений з іспанських коньячних спиртів і володіє тонким солодкуватим присмаком меду і квітів.

Cognac

До речі буде згадати, що міжнародним правом називатися коньяком визнаний тільки лише французьку та з певної провінції - Cognac. Таким чином, при експорті, наприклад, російського коньяку на етикетці не повинно згадуватися це слово. Інша справа - для внутрішнього користування і то лише по-російськи. У Вірменії простіше вирішили це питання: французька фірма «підім`яла» під себе виробництво напою, завозячи імпортний спирт-купаж. Так вірменські фактично перетворилися у французькі коньяки марки «Пер`є». Це дає право на міжнародному рівні називатися цим гордим ім`ям - Cognac.

Французькі коньяки марки «Хеннесі»

Одним з найстаріших і відомих коньячних будинків вважається «Хеннесі». Обсяг виробництва - понад п`ятдесят мільйонів пляшок на рік. Перше місце з продажу ковзанів у світі. Чи думав про такий успіх ірландський офіцер Річард Хеннесі, вийшовши на пенсію в 1745 і оселившись в провінції Коньяк, де і почав власне виробництво напою? Про це історія замовчує. Відомо тільки, що його фірмові коньяки дуже сподобалися придворним короля Людовика, а через десятиліття про марку «Хеннесі» знала вже вся Європа.

Міфи про столітній коньяку

Вся проблема полягає в тому, що коньяк, на думку фахівців, може жити в дубовій бочці не більше 70 або 80 років. Тобто самий літній напій, по ідеї, повинен бути тільки даної витримки. Як це пояснити?

З плином часу коньяк піддається випаровуванню, знижуючи свій градус. Майстри виноробства люблять говорити про те, що це ангели забирають належну їм частку напою богів. Є у даного процесу і критична точка. А фортеця коньяку, між іншим, врегульована у Франції законодавчо - не менше сорока градусів (за рідкісним винятком для деяких будинків, також обумовленому в законах). Так от, досягнення мінімальної фортеці настає максимум через 80 років. Пройшовши цю точку неповернення, напій вже не може за правилами вважатися коньяком (тобто в ньому вже менше сорока градусів).

А як же горезвісний, столітній? Вся справа в тому, що після витримки в бочках коньяки переливають у спеціальні ємності зі скла великих обсягів - бонбон, де вони й зберігаються, досягаючи такого похилого віку. Але до витримки в бочках цей процес вже не має ніякого відношення. У бонбон призупиняється пониження градуса напою, але також і процес його старіння! Тому, говорячи про столітній коньяку, мають на увазі напій більш молодий витримки, але зберігався час, що залишився в скляному посуді, обплетеної соломою.

Інший варіант - розбавлення молодим коньяком більш високого градуса, щоб отримати заповітні сорок. При цьому способі беруть дійсно старий напій і зміцнюють його молодим. Покупцям в результаті дістаються дійсно старовинні купажі, розмішані з більш новими. Але виробнику при цьому забороняється вказувати на етикетці сторічний вік.

Досвідчені сомельє радять брати, якщо ви вже захотіли спробувати дійсно старий колекційний коньяк, 50 років витримки. Якщо більше - вже неможливо буде зіставити смакові якості колекційних напоїв навіть дегустатору зі стажем. Не забудьте при цьому вживати благороднейший напій згідно з правилами етикету: великі округлі келихи на короткій ніжці, малі дози, правильна закуска. Все це в поєднанні з вдалою сервіровкою столу лише підкреслить таємничу суть і вишуканість старого коньяку. Супроводять напою шоколад і сигара, а також некваплива бесіда з хорошими друзями про щось приємне і піднесеному.