Копчення м'яса в домашніх умовах

Всі ми любимо смачно поїсти, і це в першу чергу стосується смачно приготованого м`яса. Але на сьогоднішній день приготування м`яса заводським способом стало настільки поганої якості, що його просто небезпечно їсти, та й смакові якості залишають бажати кращого. А все одно так хочеться поласувати копченою грудинкою або кореечкой. Але є інший варіант доставити собі насолоду: спробувати копчення м`яса в домашніх умовах.

Копчення м`яса будинку.

Для того, щоб коптити м`яса в домашніх умовах потрібно багато диму, Продукт повинен піддаватися обробці густим димом протягом тривалого часу. Якщо ви живете в приватному будинку, і у вас є димар, то кращим виходом буде влаштувати коптильню посеред димоходу. Вона повинна бути обладнана, як шафа з заслінками зверху і знизу, щоб можна було регулювати кількість поступає в нього диму. Якщо ж у вас немає такої можливості, доведеться організувати коптильню. Цей пристрій повинен мати місце для дров і, як я вже вище згадувала, металева шафа зверху з заслінками розмірами десь метр на метр. Усередині встановлюється перекладина, на яку буде підвішуватися м`ясо.

Копчення м`яса в домашніх умовах зазвичай передбачає використання листяних порід дерев, частіше використовують фруктові, щоб надавати м`ясу приємний аромат. Ні в якому разі не можна використовувати гілки смолистих порід дерев, так як вони надають м`ясу гіркий смак. Для додання специфічного пряного смаку зазвичай до гілок додають ялівець, м`яту, кмин і будь-які інші спеції. Для хорошого копчення важливо забезпечувати повільне тління вугілля, тоді дим буде щільним і густим.

Тепер про підготовку м`яса до копчення.

Специфічною підготовки не потрібно, необхідний лише простий засолення продукту, щоб він не псувався під час копчення. У такому випадку термін зберігання продуктів після копчення значно обмежений, і його потрібно вжити протягом декількох днів після приготування. Для того, щоб продукт довше зберігався, існують інші способи засолювання і вимочування.

Для того, щоб закріпити м`ясо в коптильні вам знадобиться конопляна мотузка або звичайний шпагат у кілька шарів, яким м`ясо обмотується в двох напрямках, щоб вийшли квадратики. Робиться петля, за яку і підвішують м`ясо.

Далі я розповім про види копчення. Всім відомо, що копчення м`яса в домашніх умовах можливо двома способами: це гаряче і холодне копчення.

Гаряче копчення передбачає обробку м`яса в більш короткі терміни більш гарячим димом. Зазвичай температура диму при гарячому копченні досягає 85-95 градусів, а час залежить від величини шматка. В середньому від двох до восьми годин. Під час копчення в коптильню ставлять піддон для стікання жиру. Після закінчення копчення м`ясо потрібно остудити на повітрі. Якщо ви хочете приготувати варено-копчені продукти, то після копчення вони повинні піддаватися варенням протягом 4-6 годин. Готовність м`яса визначається гострим довгим предметом, якщо він входить вільно, значить м`ясо готове.

При гарячому способі копчення м`ясо має дуже маленький термін зберігання.

Холодне копчення.

Як правило, займає більше часу, але результат - більший термін зберігання. Холодне копчення м`яса в домашніх умовах проводиться при температурі 20-25 градусів протягом декількох днів (2-3 діб). При цьому м`ясо повинно бути підвішено вище від дров, а для більшої щільності диму на дрова підсипають товстим шаром тріски. М`ясо виходить більш підсушене, і після копчення його потрібно витримати ще два тижні в холодному приміщенні.

Однак слід пам`ятати, що не можна перевищувати строки копчення продуктів, так як в диму міститься багато канцерогенних речовин, які теж накопичуються в м`ясі. Тому дотримуйтеся рекомендованих термінів копчення.