Кухонна сіль в кулінарії

Кухонна сіль на сьогоднішній день по використанню в кулінарії займає перше місце, оскільки вона не тільки здатна змінювати смакові якості їжі, а й має величезне значення для людського організму, оскільки входить до складу клітин, крові, жовчі і лімфи. Також вона регулює тиск у клітинах і тканинах, водний і сольовий обмін, кислотно-лужний баланс, сприяє утворенню соляної кислоти в процесі травлення. Харчову сіль використовують як приправу і для в`ялення риби або м`яса, засолювання сала, овочів, консервування.

За своїм складом сіль кухонна представляє собою природний хлористий натрій майже в чистому вигляді (не рахуючи невеликої частки домішок), куди входять 39,5% натрію і 60% хлору.

У кулінарії прийнято розрізняти кілька видів солі в залежності від тих домішок, які входять до їх складу.

1. Сіль іспанська - широко використовується для засолювання морської риби, оскільки має прозорі кристали великого розміру, повільно розчинні у воді. Завдяки цій властивості солі маринад має ніжний, рівномірний і стійкий смак, а засоленная риба зберігається досить великий період часу, так як довго не піддається псуванню і висихання.

2. Кам`яна кухонна сіль - використовується для соління ковбас, шинки, копченостей, м`яса та іншого. Вона відрізняється невеликим вмістом домішки і низькою вологістю.

3. Каліфорнійська сіль - застосовується для засолювання, закваски, консервування, так як відрізняється чистотою і м`якістю.

За способом обробки сіль харчова також поділяється на кілька видів:

1) велика - володіє найбільш приємними смаковими якостями, тому підходить для приготування будь-яких страв-

2) дрібнокристалічна сіль - найчастіше використовується в кулінарії-

3) мелена - не рекомендується використовувати для засолювання риби, оскільки погіршується її якість і смак-

4) йодована - не рекомендується використовувати в гарячих стравах (супах і тушкованих), квашені та соліннях, оскільки вона надає їм різкості і погіршує їх збереження.

Кухонна сіль однаково розчиняється в гарячій і холодній воді, причому на певний обсяг води береться певний обсяг солі. Тут можна зробити висновок про те, що при солінні, наприклад, овочів, не потрібно розводити сіль строго в гарячій воді, часто додаючи зайві її грами, адже можна просто пересолити ці овочі, що може призвести до негативних наслідків.

Крім того, при зменшенні кількості води в якому-небудь блюді (з урахуванням її випаровування) продукти стануть кілька солоніша, так як вся сіль перейде в них. Саме тому перші страви, каші, соуси солять в кінці приготування, а не на початку.

Зовсім по іншому поводиться кухонна сіль в маслах. У них вона розчиняється в мінімальній кількості, тому, коли смажиться риба, овочі або м`ясо в маслі, його можна солити скільки завгодно, так як зайва сіль в цьому випадку в продукти не увійде.

Таким чином, можна зробити висновок про те, що в кулінарії є правило: рідкі страви необхідно солити в кінці їх варіння, а смажені - на початку приготування.

Слід також пам`ятати про те, що, потрапляючи у воду, сіль виділяє тепло. Це її властивість в кулінарії використовують для швидкого розморожування продуктів, а також для швидкого закипання води.

Без солі організм людини не зможе функціонувати, оскільки вона бере участь у регуляції водного балансу і при її постійному нестачі може виникнути летальний результат. Надмірне ж її вживання призводить до розвитку захворювань серця, судин, нирок, суглобів, а також збільшенню тиску і порушення обмінних процесів.

Таким чином, помірне споживання солі сприяє підтримці всіх процесів, що протікають в людському організмі, а, отже, призводить до формування гарного здоров`я.