Бульйон з яловичини - основа для борщів, супів та інших страв

Перед тим, як готувати м`ясний бульйон, слід засвоїти кілька непорушних правил. Бульйон з яловичини найкраще готувати в емальованому або керамічному посуді. При необхідності бульйон доливають тільки окропом, оскільки холодна вода значно погіршує його смак.

Хороший бульйон з яловичини безпосередньо залежить від якості м`яса. Найважливішою умовою його якості є свіжість. Не варто купувати м`ясо, яке більше двох діб пролежало на прилавку. Придбане м`ясо миють під проточною, холодною водою.

Для отримання міцного навару порізане м`ясо опускають у холодну воду. У цьому випадку м`ясний сік буде легше виділятися з м`яса. У тому випадку, коли яловичина вариться для других страв, а бульйон буде згодом використовуватися для приготування чого-небудь іншого, шматки м`яса опускаються в киплячу воду. Відварене таким чином м`ясо буде соковитим всередині.

Коли вариться бульйон з яловичини, важливе вплив на смак планованого страви матиме кількість м`яса, оскільки від нього залежить концентрація м`ясного соку і жиру в бульйоні. На п`ятилітрову каструлю можна брати від 2 до 4 кг м`яса. Якщо у вас мало м`яса, в крайньому випадку, можна додати трохи яловичих кісток. Вони дадуть бракуючий навар. Розраховуючи кількість необхідної води, слід враховувати, що в процесі готування бульйон уварюється практично наполовину.

Як варити бульйон з яловичини, щоб він був смачним, а м`ясо ніжним і м`яким. Кулінари радять варити м`ясо від 3 до 4 годин. На початку готування каструлю з м`ясом ставлять на сильний вогонь для того, щоб бульйон швидше закипів. Каструлю слід накривати кришкою, тільки стежте, щоб вода з каструлі не «втікала». Після того, як вода сильно закипить, вогонь трохи зменшують. Кращий бульйон той, який готувався на слабкому вогні.

Під час варіння на поверхні бульйону буде постійно утворюватися неприємного вигляду піна, яку потрібно постійно прибирати за допомогою ложки або шумівки. Деякі люди не прибирають цю піну, вважаючи, що саме в ній полягає справжній смак бульйону. Збирати піну чи ні - залежить від ваших уподобань. Кращий варіант в цьому випадку - це збирати пінку в окрему ємність, в яку доливають 0,5л бульйону. Через деякий час бульйон настоїться і тоді потрібно його процідити і додати в основну каструлю.

Залежно від того, яке блюдо ви маєте намір готувати на основі цього бульйону, в нього можна додавати такі інгредієнти, як коріння (морква, петрушка, селера, брукву), овочі (цибуля ріпчаста), гриби та інші продукти.

Яловичий бульйон, рецепт якого призначений для приготування борщів і супів готують так: в киплячий бульйон додають сіль, очищені коріння (2 морквини, 1 петрушку, половину селери), цілу цибулину. Всі овочі варяться 3 години, після чого їх виймають з бульйону і продовжують готування страви далі.

Після того, як м`ясо стане готовим (його можна буде з легкістю проколоти ножем або виделкою), в бульйон додають трішки холодної води (20-30 мл), м`ясо виймають і дають відстоятися 20-30 хвилин. Утворився на поверхні жир акуратно збирається окремо, а сам бульйон проціджують через дрібне сито. У проціджений бульйон доливають попередньо зібраний жир і знову все доводять до кипіння. Такий бульйон можна використовувати і в якості основи для інших страв, і як самостійне блюдо. У такому випадку його подають в порційних тарілках або бульйонних чашках, попередньо посипавши зеленню.

Сіль додають у бульйон за смаком, оскільки вона часто відрізняється по концентрації. Краще досолювати бульйон поступово, але якщо ви все-таки пересолили бульйон, помістіть в нього жменьку рису, загорнуту в марлю. Рис має властивість сильно поглинати сіль, таким чином, ви можете виправити ситуацію.