Глютенові продукти. Що таке глютен, чим він небезпечний?

Чим глибше проникає людина в таємниці природи, тим частіше він займається своєрідною "полюванням на відьом", тобто шукає якусь субстанцію, негативно впливає на власне здоров`я і життєдіяльність. Такими продуктами по черзі вважалися: вуглеводи, цукор, жири. В останні роки наука прийшла до того, що одним з найбільш шкідливих речовин, що вживаються людиною разом з їжею, є глютен. Про нього піде мова в цій статті.

Боротьба з глютеном

У Росії широкому споживачеві про глютені відомо мало. А от Європа і Америка досить далеко просунулися у вивченні цього нового "ворога" людства.

Найбільш просунуті особистості вже повністю відмовилися вживати в їжу глютенові продукти. У всякому разі, їм так здається. У магазинах здорового харчування можна зустріти товари, помічені знаком, запевняють, що глютену в них немає. Зараз такі продукти можна знайти і в звичайних супермаркетах. У деяких ресторанах і кафе пропонується Безглютенові меню. А сучасні готелі, орієнтовані на прихильників здорового способу життя, стверджують, що цієї речовини на їх території немає.

Визначення

Так чим шкідливий глютен і що він із себе представляє? У даній субстанції є російськомовне назва: клейковина. Це рослинний білок, що міститься в різних видах злакових. Найбільше його в вівсі, ячмені, житі та пшениці. Якщо виділити з зерна глютен, то вийде сіра несмачна клейка і пружна маса. Саме завдяки їй мука, розбавлена водою, перетворюється в тісто, а після термічної обробки - в пишну випічку.

З точки зору хіміка глютен - це суміш білкових ферментів, амінокислот і різного виду пептидів. У хімічній формулі цієї субстанції є кілька "білих плям". Це пов`язано з тим, що до основної білкової ланцюжку в неї примикають компоненти іншого походження. Фізичні і хімічні властивості цих сполук до кінця не вивчені.

Властивості

Як вже говорилося вище, завдяки клейковиною борошно при додаванні води може набувати стійку форму. Ще в минулому столітті наші бабусі обклеювали шпалерами стіни за допомогою мучного клейстеру. Папір приклеювалася намертво. У цьому сенсі глютен часом набагато ефективніше сучасних синтетичних клеїв.

Однак це не єдина перевага даної речовини. Клейковина додає випічці м`якість і пишність. Крім того, в чистому вигляді глютен - чудовий консервант. Він допомагає зберігати свіжість хліба набагато довше, ніж йому відпущено природою. Сучасні види хлібобулочних виробів здатні зберігатися в поліетиленових пакетах кілька місяців. При цьому вони не засихають і не покриваються пліснявою.

Глютенові продукти

У сучасній харчовій промисловості використання клейковини набуває все більшої популярності. У кондитерських виробах (вафлях, кексах) зміст глютену сягає сорока відсотків. А деякі сорти хліба тривалого зберігання на п`ятдесят відсотків складаються з цієї речовини. Крім того, клейковину часто додають в готові продукти і напівфабрикати, молочні та м`ясні вироби. Піци швидкого приготування, макарони, кондитерська випічка на основі борошна абсолютно точно містять глютен у великих кількостях. Шинка, пельмені, котлети, сардельки, сосиски, ковбаси - всі ці улюблені народом продукти також не обходяться без додавання цієї речовини. Його домішують в молочні товари, особливо в сирки та йогурти. "Ніжний" смак їм додає, як правило, глютен.

Небезпечні наслідки

Так чим шкідливий глютен? Чому Америка і Європа так на нього ополчилися? Начебто чудовий продукт: він надає пишність і тривале збереження булкам і хліба, а молочні продукти робить більш ніжними і смачними. Виявляється, вся справа в індивідуальній непереносимості організму деяких людей. Є таке захворювання - непереносимість глютену. Йому дали назву "целіакія".

Вперше про цю недугу заговорили в 1990-х роках. Тоді у малюків, яким ще не виповнилося й року, стали з`являтися небезпечні симптоми: роздутий живіт, смердючий стілець, болі в області шлунково-кишкового тракту, алергічні реакції, бронхіальна астма і дерматит. Причому такі проблеми стали переслідувати дітлахів через пару місяців після того, як в їх раціон вводили додатковий прикорм. Глютен в дитячому харчуванні тоді був поширений повсюдно і містився в першому кашах: вівсяній і манної.

Причини захворювання

Численні дослідження показали, що у хворих малюків в організмі присутній якесь відхилення. Воно не дозволяє глютену вбиратися в кишечнику. У таких дітей і з`явилися зловісні симптоми: проникність стінок тонкого кишечника у них збільшилася, і великі молекули різноманітних компонентів бродіння і гниття в ньому стали потрапляти в організм. Вони почали травмувати печінку та інші органи тіла. Такий стан медики порахували небезпечним не тільки для здоров`я, але і для життя малюків. Глютен в дитячому харчуванні для них був протипоказаний. Але, оскільки непереносимість цієї речовини була виявлена переважно у дітей першого року життя, дослідники визнали це відхилення генетичним зрушенням.

