Склад курячих яєць. Хімічний склад курячого яйця

Здавна яйця були традиційної слов`янської їжею. Вони символізують собою відродження природи і весни, тому на кожну Пасху люди готують крашанки і писанки, а святкування традиційно починається зі свяченого яйця.

Загальна інформація

Яйце є білковим продуктом з дуже високою поживною та біологічною цінністю. Яйця водоплавних птахів не використовують в кулінарії, оскільки вони можуть стати причиною інфекційних захворювань. У хімічний склад курячого яйця входить білок (12,7%), жири (11,5%), вуглеводи (0,6%), мінеральні солі (1%), вода (74%), вітаміни Д, Е, каротин, холін і безліч інших речовин. Енергетична цінність ста грамів яєць становить порядку 157 ккал. За поживністю одне яйце дорівнює 40 грамам м`яса або 200 мл молока.

Шкаралупа

Куряче яйце складається на 12% з шкаралупи, на 56% - з білка і на 32% - з жовтка. У шкаралупи пориста структура, яка захищає продукт від потрапляння шкідливих мікроорганізмів. До складу шкаралупи курячого яйця входить вуглекислий кальцій, фосфорно-кислий кальцій, магній та інші органічні елементи. Під нею є щільна подскорлупная оболонка, головною складовою частиною якої є білок. Оболонка допомагає захистити яйце від попадання хвороботворної мікрофлори, але тим не менш пропускає газ і водяна пара. У тупому кінці між шкаралупою і білковою оболонкою знаходиться повітряна камера, яка при тривалому зберіганні яйця збільшується, оскільки його вміст всихає.

Склад білка курячого яйця

Білок складається з безлічі шарів прозорої в`язкої, майже безбарвної рідини, яка піниться при збиванні. Щільність білка в яйці неоднакова, найбільш щільний знаходиться посередині, біля жовтка, оскільки утримує його в центрі.

До складу білка входить безліч елементів, серед яких, зокрема, є овоальбумін і кональбумін. У цих речовинах міститься безліч амінокислот, що знаходяться в оптимальних співвідношеннях. Це призводить до того, що яйця на 98% засвоюються організмом. Овоальбумін гарантує високу розчинність білка в воді-овоглобулін сприяє появі піни під час взбіванія- овомуцін стабілізує піну. Також важливим елементом є лізоцим, який має бактерицидні властивості, зникаючими при старінні яєць.

У білку міститься маса мінеральних речовин. До його складу також входять вітаміни В1, В2 і В6. Енергетична цінність на сто грамів продукту становить 47 ккал.

Склад жовтка курячого яйця

Найціннішою частиною яйця є, без сумніву, жовток. Це густа рідина, що складається зі світлих і темних шарів, що чергуються. Зверху жовток покритий дуже тонкою захисною оболонкою, а на поверхні цієї частини яйця знаходиться зародок. У жовтку міститься безліч білків (16,2%), жирів (32,6%), вуглеводів і мінеральних речовин. Жовтий колір йому додає каротин, який, потрапляючи в організм, трансформується у вітамін А.

Склад курячих яєць. Корисні речовини і їх вплив на організм

У хімічний склад курячих яєць входить білок авидин, який пов`язує вітамін Н (біотин), регулює нейрорефлекторних діяльність, формуючи авідобіотіновий комплекс. При тепловій дії комплекс розкладається на складові елементи, т. Е. Постійне споживання сирих яєць може призвести до Н-вітамінозу, що може негативно позначитися на здоров`ї.

Протеїн овомукоід, який також входить до складу яйця, дестабілізує роботу трипсину, ферменту підшлункової, приводячи до поганого засвоєння не тільки самого яйця, але й інших продуктів. Крім того, оскільки овомукоід може всмоктуватися неперетравленим, регулярне його вживання може призвести до появи алергічних реакцій. Особливо це стосується дітей, оскільки їх імунна система слабкіше, ніж у дорослої людини. При тепловій дії властивості овомукоід повністю зникають, а при збиванні - значно зменшуються.

Фермент лізоцим, який знаходиться в білку, при недотриманні умов зберігання може руйнуватися, що призводить до розмноження шкідливих мікроорганізмів. З цієї причини яйця можуть стати джерелом важких інфекцій.

Поживність

До складу курячих яєць входить велика кількість жирів, більша частина яких сконцентрована в жовтку. У них дуже низька температура плавлення, отже, вони прекрасно засвоюються людським організмом. До складу жовтка входять також ненасичені жирні кислоти, такі як арахідонова, лінолева і олеїнова.

У яйцях міститься невелика кількість холестерину, приблизно 1,6%, який, однак, може прискорити розвиток атеросклерозу. Отже, людям похилого віку рекомендується зменшити споживання яєць.

Класифікація яєць

Курячі яйця поділяються на категорії згідно такими критеріями, як термін зберігання, маса і якість. Дієтичні яйця повинні бути реалізовані протягом 7 діб після того, як були знесені, а столові можуть зберігатися і довше. Склад курячих яєць обумовлює такі стислі терміни зберігання. Столові яйця, в свою чергу, діляться на свіжі, холодільніковие і вапнованих.

Дієтичні яйця

У цього підвиду дуже маленький жовток, що знаходиться в центрі, а білок щільний. Повітряна камера не зрушується. Існує дві категорії, які розрізняються по масі: 1-а категорія - не менше 54 грам, 2-а - не менше 44 грам. На кожному яйці повинен стояти штамп, на якому зазначаються дата виробництва, вид і категорія продукту.

Свіжі, холодільніковие і вапнованих яйця

Яйця, які належать до категорій свіжих, холодільніковие і вапнованих, мають жовток маленький, але в`язкий, допускається невелике відхилення його положення від центру. Білок повинен бути щільним, а розмір повітряної камери - не більше 7 мм.

До свіжим відносяться яйця, які зберігалися не більше ніж 30 діб при температурі від -1 до +2 градусів-до холодільніковие - зберігалися більше 30 діб. Вапнованих - це яйця, які зберігаються в вапна протягом будь-якого терміну.

Найціннішими для вживання є дієтичні і свіжі яйця. Причина цього - склад курячих яєць, всі корисні речовини яких зберігаються при короткочасному зберіганні. Їх вживають абсолютно в будь-якому вигляді. Холодільніковие і вапнованих яйця використовуються також для виготовлення кондитерських і булочних виробів.

Меланж і яєчний порошок

На підприємствах масового харчування для приготування страв використовують не тільки курячі яйця, але і продукти їх переробки: меланж і яєчний порошок.

Меланж - це суміш перемішаних жовтків і білків, які були відфільтровані, пастеризовані, охолоджені і заморожені при температурі -18 градусів. З цього продукту готують страви, які не вимагають відділення білка від жовтка, наприклад, тісто для різної випічки. Для заміни одного яйця необхідно використовувати 40 грамів меланжу.

Яєчний порошок - це суміш висушених білків і жовтків. Він застосовується для тих же страв, що й меланж, але при пропорціях 1: 0,28.

Висновок

Хімічний склад курячого яйця обумовлює терміни та умови його зберігання як у домашніх умовах, так і у виробничих масштабах. Тим не менш, необхідно стежити, щоб у холодильнику яйця перебували далеко від продуктів, що володіють яскраво вираженим запахом. Це забезпечить оптимальні умови, які допоможуть зберегти продукт в придатному до вживання стані.