Ферментація чаю і чай в Росії

Ферментація чаю є окисленням суміші поліфенолів і ферментів (ензимів), присутніх в чайному листі. В результаті цього утворюються теафлавіни і теарубігіни, які надають настою чаю (чорного) характерний коричневий колір з червонуватим відтінком.

Ферментація являє собою ряд хімічних реакцій, які протікають по-різному. Все залежить від зовнішніх умов (освітленості, температури, вологості тощо). Відомі способи штучного переривання ферментації в той час, коли лист досяг необхідної готовності. Це роблять за допомогою швидкого нагріву чайного листа, що не приводить до його висушування, але перетворює речовини так, щоб процеси ферментації зупинилися.

Окислювальні ферменти

Ферментація чаю - стрижневий процес всієї технології його виробництва. Для її здійснення необхідно вплив окисних ферментів листя чаю: фенолоксідази і пероксидази.

Виробництво чаю передбачає максимальне збереження цінних ароматичних і смакових властивостей чайного листя шляхом модифікації їх хімічного складу. В результаті із сировини отримують високоякісний продукт.

Що сприяє цьому біохімічні перетворення починаються ще під час збору чайного листа, тривають при його зав`ялюванні і скручуванні, і вже під час ферментації вони набувають особливої сили.

В процесі ферментації лист, скручений під впливом окислювальних процесів, стає мідно-червоним, а запах зелені повільно переходить в ніжний аромат чаю ферментованого.

Процес ферментації

У XIX столітті вважалося, що ферментація чаю являє собою мікробіологічний процес. Вважали, що чайному листу притаманна певна мікрофлора, деякі мікроорганізми виробляють окислювальні ферменти, здатні окисляти фенольні сполуки. Така давня теорія не виправдала себе, тому що в результаті проведення дослідів в асептичних умовах встановили, що зовнішня мікрофлора може тільки перешкодити правильному розвитку процесу ферментації.

Пізніше, вже в XX столітті, в чайному листі були виявлені окисні ферменти, і зробили висновок, що вони знаходяться на чайному кущі в неактивному стані і здатні активізуватися при зав`ялюванні. У процесі вивчення цих розчинних ферментів окремо з`ясувалося, що фенолоксідаза, її розчинна форма, володіє слабкою активністю, а розчинна пероксидаза не утворює червоні і коричневі продукти при високій активності.

Прийняли рішення вивчити ферменти окремо, в результаті чого виявили активну фенолоксідазу. Цей фермент знаходиться в нерозчинних ділянках аркуша і не переходить у розчин у звичайних умовах, що завадило його виявити в ранніх дослідженнях. Так була виявлена нерозчинна фенолоксідаза, яка виявилася головним ферментом.

Швидка і повільна ферментація

Ферментація чаю проводиться швидко і повільно.

При процесі швидкої ферментації обробка чайного листа проводиться механічно, тобто його скручують або мнуть, пошкоджуючи клітинні мембрани. Це викликає більш активне окислення і реакцію ферментів між собою.

При процесі повільної ферментації листя не пошкоджуються.

По ступені й способу ферментації листа чай поділяють на п`ять груп:

• білий чай;
• зелений чай;
• улунський чай;
• червоний чай;
• чорний чай.

Після розвалу Радянського Союзу виробництво чаю в Росії залишилося тільки лише в Краснодарському краї.

Переживши кризу 90-х років, виробництво чаю в цьому районі початок стабілізуватися, але невисоким залишалося якість продукції та обсяги теж не досягали колишнього рівня. Однак не зупинили діяльність місцеві виробництва з переробки чаю та чаєрозважувальна фабрики в Адлері і Дагомисі, збереглася російська фірма «Краснодарчай».

Незважаючи на те, що грунтово-кліматичні умови далекі від оптимальних для вирощування чаю, в районі Сочі плантації чаю займають приблизно 1,5 тис. Гектарів площі. Тут щорічно збирають більше 4000 тонн чайного листа.