Димогенератор для копчення своїми руками. Як працює димогенератор для холодного копчення

Копчення продуктів практикується людством з давніх часів. Це обумовлено тим, що так можна законсервувати швидкопсувні продукти, які набувають чудові смакові якості. Люди за останні кілька століть далеко пішли вперед в плані застосовуваних технологій, але так само продовжують коптити м`ясо і рибу. Найголовнішу роль в копченні грає дим деревини плодових дерев. Саме він дає неповторний аромат готовому продукту. Не варто переживати з приводу придбання коптильні, так як димогенератор для копчення своїми руками спорудити досить просто. Існує безліч конструкцій, доступних для повторення навіть недосвідченим у таких справах людям.

Види і технології копчення

Існує два види різного за технологією копчення: холодну і гаряче. Розрізняються вони температурою, при якій проходить процес приготування продукту. Якщо при гарячому копченні температура може досягати 95⁰С, то при холодному вона не повинна бути вище 35⁰С.

Гаряче копчення

Спосіб полягає в тому, що продукти поміщаються в ємність, де вони проходять обробку гарячим димом, запікаються і коптяться одночасно. Процес досить швидкий, займає, як правило, кілька годин, а на виході виходить незвичайно ніжна, ароматна і смачна продукція. При цьому подібні продукти не можуть зберігатися довго, всього пару днів в холодильнику.

Виготовлення пристосування для копчення

Як зробити димогенератор для копчення гарячим способом? Та дуже просто. В даному випадку димогенератор і камера для копчення можуть бути суміщені. Тому що охолодження диму не потрібно. Підійде металеве відро з кришкою, велика каструля або бочка. На дно насипаються тирсу або тріски, і коптильня ставиться на вогонь або електричну плиту.

Відбувається одночасно димове виділення і нагрівання сировини. При гарній герметизації коптильні, або коли використовують водяний замок, процес копчення не вимагає особливого контролю. Достатньо лише підібрати температурний режим, при якому продукти не будуть горіти.

Холодне копчення

Цей спосіб має на увазі як більш ретельну підготовку сировини, так і більш тривалу обробку його димом. Обумовлено це застосуванням охолодженого диму, температура якого не повинна перевищувати 35⁰С. Продукти перед закладкою в коптильню необхідно добре просолити, а після ще й підсушити. Застосування мокрого сировини при холодному копченні неприпустимо, тому що дим буде розчинятися у волозі, і процес приготування буде йти набагато довше.

Нюанси при копченні

Процес холодного копчення набагато більш багатогранний. Тут дуже багато нюансів, застережень і дуже багато залежить від майстерності «кухаря». Будь-яку з технологічних операцій можна відтворити по-різному, і кожен раз буде виходити результат, відмінний від попереднього.

Навіть димогенератор, своїми руками для копчення виготовлений, може істотно вплинути на смакові якості продуктів. Різні конструкції дим виробляють з різною інтенсивністю, відповідно, і копчення буде проходити по-різному. Як і на зорі людства, саме головне в копченні - це дим. Саме йому продукти зобов`язані золотисто-коричневою скоринкою і неповторним смаком. Розглянемо цей компонент трохи докладніше.

Як отримати дим

Сам дим, як говорилося вище, виходить з трісок або тирси деяких порід деревини. Як правило, це плодові дерева: вишня, яблуня, груша. Але можна застосовувати для цього і вільху, і вербу. Димогенератор для холодного копчення впорається з будь-яким матеріалом. Від того, який дим обраний, залежать смак, запах, колір одержуваних копченостей. Тут кожен вирішує для себе, яку деревину вибрати, і, як правило, зупиняється на чомусь одному.

Конструкції димогенераторів

Саморобні димогенератори для копчення різноманітні за конструкцією, але всі вони дуже прості для повторення. Діляться вони на дві великі групи залежно від того, яке джерело нагрівання використовується: електрика або відкритий вогонь. Найпростіший димогенератор для копчення, своїми руками зроблений, - це невеликий металевий ящик з висновком, на який надівається гофрована труба для відводу диму. У нього поміщаються тирса, і він ставиться на відкритий вогонь. При впливі високої температури друзки починають повільно тліти без доступу кисню. При всій простоті такими видами пристосувань досить складно користуватися. Оскільки процес копчення може займати кілька діб, а буває - і кілька тижнів, досить складно контролювати виділення диму, в тому числі і його безперервну подачу.

Такі конструкції не дозволяють оперативно додавати тирсу і контролювати температуру диму в коптильні. Позбавлений від цього недоліку димогенератор для холодного копчення, що має електричний елемент. У цьому випадку можна контролювати і температуру надходить диму, і процес підпалу тирси - для цього служить електронний блок управління. Конструктивно це все той же невеликий ящик з висновком для труби, але всередині має спіраль або тен від електроплити. Через певний час (як правило, це пара годин) тен нагрівається, і тирсу починають тліти, виділяючи при цьому дим. Зустрічаються димогенератори, виготовлені за принципом муфеля. При цьому на асбестоцементную трубу намотується спіраль з ніхрому. Кожен новий виток ізолюється стеклотканью, і вся ця конструкція закривається зверху бляхою. Подібне рішення дозволяє з легкістю дуже швидко нагрівати тирса до температури, при якій вони починають тліти.

Муфель також зберігає температуру деякий час, дозволяючи диму виділятися після виключення нагрівання. В саму коптильню при цьому може бути вбудований термодатчик, який буде відключати тен при досягненні максимальної температури 35 градусів. Подібна конструкція не вимагає постійної присутності людини для контролю над процесом, достатньо просто іноді додавати тирсу в саморобний димогенератор для копчення. Це найдосконаліші прилади для отримання диму. Якщо планується постійне використання коптильні, то такі димогенератори - кращий вибір.

Як охолодити дим

Після того як дим отриманий, його необхідно охолодити до необхідної температури. Це можна зробити різними способами, найпопулярніший з яких - вкладання димоходу в резервуарі з холодною водою. Зазвичай в цьому випадку використовується димогенератор для копчення, своїми руками зроблений для відкритого вогню. Також димар можна закопувати в землю, яка теж здатна дуже добре охолоджувати дим. Зустрічаються конструкції, де димар представлений траншеєю в землі, накритою зверху, щоб дим не виходив.

Проходячи по такому ходу, він остигає, і копчення проходить у нормальному холодному режимі. Такий спосіб охолодження диму використовують в похідних умовах, де знайти гофровану трубу і ємність великого об`єму для води представляє велику трудність. Димогенератор для копчення (своїми руками зібраний) з електричним нагрівальним елементом, як правило, в охолодженні диму не потребує. Термодатчик здатний відключати нагрів по досягненні критичної температури, підтримуючи процес копчення і не перегріваючи сировину.