Дефростация - це ... Застосування процесу до риби і м'яса

Самі незрозумілі терміни часто позначають щось дуже зрозуміле і знайоме. Приміром, загадкова дефростация - це просто-напросто розморожування. Однак розморожування грамотне, що дозволяє зберегти в продуктах всі їхні корисні властивості та смакові якості. Оскільки заморожені продукти відрізняються різними фізичними властивостями, їх дефростация проводиться по-різному, хоча загальні принципи і зберігаються. У найбільшій кількості заморожуються риба і м`ясо, так що і термін здебільшого відноситься саме до них.

Дефростация м`яса в промисловості

Існує кілька методів, якими на виробництві розморожують м`ясо.

Мікрохвильова дефростация. Це процес, в чомусь схожий з роботою звичайної кухонної мікрохвильовки, тільки в набагато більших обсягах. Його недолік полягає в тому, що жир поглинає мікрохвилі з іншого інтенсивністю, ніж м`ясо, а кістки і зовсім їх відображають. Тобто поблизу кістяка тканини перегріваються, і якість м`яса знижується. Однак процес досить швидкий: тонна напівтуші розморожується до охолодженого стану за пару годин.

Діелектрична дефростация - це вплив на м`ясо електродами, між якими воно розташоване. Ключова умова: електроди не повинні стикатися з продуктом.

Вплив ультрафіолетом. Добре знешкоджує мікроорганізми, але досить повільне.

Вакуумна дефростация. Це розморожування застосовується тільки для птиці, блоків і висівок, до напівтуші його не застосовують. Засноване на уприскуванні сухого пара в вакуумний барабан. Санітарно виправдано, але обмежено по застосуванню.

Всі ці методи підготовки заморожених продуктів до кулінарної обробки, ясна річ, годяться тільки для промисловості - вдома такий дефростера не поставиш.

Розморожування риби на виробництві

Вона за своїми параметрами (розмірами, структурі) сильно відрізняється від м`яса наземних тварин і птиці, тому й розморожується трохи інакше. Головна проблема в тому, що в діапазоні від -5 до -1 градуса білки в тушках денатуруються, тому цей проміжок при розморожуванні треба «проскочити» якомога швидше.

Сама використовувана дефростация риби - водна, з температурою в 12-16 градусів. Причому використовується тільки проточна вода, оскільки стояча дуже швидко остигає навколо тушок, і процес розморожування значно сповільнюється. Цей же спосіб дефростации використовується господинями і на домашній кухні.

Велику рибу кшталт камбали або тріски нерідко розморожують в сольовому 4% -ому розчині. Цей метод не завжди застосуємо, оскільки тушки кілька просолюється. При виготовленні консервів це обов`язково враховується, а ось в сирому вигляді продавати таку рибу небажано.

Один з новітніх методів, якими проводиться дефростация риби - електромагнітна вібрація. З її допомогою процес розморожування прискорюється майже в 2 рази.

Ще один сучасний спосіб - застосування високочастотного струму. Він дозволяє Дефростированное рибу рівномірно по всьому об`єму.

Домашня дефростация: мікрохвильовка

Про те, що цей апарат здатний швидко розморозити продукти, знають усі. Але правила, завдяки яким дефростация м`яса йде рівномірно, дотримуються не всі. В результаті іноді продукт виходить сухою і не соковитий, а іноді набуває специфічний і не дуже приємний запах. По-перше, м`ясо треба помістити в ємність, відповідну для мікрохвильовки, і щільно її закрити. По-друге, кожні три хвилини продукт потрібно перевертати, інакше з одного боку він разлохматітся, а з іншого залишиться замороженим. По-третє, занадто великий шматок варто розрізати, щоб усередині нього не залишилося мерзлих ділянок.

Домашня дефростация: вода

Для м`яса це не дуже вдалий, хоча і швидкий спосіб. Його недолік в тому, що м`ясо насичується водою і стає більш пухким. Цього можна уникнути, якщо помістити його в пакет або добре закривається контейнер. Розморожувати треба тільки під холодною проточною водою - гаряча (і навіть тепла) псує смак м`яса і сприяє бурхливому розмноженню на ньому бактерій.

Домашня дефростация: у холодильнику

Звичайно, такий спосіб найбільш тривалий. Залежно від розмірів шматка, він займе мінімум половину доби. Однак він наочно демонструє, як виробляється дефростация м`яса на виробництві, тобто дозволяє зберегти в продукті максимум всього гідного, що в ньому є. Ніяких спеціальних зусиль для такої розморожування не потрібно: просто з вечора м`яса треба перекласти в овочевий відсік внизу холодильника і набратися терпіння. А для замороженого фаршу це взагалі єдиний прийнятний домашній метод.

Трохи гірше зберігаючи корисні якості м`яса, але набагато швидше діє дефростация в приміщенні. Вона займе 3-4 години-проводити її слід в накритою рушником посудині.

У самому крайньому випадку, якщо знадобилося терміново Дефростированное заморожені продукти, можна це зробити на водяній бані. Однак м`ясо слід порубати порційно, інакше зовні воно ошпарити, а всередині залишиться твердим. І, звичайно ж, перемішувати, щоб воно відігрівалися рівномірно.