Як варити рибу: деякі поради

Відварювання риби у воді - найбільш простий і швидкий спосіб її приготування. Очищену і оброблену, нарізану шматками рибу заливають рідиною рівно настільки, щоб вона її покривала. На кожен літр рідини додають 1 ч. Л. солі, для смаку та аромату кладуть у каструлю половину невеликої моркви і кореня петрушки, цибулину (можна цілком), прянощі. На питання про те, як варити рибу зі специфічним ароматом (камбала, тріска, щука, сом), відповідь наступний: можна додати frac12- склянки огіркового розсолу на кожен літр води - він чудово впорається з небажаним запахом. Нерідко рибу припускають: варять у невеликій кількості рідини на повільному вогні під кришкою, додаючи вино і коріння. Така риба виходить ніжною і ароматною.

Рибу можна варити і цілим шматком - так вона вийде набагато смачніше і соковитіше. При цьому шматки вагою більше півкілограма опускають перед варінням в холодну воду, а дрібні - заливають киплячою рідиною. Готовність визначають, протикаючи верх шматка шпилькою або зубочисткою: готова риба, варена або припущена, буде м`якою. Для відварювання шматків, що важать більше 0,5 кг, потрібно півтори години, порційних шматків (близько 150 г) - 15-20 хвилин.

Рецепти вареної риби досить різноманітні. Приміром, дуже смачні камбала або палтус, припущені з яблуками. Перед тим як варити рибу, кислі яблука чистять і нарізають скибочками, потім кладуть в сковороду або каструлю з товстим дном. Зверху їх покривають кільцями ріпчастої цибулі або нарізаною цибулею-пореєм, на який потім кладуть шматки риби, яку перчать і солять. Всі заливають водою або бульйоном з риби в невеликій кількості, додають сухе біле вино і припускають рибу, періодично поливаючи відваром. Після того як вона звариться, рибу викладають, а відвар випарюють для посилення його смаку, потім додають в нього сметану, все розмішують і заливають лежать на блюді порційні шматки.

Ці сорти риби можна також приготувати в соусі з естрагоном (тархуном). Порційні шматки припускають в бульйоні, попередньо додавши цибулю, нарізаний корінь петрушки і біле вино. На готову рибу, викладену на блюдо, кладуть варені печериці та креветки, а між шматками - відварну картоплю, нарізану кубиками. Бульйон випарюють на половину об`єму, додають білий соус. Всі разом доводять до кипіння, проціджують. Після повторного закипання в отриманий рибний соус кладуть вершкове масло, дрібно нарізану естрагон, лимонний сік. Остившім соусом поливають рибу при подачі на стіл.

Ще одна відповідь на питання про те, як варити рибу, наступний: річкові сорти, наприклад, судака, можна приготувати з овочевим гарніром, відварів разом всі компоненти на слабкому вогні. Для цього миють і чистять, нарізають кружальцями цибулю, буряк і моркву. Очищають картопля, нарізають великими часточками. Викладають овочі на дно каструлі в такому порядку: буряк, морква, цибуля, Картопля-додають сіль і заливають водою. Шматки риби солять і кладуть на овочі, додають прянощі. Всі разом слід варити під кришкою не менше години. При цьому каструлю періодично струшують, щоб овочі не пригоріли. Коли страва буде практично готове, в нього кладуть 1 ст. л. масла і вливають frac12- склянки молока. Після цього рибу варять 20 хвилин. Подають, поливаючи зверху вийшов відваром.

У спеціальній літературі, присвяченій кулінарії, можна знайти цікаві поради з приводу того, як варити рибу навіть самих невигадливих сортів, щоб вона була смачною. Наприклад, оселедець придбає оригінальний смак і приємний аромат, якщо приготувати її наступним чином. Порційні шматки оселедця з шкіркою, але віддаленої хребтової кісткою укладають в сотейник, дно якого слід змастити маслом. Додають солоні огірки (на 1 кг риби - приблизно 250 г), нарізані кубікамі- нарізані помідори (300 г) без шкірки. Заливають водою так, щоб шматки оселедця були закриті лише наполовину, і припускають всі разом протягом півгодини.

Після цього оселедець викладають на блюдо, щоб приготувати соус. Бульйон розігрівають до кипіння, додають 1 ст. л. вершкового масла і потроху всипають 40 г борошна. Соус проварюють до загусання, проціджують, у разі необхідності солять і перчать. Подають відварну оселедець з картоплею, полив блюдо соусом і посипавши зеленню.