Надлишок глютену

Однак незабаром з ознаками непереносимості глютену в лікарню стали надходити і дорослі люди. У них спостерігалося здуття живота, смердючий пронос, м`язова дистрофія і запори. Коли з раціону постраждалих виключали глютенові продукти, то вони повністю позбавлялися від страшних симптомів за півтора-два місяці. При цьому медикаментозне лікування по відношенню до них не застосовувалося. Підступна особливість глютену полягає в тому, що він має здатність накопичуватися в організмі протягом тривалого часу. Людина може десятиліттями вживати в їжу глютенові продукти, не підозрюючи про те, що його організм перебуває на межі захворювання, і раптово опинитися в лікарні з небезпечними симптомами. Причому діагностувати целіакію, а значить, застосувати адекватне лікування, сучасна медицина може далеко не завжди.

Хліб - небезпечний продукт?

Як тільки лікарі розібралися, в чому причина страшних симптомів, що виникають у деяких людей, глютенові продукти стали предметом пильної уваги. Винуватцем виникнення целіакії був оголошений хліб. Однак щоб не завдавати шкоди величезній сектору харчової промисловості, непереносимість глютену визнали генетичним недугою. Мовляв, це захворювання, яке перешкоджає організму окремих людей засвоювати клейковину.

Але в реальності все виглядає трохи інакше. Целіакію викликає не генетичне відхилення, а сама клейковина. Тобто величезна кількість синтетичного глютену, яке зараз додається майже у всі продукти харчування. Ця теорія підтверджується кількома фактами.

По-перше, в сучасному світі хліб готують за зовсім іншою технологією, ніж кілька десятиліть тому. У нашому дитинстві цей продукт довго не зберігався, бо в ньому був присутній тільки пшеничний глютен. Це природна речовина, що знаходиться у складі борошна, з якого випікають хліб. Добавки з клейковини в ті часи не допускалися. Її вміст у продуктах харчування не перевищувало двох відсотків. Подібна кількість глютену не здатна викликати ні захворювання на целіакію, ні алергічну реакцію.

По-друге, в сучасний хліб додають синтетичну клейковину. З одного кілограма пшеничного борошна можна витягти лише десятки грамів чистого глютену. І вартість натурального продукту досить висока. Тому в нинішньому виробництві хліба використовується синтетична клейковина. Так виходить дешевий продукт з оптимально тривалим терміном зберігання. Продаж такого товару приносить максимальний прибуток виробнику.

Можна зробити висновок, що синтетичне походження клейковини, а також її величезна кількість в сучасних продуктах харчування і викликає целіакію як у дорослих, так і у дітей.

Як убезпечити себе

У наші дні повністю виключити глютенові продукти з раціону неможливо. Людина, звичайно, може перестати купувати товари в магазині і харчуватися продуктами, вирощеними на власному городі, але цей спосіб підходить далеко не всім.

Тому важливо стежити за тим, яка їжа потрапляє в наш організм. Лікарі рекомендують знизити до мінімуму вживання продуктів, у складі яких присутній глютеновая мука, тобто хлібобулочних і кондитерських виробів. Дешевий білий хліб краще не купувати, краще вибирати сорти з цільного зерна. Не варто також зловживати напівфабрикатами, сосисками або ковбасою. Звичайно, пропоноване рішення проблеми не панацея, а всього лише один із способів уберегти своє здоров`я від витрат сучасного виробництва продуктів харчування.

Конняку - дієтичний продукт

Цікаво, що здатність клейковини не перетравлюється в організмі використовується в дієтичному харчуванні. В японській кухні готують глютенові коржі. Їх називають конняку, на ім`я рослини, продуктом переробки якого вони є. Технологія приготування цієї страви складна.

Спочатку свіжий корінь конняку нарізають скибочками і сушать, потім подрібнюють і синтезують з нього хімічну сполуку під назвою олігосахарид маннан. З нього потім і роблять спеціальну муку, яка при змішуванні з водою і коагулянтом (вапняним молоком) набуває желеподібний вигляд. З отримав речовини і формують глютенові коржі. Оцінити це продукт по достоїнству незвичній людині важко. У страви немає ні смаку, ні аромату. Але в Японії це досить популярний і затребуваний товар. Мабуть, натуральний глютен в помірних кількостях не тільки не шкідливий, а навіть корисний для здоров`я.

Тепер ви знаєте, що таке глютен, і як не потрапити в його підступні мережі. На жаль, важко відмовитися від вживання в їжу продуктів швидкого приготування. Глютенові каші, на створення яких йде всього п`ять хвилин, - відмінна можливість швидко вгамувати голод. Однак слід пам`ятати, що ніщо на цьому світі не дається задарма. І заощаджений час може згодом обернутися серйозними проблемами зі здоров`ям.