Меланж яєчний - продукт відмінний!

Ті, хто любить возитися з випічкою, знають, що для більшості борошняних (і тим більше здобних) виробів обов`язково потрібні яйця. Без них тісто не вийде ні пишним, ні цілісним. Однак багато господинь стикаються з тим, що в рецепті замість звичних яєць вказується в грамах необхідна доза або порошку з них, або якогось меланжу. І якщо порошок більш-менш відомий більшості кулінарів (нехай навіть вони воліють все ж натурпродукт в приготуванні), то останній термін не тільки ставить у глухий кут, але і викликає закономірне питання: "Власне кажучи, а чим відрізняється меланж від яєчного порошку?"

Що означає це слово

Воно прийшло в нашу мову від гурманів-французів. Перекладається як «суміш», «змішування», «комбінація». Термін відомий швидше тим, хто захоплюється в`язанням: в результаті особливого способу плетіння ниток виходять красиві і незвичайні речі. Не менш поширений він також в геології та хімії - фахівці в цих областях не можуть у визначенні його значення. Однак нас цікавить кулінарний меланж (яєчний). Навіщо їм замінювати звичайні і всім доступні яйця? І другий цікавий питання: "Чому в деяких рецептах потрібно саме він, а в інших чомусь яєчний порошок?"

Чим незручний вихідний продукт

Хто хоч раз у житті купував яйця (а до цієї категорії не належать хіба що зовсім нетямущий діти), той знає, як легко їх пошкодити і як складно донести до будинку в цілості. Мало того, вони, на жаль, досить мало зберігаються. Вночі влітку вимкнули світло - і на ранок маємо неприємний запах в холодильнику, а також абсолютно непридатні для готування продукти. І навіть у разі правильного зберігання яйця можуть бути не дуже якісними, бо могли перевозитися в неналежних умовах, в результаті чого всередині перемішався білок з жовтком. Розбивши яйце - а замість необхідного вмісту отримуєш все ту ж погано пахне масу. Саме тому на виробництві, де такі (але свіжі!) Інгредієнти потрібні у великій кількості, воліють використовувати меланж яєчний або порошок з того ж матеріалу. Крім усього іншого, використання обох похідних сильно здешевлює процес промислової випічки, так як на їх створення йде некондиція - биті, дрібні яйця, втратили цілісність або товарний вигляд.

Технологічні тонкощі

Так чому ж все-таки відрізняється меланж яєчний від такого ж порошку? Насамперед - способом приготування. Початкова стадія однакова в обох випадках: з шкаралупи витягуються «нутрощі», які ретельно перемішуються. Потім маса проходить через фільтр і пастеризується. А ось тут починаються відмінності. Порошок виходить шляхом висушування, а меланж яєчний заморожується при температурі від мінус п`ятнадцяти до мінус двадцяти за Цельсієм. Найчастіше в процесі в суміш вводиться мінімальна кількість цукру або лимоннокисле сіль натрію (максимум 5%). Це полегшує процес розморожування, але меланж яєчний при цьому абсолютно не змінює смак і не втрачає мінерали і вітаміни, наявні в свіжому яйці. Надалі він розфасовується по Євробочки (40-60 кіло) для промислового вживання або по тетрапак по півкіло - для домашнього.

Переваги і недоліки

І яєчний порошок, і меланж мають свої переваги один перед одним, але в чомусь один іншому поступаються. Так, упакований порошок може зберігатися до двох років, а меланж яєчний - близько місяця. Але перший вельми гігроскопічний, і, вбираючи в себе воду, дуже швидко втрачає сипучість - утворюються грудочки, які доведеться попередньо відсівати. При цьому ще й псується запах, а смак стає влежаного. Меланжу ці проблеми не загрожують. Головне - його правильно розморозити. Для цього упаковку поміщають на два з половиною - три години підігріту до 45 градусів воду.

Одним словом, вбачаючи в якомусь рецепті вказівку про застосування яєчного порошку або меланжу, що не тушуйтесь. Купити і те, і інше нескладно, а загальна вартість страви ще й знизиться.