Копчена курка

Обробляти рибу і м`ясо димом люди навчилися досить давно, ймовірно, що саме проблеми, що виникають при полюванні на мамонтів, спонукали тогочасних геніїв на пошук кардинального рішення і відкриття копчення, як одного із способів довготривалого збереження м`ясних продуктів. Виникає законне питання, яким чином копчення димом дозволяє м`ясних і рибних припасам залишатися їстівними протягом довгого часу?

Справа в тому, що дим містить бактериостатические речовини, які надають консервуюча дія. Тому, чим глибше ці речовини проникають в продукт, тим довше він буде зберігатися. Такий ефект досягається при холодному копченні через те, що воно протікає протягом багатьох днів при малій температурі диму. Продукт набуває антиокислювальні властивості, і бактерії розмножуватися в ньому не можуть дуже довгий час. Треба думати, що м`ясо мамонтів піддавали саме цьому виду копчення.

Копчена курка, звичайно, не вимагає настільки довгих процедур, але зміст і принцип залишаються колишніми. Як до холодного, так і до гарячого копчення курку треба ретельно підготувати. Зазвичай курку ділять на дві рівні частини вздовж спинки, рясно солять, посипають прянощами і меленим лавровим листом. Залишають у такому стані під гнітом на кілька годин, від 3 до доби. Також курку можна замаринувати в слабкому розчині оцту з додаванням солі і прянощів. Час перебування в маринаді залежить від величини птиці.

Дрова не всіх порід дерева годяться для копчення, відразу відмітаємо все хвойні породи - м`ясо на таких дровах придбає неприємний запах і гіркий смак. Найкраще підходять тирсу фруктових дерев, цей вплив китайської кухні, а в Росії споконвіку коптили на вільхи та ялівці. Каштан, тополя, верба, ясен і граб теж цілком годяться. А ось наша красуня береза на копчення не піде - дає багато сажі.

Копчена курка вийде набагато смачніше, якщо її нашпигувати часником, робиться це перед самим початком копчення, робимо ножем кілька прорізів і вставляємо в них часточки часнику. Все просто. Як бути, якщо немає спеціальної коптильні? Вихід з положення, як не дивно, лежить на поверхні. Знаходимо будь металеве відро з кришкою, насипаємо на дно тирсу тих порід, які були вказані вище (шаром не більше 10 см). Підвішуємо половинки курки до кришки, закриваємо відро і ставимо його на вогонь. Коптиться курка приблизно одну годину. До речі, копчена курка у відрі виходить не гірше, ніж у фірмовій коптильні.

Ось і готова наша курка. Гаряче копчення не дозволяє зберігати продукт протягом довгого часу, але цей метод приготування додає м`ясу неповторний смак, і, що не кажіть, копчена курка виглядає дуже естетично, а який аромат!

Королем серед всіх продуктів, виготовлених таким способом, є окіст копчений.

Копчення окосту - процес довгий, але воно того варте. Спочатку м`ясо треба засолити, його натирають сумішшю селітри, солі і цукру, поміщають в розсіл з цих же компонентів. Кожні 5 днів розсіл міняють, а всього процес триває до місяця. Перед копченням просолений окіст вимочують у воді протягом 4 годин, потім його висушують на протязі в прохолодному приміщенні стільки ж часу.

Якщо окіст передбачається після копчення варити, то температура диму в коптильні повинна бути близько 45С. Копчення проводять протягом 10 годин. Для варіння окосту підбирають посуд, в якій він би міг поміститися вертикально. Спочатку воду доводять до кипіння і поміщають в неї окіст, прив`язаний за поперечну поперечину. Температуру води підтримують на рівні 85С. Кожен кілограм шинки вимагає 40-ка хвилинної варіння. Розрахунок робиться таким чином: множать 40 на вагу окосту, отриманий результат - час варіння у хвилинах.

Спробуйте, і ви обов`язково оціните результат!