Декантер - що це? Для чого і де його застосовують?

Фахівці-винороби і просто цінителі вин відмінно знають, що на смак і аромат напою впливає маса чинників, починаючи з сорту винограду і закінчуючи посудом, в якій він подається на стіл. Щоб надати вишуканість процесу пиття вина і ще більше поліпшити якість продукту, існує просте і разом з тим досить ефективне пристосування, іменоване "декантер". Що це таке і як ним користуватися, щоб домогтися бажаного результату?

Червоне і біле

Слова «вино» і «виноград» мають один корінь, тому що цей напій виробляється виключно з винограду. Алкоголь з яблук, слив та інших фруктів є чим завгодно, тільки не вином. Тому вся інформація, пропонована в даній статті, відноситься до натуральних виноградним винам. Традиційна градація за кольором розділяє їх на червоні, рожеві та білі. Рожеві вина мають найширшу палітру відтінків гранатового і рубінового. Колір білих вин варіюється від світло-бурштинового до жовто-коричневого, схожого на неміцний чайну заварку, причому чим вино «старші», тим воно темніше. Червоні вина, навпаки, з віком світлішають. Так відбувається через те, що містяться в них антоціани (фарбувальні речовини) з часом випадають в осад. Колір червоних вин буває від темно-бордового до ніжно-рубінового. Осад, хоч і є доказом якості напою і смак вина не псує, але погіршує його зовнішній вигляд. Щоб прибрати цей невеликий дефект, використовують декантер. Що це таке і чи так він необхідний?

Що являє собою декантер

Багатьом з нас знайома ситуація: у гарному ресторані офіціант подає до столу вино не в пляшці, а в скляному графині, причому іноді він схожий на колбу з хімічної лабораторії, а іноді має досить химерну форму - у підстави широкий, а вгорі з вузьким горлечком. Називається такий графин для вина "декантер". Найчастіше він виконаний з високоякісного скла або кришталю.

Прикраси на такому графині практично відсутні. Це робиться для того, щоб ніщо не відволікало людини від милування напоєм, і для надання більшої естетики процесу. Декантер може бути прикрашений лише незвичайною формою ручкою, підставкою або кришкою. Для декору використовують тільки нейтральні матеріали, такі як золото, срібло або мельхіор. Дерев`яні, а тим паче пластмасові елементи не допускаються.

Історія декантер

Деякі здивуються, дізнавшись, що декантер люди користувалися ще до нашої ери, починаючи з VII століття. Найперші з них були керамічними і являли собою амфори, в які наливали вино, перш ніж подати його до столу. Археологи впевнені, що скляні декантери знайшли широке застосування в Стародавньому Римі. Проте з падінням мощі Римської Імперії пішло на спад і скловиробництво. Скляний посуд замінили на бронзову, мідну, порцелянову, а естафета склодувів перейшла до Венеції. Тамтешні майстри значно удосконалили процес виробництва скла і добилися його високої чистоти. Також вони придумали широкий в основі з високим вузьким горлечком глечик для вина. Декантер такої форми з тих давніх пір вважається класичним і є найпоширенішим.

Функції та види декантер

За деякими джерелами, слово «de-canther» має латинське походження і у вільному перекладі звучить як "виділення частини з цілого без перемішування". У цьому і полягає суть процесу Декантірованіе вина - відокремлювати його від утвореного осаду акуратно, без перемішування. Але це лише одна відповідь на питання про те, для чого потрібен декантер. Крім відділення осаду, він використовується для збагачення вин киснем, а значить, і надання їм нових, найтонших смакових відтінків.

Третя функція декантер чисто естетична - подати до столу вино з особливим шармом, підкреслити вишуканість напою і високу якість обслуговування. Залежно від основної мети використання, існують і різні види цього посуду. Оскільки осад буває, як правило, в витриманих червоних винах, для них існує один тип декантер. Для молодих напоїв використовується зовсім інший тип.

Декантер для витриманих вин

Червоні відтінки винам додають фарбувальні речовини, присутні в шкірці синіх, червоних і чорних сортів винограду, з якого вони виготовляються. Ці ж компоненти мають властивість з часом, а точніше, по закінченні 4 і більше років з моменту виготовлення, випадати в осад.

У білих різновидах фарбувальних речовин практично немає, тому саме декантер для червоного вина, витриманого марочного або колекційного, має форму, що дозволяє максимально позбавитися від осаду. Зовні він схожий на лабораторну колбу - округлий або кулястий в нижній частині, а у верхній має вузьке горлечко. Такий декантер може мати вигляд класичного графина з широкими «плічками», що затримують осад при наливанні вина в келихи. Найчастіше це дійство виконується для витриманих бордоских напоїв. Бургундські вина є настільки витонченими і крихкими, що для них декантація застосовується вкрай рідко, та й то в декантер з кришкою.

