Рецепт класичного вінегрету

Чомусь вважається, що слово «вінегрет» означає «суміш», «єралаш», хоча етимологія його ближче до французького «оцет». І ми можемо пишатися тим, що салат цей споконвічно російського походження, хоча і називається на іноземний манер. Це холодне овочеве блюдо було традиційним при царському дворі, а з середини 19 століття його стали подавати присмаченим оцтом. І вінегрет спочатку не було таким вже й простим, яким ми його їмо сьогодні. Тільки те, що в ньому було багато інгредієнтів, доступних простим людям, змінило салат до невпізнання і зробило його загальнонародним стравою.

А взагалі рецепт класичного вінегрету був таким. До складу вінегрету входили: 2 буряки, від 3 до 5 картоплини, 3 невеликих солоних огірочка, мариновані білі гриби, біла квасоля, філе судака - все в кількості по 100 грамів, 50 грамів каперсів (багато хто, напевно, і не знають, що це нерозпущеною бутони екзотичного колючого чагарнику, багаті клітковиною і корисними органічними речовинами), трохи свіжої капусти, 1 чайна ложка гірчиці, трохи цукру, 3 столові ложки рослинної олії і півсклянки тривідсоткового оцту.

Як робити вінегрет класичний? Буряк зварити або запекти. Картоплю і квасолю відварити. Судака підсмажити, посолити і поперчити. Все це, включаючи гриби та огірки, нарізати невеликими скибочками. Капусту нашаткувати і витримати в гарячій воді до м`якості, потім відкинути на друшляк і віджати. Перемішати, полити соусом і ще раз перемішати.

Рецепт класичного вінегрету був би неповним, якби ми не розповіли, як готували соус для салату. Простіше рецепта не буває. Брали трохи холодної води, розмішували в ній цукор, гірчицю, перець, сіль, потім вливали в цю суміш поступово оцет. От і все. Але пряність виходила надзвичайно смачна.

З часом склад вінегрету змінився і з кінця XIX століття рецепт класичного вінегрету вже входили, крім буряків, картоплі і солоних огірків, відварена морква ріпчасту цибулю. Свіжу капусту замінили на квашену. За обсягом всіх овочів брали приблизно в рівних пропорціях, тільки лука використовували трохи більше, а іноді замість ріпчастої нарізали зелений. Крім овочів нарізали круті яйця і вимочену в молоці оселедець. У цьому випадку квашену капусту в салат не клали.

Соус теж став іншим. До складу заправки входили: все той же тривідсотковий оцет, рослинне масло, сіль і перець за смаком.

Через те, що точних мірок за пропорціями інгредієнтів не було, мистецтво кухарів полягало в тому. щоб не зіпсувати смак вінегрету неправильними смаковими добавками. Щоб не переперчено, що не пересолити і не зробити його занадто гострим, овочі було прийнято або запікати, або відварювати в шкірці. І прянощі додавати одноразово, лише в кінці готування. Через деякий час, коли овочі вберуть у себе потрібну кількість компонентів, салат пробували і тільки потім додавали те, чого не діставало для смаку.

Сьогодні питання про те, як робити вінегрет, вже ні в кого проблем не викликає. Однак, разом з достатком на прилавках ми перестали готувати його майже зовсім і вже стали підзабувати рецепт класичного вінегрету. Але проходить час і хочеться спробувати того смачного салату, який обов`язково височів в центрі столу як блюдо першорядного значення. У вінегрет нашого часу тепер входить ще й зелений горошок, а також всіляка зелень. Деякі господині додають у нього свіжі огірки та помідори, ріпу і яблуко. А замість оцту багато застосовують лимонний сік.

Ну що ж, на смак і колір товаришів немає. І якщо вам подобається, то можете також запропонувати свій рецепт. Але найсмачнішим залишиться саме той вінегрет, яким ми ласували ще в радянські часи, коли надмірностей не було і тому ми задовольнялися тим, що у нас було.