Тісто для курника. Рецепт приготування листкового і пісочного тіста

Курником на Русі називали куполоподібний пиріг з багатошаровою начинкою, обов`язковим компонентом якої було куряче м`ясо. Такий пиріг пекли до різних урочистостей в якості головного прикраси святкового столу.

У класичному варіанті приготування курник печуть з листкового тіста. Звичайно, сьогодні таке тісто можна купити і в магазині, але краще все ж приготувати його самостійно. Щоб зробити листкове тісто для курника, рецепт якого наведений нижче, доведеться запастися терпінням, тому що готується воно досить довго.

Для тесту нам потрібно близько трьохсот грамів борошна, сто п`ятдесят грамів вершкового маргарину або масла, сто п`ятдесят мілілітрів води, трохи солі і кілька крапель оцту або соку лимона.

З борошна з додаванням води і солі вимішуємо тісто, яке має вийти не занадто крутим. Маргарин розминаємо, змішуємо з ложкою борошна (рубаємо ножем, а не розтираємо руками) і декількома краплями оцту. Ця масляна суміш повинна бути дуже холодною, тому після замішування її потрібно прибрати в холодильник хвилин на двадцять.

Приготоване тісто розгортаємо у вигляді коржа, на середину якої викладаємо вийняту з холодильника масляну масу. Звертаємо коржик у вигляді конверта і розгортаємо. Знову звертаємо вчетверо і знову розгортаємо в коржик. Прибираємо складене вчетверо тісто в холодильник на півгодини, а після повторюємо описані вище операції з розкочуванням ще два рази, витримуючи між ними тісто на холоді. Листкове тісто для курника готове, можна приступати до приготування пирога.

Як бачите, виготовлення справжнього листкового тіста вимагає часу. Але можна піти іншим шляхом і зробити «помилкове» листкове тісто для курника. Рецепт такого тесту набагато простіше.

Нам буде потрібно дві склянки борошна, близько ста грамів сметани, двісті грамів вершкового масла, чверть чайної ложечки солі і одне яйце. Масло для приготування такого тесту повинно бути замороженим, і всі інші продукти варто трохи потримати в холодильнику, щоб вони були холодними.

Натираємо масло на тертці і змішуємо його з борошном, щоб вийшла крихта. При цьому борошно з маслом не рекомендується розминати руками, так як масло може розтанути і ефект шаруватості тесту не буде досягнутий. Суміш борошна та олії збираємо в горбок, на верхівці якого робимо «воронку». Вливаємо в це поглиблення збите з сіллю і сметаною яйце і швидко замішуємо тісто. Готове тісто поміщаємо в холодильник на одну годину, загорнувши його попередньо в плівку. Як бачите, «помилкове» листкове тісто для курника, рецепт якого наведений вище, готується набагато швидше.

Як уже згадувалося, курник роблять з багатошаровою начинкою, причому шари слід відокремлювати один від одного за допомогою млинчиків. Тому, крім основного тесту, слід приготувати млинцеве тісто для курника. Рецепт такого тесту нескладний.

На півсклянки молока потрібно взяти одне яйце, п`ятдесят грамів борошна і тридцять грамів вершкового масла. Цукор і сіль додаємо в тісто за смаком.

З перерахованих інгредієнтів замішуємо рідке млинцеве тісто і випікаємо кілька тонких млинців.

Сьогодні курник іноді печуть не тільки з листкового, а й з пісочного тіста. Тому варто навчитися готувати здобне тісто для курника. Для цього виду тесту нам знадобиться по двісті грамів сметани і маргарину, два жовтки (білки нам не знадобляться), приблизно дві склянки борошна, пакетик розпушувача, пів-ложечки цукру і трохи солі.

Розтираємо жовтки з цукром і додаванням солі, потім в цю масу вводимо м`який, але не розтоплений маргарин, сметану, а в кінці додаємо борошно, змішане з розпушувачем. Замішане тісто відправляємо в холодильник хвилин на двадцять.

Ми розповіли, як приготувати тісто для курника, а в якості начинки для цього пирога використовують різні варіанти. Наприклад, в якості першої начинки, яка буде ближче до денця пирога, можна взяти відварений рис, змішаний з рубаними яйцями і вершковим маслом. Другим шаром може йти начинка з курячого м`яса, а поверх неї - начинка з відварених грибів.

Збирається курник так. Тісто ділимо на дві частини і розгортаємо з них коржики товщиною в півсантиметра. Укладаємо одну корж в змащену круглу форму так, щоб її краї звисали з бортів. Потім укладаємо на тісто перший млинець. Зверху кладемо рисову начинку і укриваємо її другим млинчиком. Потім викладаємо решта види начинок, відокремлюючи їх один від одного млинцями. Верхнім шаром також кладемо млинець. Потім накриваємо всю цю «конструкцію» другим коржем з тіста, защипуємо краю, формуючи пиріг. Зверху можна прикрасити курник фігурками з тіста. Потім змастити поверхню пирога збитим яйцем, зробити зверху кілька проколів для виходу пари і спекти курник в духовці.