Декантер для білого вина і вин без витримки

У молодих і білих винах осаду не буває. Для них декантацію проводять виключно для того, щоб наситити їх киснем і поліпшити аромат, розкрити їх, як кажуть професіонали. Форма декантер в такому випадку повинна забезпечувати максимальне зіткнення напою з повітрям. Їх нижня частина може бути будь - круглої, овальної, трапецієподібної або який-небудь інший, головне, щоб вона була широкою. Горлечко таких декантер виконується у вигляді воронки, що дозволяє струмені ллється вина «розпластується» у формі віяла. Рівень налитого не повинен перевищувати найширшій частині декантер, щоб контакт напою з повітрям був максимальним. Останнім часом таким чином декантирують навіть окремі ігристі вина, наприклад шампанські. Для аерації напій повинен знаходитися в декантер від декількох хвилин до декількох годин, інакше він втрачає якість.

Як користуватися декантер

Для того щоб осад відокремити максимально, у досвідчених барменів і сомельє є деякі хитрощі. Так, пляшки з вином, яке збираються декантирувати, на якийсь час (від декількох годин до декількох діб) ставлять вертикально. Це допомагає наявного осадку максимально опуститися на дно. Обов`язково запалюють свічку в процесі переливу вина з пляшки в декантер. Що це дає? Якщо декантирують витримане вино, полум`я свічки допоможе не пропустити момент, коли осад наблизиться до шийки пляшки. Сомельє відразу зупиняє процес. Якщо декантирують молоде вино, свічка надає процесу особливий шарм.

Щоб максимально зберегти смак витриманого вина, переливання починають з ополіскування декантер цим же напоєм. Для цього спершу його наливають в графин чуть-чуть, збовтують, щоб воно покрило стінки зсередини, і виливають в окремий стакан. Тримають декантер за горлечко або, якщо потрібно трохи зігріти вино, за денце. Так тепло руки передається напою. Слід зауважити, що навіть не всі витримані червоні вина «вміють» переносити контакт з повітрям, що не погіршивши своїх смакових якостей. Такі сорти, як правило, не декантирують і наливають з пляшок відразу в келихи.

Які ще напої потрібно декантирувати

Крім вина, особливим вишуканим ароматом володіють коньяки і віскі, в ритуал вживання яких входить насолоду їх зовнішнім виглядом і запахом. Щоб максимально розкрити ці напої, їх теж декантирують під час подачі до столу. Декантер для віскі і коньяку дещо відрізняється від декантер для вина. Як правило, це округлий або квадратний графин з трохи розширеними «плічками» і невисоким горлом, виготовлений з прозорого безбарвного скла або кришталю. Прозорість дозволяє милуватися напоєм, що додає естетики процесу.

Декантація проводиться з метою дати продукту «подихати». Раніше в правила вживання коньяків входила процедура повільного обмивання стінок келиха напоєм. А в Ірландії і зараз існує правило «П`ять S», що стосується віскі. Два пункти цих правил полягають в оцінці кольору напою і вдиханні його аромату перед вживанням. Так що і для віскі, і для коньяків декантер теж потрібен.

Правила догляду

Який би напій не декантировали - віскі, коньяк або вино - декантер обов`язково повинен бути чистим. Мити його потрібно тільки вручну і тільки водою без додавання хімічних миючих засобів. Ексклюзивні декантери миють зсередини професійними йоржиками з особливим видом щетинок, витирають тільки зовні, використовуючи для цього спеціальні серветки. Щоб зсередини декантер був сухим, його сушать в перевернутому положенні на спеціальних штирках або підставках. Тримати готову до використання посуд бажано окремо від решти.

Ціни і виробники

Можна придбати дешевий, середній за ціною і дуже дорогий декантер. Що це розбіжність вартості означає? Дешеві декантери, вартість яких знаходиться в межах 8-20 доларів, як правило, зроблені зі скла низького сорту, що позначається на якості декантування, а також на експлуатаційних характеристиках посуду. Середні за ціною вироби, які коштують у межах 50-80 доларів, вважаються цілком гідними. Вони виконуються з високоякісних матеріалів, гарні в експлуатації і відмінно справляються з покладеними на них функціями. Виробляють їх для широкої мережі ресторанів та інших питних закладів, в яких подібної посуду має бути достатня кількість.

Найдорожчі декантери - ексклюзивні. Вони виробляються дуже малими партіями, іноді одиничними екземплярами і коштують від тисячі доларів і вище. Для такого посуду використовується самий високоякісний кришталь, що не містить навіть мізерно малої частки сторонніх сполук, а обробка виконується з дорогоцінних металів. Найбільш відомими брендами декантер вважаються Spiegelau, Riedel, Schott Zwiesel.