Холодне копчення в домашніх умовах

Процес обробки холодним димом риби або м`яса складності не складе. За умови правильного вибору коптильні холодного копчення і дотриманні технологій. Продукт (риба, м`ясо) виходить в результаті в`ялено-копченим: видаляється зайва волога, підвищується термін зберігання, поліпшуються смакові якості.

Коптильний дим діє, як антисептик, що знищує паразитуючу мікрофлору. Крім того, продукт краще просолюється. Терміни зберігання досягають трьох місяців.

Як зробити коптильню холодного копчення? Варіантів безліч. Вашій увазі представлений лише один, найбільш доступний. Але проводити холодне копчення таким способом можна лише на власному обійсті. Отже ...

Готуємо звичайну бочку без дна. Підійде навіть стара і іржава. Викопуємо яму до 40 см в глибину і 50 см в діаметрі. Тепер відміряємо від цієї ями 3 м і викопуємо ще одну яму, з такою ж глибиною і з діаметром трохи менше діаметра підготовленої бочки. Між ямами прокопують неглибоку, на штик лопати, траншею (димар). Накриваємо траншею листами заліза і присипаємо землею. Бочкою накриваємо другим яму, обсипаємо землею навколо для виключення витоку диму і непотрібного доступу повітря. На цьому пристосування, що дозволяє проводити холодне копчення, готово.

Тепер - сам процес. У бочці встановлюємо поперечини, - на них буде підвішуватися продукт. Коптити можна і м`ясо, і птицю, і рибу, і сало. Шматки розташовуйте так, щоб вони не стикалися один з одним і зі стінками бочки (інакше ці місця або прокоптить погано, або не прокоптить взагалі).

До того, як почати холодне копчення, продукт витримується в розсолі. Рецептів розсолу в інтернеті безліч, тому на них зупинятися не будемо.

Закінчивши розвішування шматків, накрийте бочку мішковиною. У першій ямі (у тій, що без бочки) розведіть вогнище. Для багаття вибираються гілки плодових дерев. Хвойне дерево використовувати не можна: воно занадто смолянистих. Гілки і поліна повинні не розгоратися, а тліти: нам потрібна не термічна обробка, а димова, - саме в цьому полягає холодне копчення. Яма накривається листом заліза так, щоб був невеликий доступ кисню (інакше багаття взагалі потухне). До речі, гірше розгораються сирі гілки, тому цілком резонно використовувати саме їх. Взагалі найкращим паливом вважають гнилушки вільхи або осики. До них підкладають сушняк ялівцю, виноградну лозу, верес, краснотала. Особливо важливий ялівець на заключній стадії - дим його має потужну антимікробну ефектом (що не може не відбитися на терміні зберігання готового продукту). Любителі прянощів і різних смакових відтінків додають в кінці копчення житню солому, трав`яне сіно, базилік, кмин, шавлія і навіть полин.

Ідеальний дим для копчення - світлий (виходить в результаті неповного згоряння дров з достатнім доступом кисню). Головна помилка початківців - роздування вогню. Повторимося: дрова повинні тліти, але не горіти. Потрібний результат досягається укладанням в топку (яму) нарубаних полін з подальшим засипанням тирси (бажано вологих). Якщо продукт проглядається чітко, то концентрація диму оптимальна.

Що стосується часу копчення, то воно цілком залежить від вашого власного смаку. Якщо брати середній час, то для птиці, сала і риби воно складе 15 годин (з урахуванням ваги шматка від 2 до 4 кг). До речі, м`ясо розрізається не впоперек, а вздовж волокон.

Любителям красивого зовнішнього вигляду (рум`яність, "мармуровість) можна порекомендувати додавати в розсіл трохи натрієвої селітри. Про шкоду для здоров`я ми, звичайно ж, промовчимо. Лише заради справедливості зауважимо: магазинну ковбасу, що знаходиться в легальному продажу, без вмісту селітри (або без участі її у виробництві) знайти ой, як нелегко.

Пробуйте, експериментуйте. Хто знає, можливо це стане початком свого, фірмового виробництва продуктів холодного копчення. Удачі!