Припускание - це дієтичний спосіб приготування продуктів

Іноді в кулінарних книгах, статтях і рецептах з приготування їжі зустрічаються не зовсім зрозумілі новачкові терміни, що вимагають додаткової розшифровки: пассерование або панирование, наприклад. До таких «хитрим слівець» відноситься і припускание. Це варіння продукту у власному соку або невеликій кількості води. Спробуємо пояснити докладніше, який зміст вкладається в це поняття любителями кулінарного мистецтва.

Визначимося в термінах

Отже, що таке припускание в кулінарії? Нерідко його плутають з пасеруванні. Але якщо другий термін передбачає легке обсмажування (в основному дрібно порізаних овочів) в маленькій кількості масла або жиру, то перший можна охарактеризувати як варіння специфічним методом. Припускание - це твір теплової обробки продукту в невеликій кількості рідини (причому вода або власний сік лише частково повинні прикривати продукти) на слабкому вогні. Посуд для самого процесу використовується з щільно прилягає кришкою. Нагрівання витримується невеликий, в результаті продукти виходять як би прогріті, а не зварені.

Користь

Вважається, що продукти, приготовані таким ось чином, набагато смачніше і корисніше, ніж відварні. Під час процесу пріпусканія вітаміни і поживні речовини не переходять у бульйон, а зберігаються безпосередньо в приготованому блюді, зберігаючи природний натуральний смак продуктів. Таким чином, припускание - це спосіб приготування, найбільш використовуваний в дієтології та практиці правильного харчування.

Перелік продуктів

Зазвичай методом пріпусканія готують не тільки овочі, але і м`ясо, і крупи. При цьому, готовність овочів визначається, коли вони ще трохи хрумтять, що не розварені. Готовність круп - зерна стають розсипчастими, а не грузлими, як в каші. А ще припускание - це спосіб, що дозволяє приготувати дієтичне блюдо з риби. Іноді її припускають з додаванням соку лимона або вина. Готовність - продукт добре протикається виделкою (так само визначають і м`ясо). Можна таким способом обробляти і гриби, але вже у власному соку.

Правила приготування

• Повинна використовуватися щільно закривається посуд, бажано - з протипригарним покриттям, з широким плоским дном і досить високими краями.
• Продукти до самого закінчення приготування повинні знаходитися в спокої. Зазвичай їх не перемішують, як, наприклад, при пасеруванні.
• Масло або жир не додаються або використовуються в мізерних кількостях. Часто продукти припускають у власному соку або з невеликим додаванням бульйону, води, пива, вина, лимонного соку (на вибір - кому що сподобалося).
• Використовується зовсім маленький вогонь. В результаті готується продукт не вариться і не смажиться, а як би нудиться до готовності або напівготовності.

Припускание овочів

Найбільш часто такий метод приготування використовується для овочів (капуста, морква, ріпка). Рідина для цього беруть різну. Гарбуз і помідори, як правило, виділяють багато соку. Тому їх можна готувати і без рідини.

Вимиті, очищені і порізані овочі кладуть у посуд. Якщо використовується вода або бульйон, то продукти повинні бути занурені наполовину. Кришка посуду закривається, сковорода або каструля ставляться на малий вогонь.

Припускание риби

Припущені морепродукти набагато смачніше і корисніше, ніж відварні, так як весь сік і поживні речовини не переходять у бульйон.

Інгредієнти: один кілограм філе риби, одна цибулина, одна морква, корінь петрушки, сіль, перець, лавр.

Філе риби нарізаємо великими шматками (дрібну можна використовувати цілком). Шматки укладаємо в підготовлений посуд, заливаємо водою, щоб продукт покривався неповністю (можна використовувати біле сухе вино або відвар білих грибів - так буде набагато смачніше). Додаємо інші інгредієнти, щільно закриваємо кришкою і ставимо на самий маленький вогонь на плитку або в духовку. Риба вважається готовою, коли вона вільно протикається виделкою. В результаті маємо швидко приготоване дієтичне рибне блюдо.

Рецепт пріпусканія м`яса

Таким способом можна приготувати котлетки і биточки, а також натуральні котлети з телятини (корейки). При цьому напівфабрикат укладаємо в змащений жиром сотейник, на дно його наливаємо бульйон. Закриваємо кришкою і готуємо на самому маленькому вогні від 20 до 40 хвилин. Приємного всім апетиту!