Розмарин. Застосування прянощі в кулінарії

Розмарин виглядає як напівчагарник або чагарник з постійно зеленим листям. Висота чагарнику досягає двох метрів, а напівчагарника - одного. Обидва вони дуже гіллясті. Гілочки густо вкриті невеликими вузькими листочками, злегка закручуються по краях, верх листя шкірясті на дотик, має сіро-зелений колір, а низ - сріблясто-білий. Відноситься рослина до сімейства губоцвітих. Цвіте розмарин навесні або влітку невеликими квіточками світло-блакитного, світло-лілового кольору, а в теплому кліматі зацвітає і по другому колу - восени або взимку.

Культивується розмарин і на своїй батьківщині - Західному Середземномор`ї, і у всіх субтропіках, де достатньо вологи, і на узбережжях Кавказу, Криму, правда підмерзає, якщо температура взимку падає нижче десяти градусів морозу. З виростання біля берега моря пов`язано і його назва, що перекладається як «морська роса».

Приємний аромат виливає не весь розмарин, застосування в різних стравах саме листя рослини найбільш ефективно. Їх використовують і в свіжому вигляді, і в сухому, тоді вони стають трохи темніше. Вважається, що чим вище місце, де росте розмарин, чим більше там скель, тим краще пряність з нього вийде. Ще важливіше правильно зібрати листя: потрібно вибирати самі молоденькі, ніжні листочки з верхівки чагарнику і не просто до його цвітіння, а ще до моменту появи перших бутонів. Щоб зібране листя зберегли приємний аромат, що нагадує аромат камфори, і пряно-гіркий смак і в сухому вигляді, потрібно неодмінно сушити їх в тіні. Верх готових листя повинен бути опуклим, а нижня частина повинна згортатися. Добре висушену сировину виходить надзвичайно тендітним.

Розмарин, застосування якого описано в працях авторів стародавнього Єгипту, успішно вирощувався як культурна рослина серед інших пряних рослин ще до Різдва Христового.

Але, незважаючи на успішне вирощування розмарину і на березі Чорного моря, в СНД використовують його як пряність набагато рідше, ніж у європейських країнах.

В основному знайшов розмарин застосування в кулінарії в процесі приготування страв з м`яса. При цьому переслідують дві мети: відбити характерний запах, який має той чи інший вид м`яса (наприклад, кролятина, баранина), і в той же час надати йому запах дичини. Особливо це стосується м`яса домашніх качок, гусей, курей, індичок, аромат яких значно покращує саме розмарин, застосування якого полягає в наступному: свіжі або сухе листя розмарину розтирають з листям петрушки і розм`якшеним вершковим маслом. Отриману пасту поміщають під шкіру птиці перед тим, як смажити її або тушкувати.

У супи (овочеві, м`ясні) цієї пряності додають зовсім небагато, враховуючи, що її передозування або тривале перебування у страві додасть йому неприємну гіркоту. Одночасно з іншими прянощами не прийнято вживати розмарин. Застосування його, наприклад, разом з лавровим листом не вітається, слід визначитися: або те, або інше. Розмарин робить неповторним «букет гарні» - пряну суміш, без якої важко уявити французькі супи, будь вони м`ясні або овочеві. До речі, «букет гарні» теж залишають в супах хвилин на 5-6, не довше.

Як приправа, розмарин входить в соуси, підливи з м`яса або сала, в страви з макаронів, в овочеві страви (З гороху, цвітної капусти), в начинку для піци і навіть у фруктові салати, які подаються на десерт.

У маринади теж іноді кладуть розмарин, застосування його подібно застосуванню естрагону, хоча, звичайно, смак якої надає розмарином, має свій відтінок.

Увага! Важливо не переплутати розмарин з багном болотним, який взагалі нічого спільного ні з якими прянощами не має. Відрізнити його нескладно по рудувато-коричневої забарвленням листя знизу.