Бальзамічний соус і рецепти його приготування

Бальзамічний соус виробляється з бальзамічного оцту. Перша відома згадка про бальзамічний оцет відноситься до 1046, коли якийсь маркіз Боніфаціо як подарунок майбутньому королю Генріху II підніс маленький бочонок з цінним продуктом. Так була закладена традиція «королівських подарунків» - дарувати такі барила було прийнято королям і знаті. Барила з дорогим вмістом свідчили про достаток і служили приданим у сім`ях, в яких були дівчата на виданні.

Бальзамічний оцет (Інша назва «бальзамик») - мабуть, самий вишуканий, що має чудові смакові обертони і традиційно високо оцінюваний серед усіх відомих харчових оцтів. По виду - це густа темно-коричневого кольору маса, з розряду кисло-солодких приправ, традиційно виготовляється в італійському поселенні Модена. Його іноді ототожнюють з простим виноградним оцтом, однак бальзамик виробляють за зовсім іншою технологією.

Технологія отримання бальзамічного оцту

Бальзамічний оцет виготовляють із соку білого винограду (потрібні певні сорти). Для цього сировину спочатку пресують, а потім варять у великих відкритих котлах. Далі отримане сусло охолоджується, проціджують і переливається в бочки з певних порід дерева - вишні, каштана, туї, дуба.

Потім оцту дають «дозріти» 12 - 25 років, термін витримки залежить від сорту. На відміну від вина, вона виробляється не в підвалах, а на горищі. За період витримки, у міру того, як випаровується надлишок вологи, оцет переливається в бочки все зменшується обсягу. Після закінчення терміну витримки, оцет отримує присмак деревини та має складний аромат. Зважаючи таких складних умов дозрівання, потрібно 100 кг винограду для отримання близько 3 літрів оцту. Після дозрівання якість отриманого оцту обов`язково піддається тестуванню спеціальною комісією, і, в разі позитивного рішення останньої, продукт отримує назву бальзамічного оцту.

Виробництвом цього оцту займався обмежене коло аристократії і середнього класу. Назва «бальзамічний» з`явилася тому, що спочатку його використовували в медичних цілях, і лише пізніше стали відомі і його кулінарні властивості - надавати їжі неповторний вишуканий смак. Використовують його в прямому сенсі по краплі - для приготування салатів, супів, десертів, маринованої риби в найдорожчих ресторанах світу. Усього кілька крапель цієї приправи прекрасно надають смак сиру, полуничного салату, звичайному омлету і навіть морозиву.

Зробити вдома соус дуже легко, фактично соус з бальзамічним смаком - це уварений оцет. Нижче пропонуються кілька найпростіших рецептів приготування бальзамічного соусу.

Бальзамічний соус - рецепт 1

Наливаємо бальзамічний оцет в чайник або каструлю і варимо, поки його кількість не зменшиться в 2 рази. Спостерігаємо, приблизно через 30 хвилин варіння на повільному вогні соус загусне - пробуємо. Для цього умочуємо злегка будь-яку чисту паличку в соус і потім торкайтеся її до холодної поверхні (дошка, стіл, лезо ножа, тарілка). Якщо від палички "тягнеться ниточка", значить, соус з бальзамічним оцтом вже готовий. "Ниточка" повинна рватися на відстані 1-1,5 см, якщо ж вона продовжує далі тягнутися, то соус перетравлений. Щоб уникнути помилок, потрібно частіше проробляти цю пробу.

Для приготування малюнків з соусу виготовляємо конус-конверт з пергаментного паперу, наливаємо туди соус, підвертаємо краю конуса, акуратно зрізаємо "носик". Шприц для декору з бальзамічного соусу готовий.

Бальзамічний соус - рецепт 2

Інгредієнти:

• оливкова олія - 6 великих ложек;
• подрібнений часник - чайна ложка-
• цукор - 1/2 ложечки (за смаком можна більше) ;
• сіль - 1/4 чайної ложки (можна обійтися без солі) ;
• бальзамічний оцет - 2 столові ложки.

Приготування:
1. Покласти всі компоненти в посудину з кришкою. Сильно струснути. Соус готовий.
2. Бальзамічний соус краще подавати охолодженим, перед вживанням потрібно струснути. Соус вийде смачніше, якщо робити його за півгодини до їди.

Бальзамічний соус - рецепт 3

Даний соус чудово підійде до м`ясних страв з телятини, яловичини, баранини, він додасть м`ясу гостроту і нотку пікантності.

Продукти:

• бальзамічний оцет (Херес, Модена) - 2 столових ложкі-
• петрушка, селера, кріп. Всі разом - 1 пучок-
• пір`я цибулі або часнику - несколько;
• борошно - 1 велика ложка-
• бульйонний кубик - половінка-
• вода - 3/4 склянки.

Приготування:
Змішати всі інгредієнти, крім зелені, в холодному вигляді. Каструлю з вмістом нагрівати на повільному вогні. Варити при постійному помішуванні до закипання. Покласти в отриманий соус дрібно нарізану зелень, все перемішати. Соус повинен настоятися пару хвилин, після чого його можна подавати.