Шампанське (вино). Шампанські та ігристі вина

Шампанське вино - це алкогольний напій, без якого не обходиться жодне урочисте застілля, починаючи від святкування весілля і закінчуючи зустріччю Нового року. Його божественний смак і ні з чим не порівнянний аромат кружляє голову прекрасним дамам всіх країн. Втім, чоловіки теж люблять пригубити шампанське вино справедливо асоціюючи його з розкішшю і багатством і, найголовніше - святом.

Що ж це за напій - шампанське, ціна якого може доходити до 17.625 доларів за пляшку? Давайте дізнаємося про це всесвітньо відомому алкоголі все - починаючи від історії виникнення і закінчуючи переліком сортів.

Умільці з провінції

Історія цього унікального напою починалася близько 350 років тому в провінції Шампань, що розташована на північному сході Франції. На родючій землі цієї місцевості вирощували виноград, який вирушав не тільки на експорт, але й в дубові бочки, щоб згодом перетворитися на запашне вино. Спочатку винороби Шампані виробляли виключно червоні вина, повністю ігноруючи рожеві та білі.

Вино з характером

Особливістю червоного вина з виноделен Шампані було те, що вони з незрозумілих причин виходили трохи газованими. Бульбашки надавали напою унікальний смак, легкість і ніжний аромат. Однак саме через них вино вступало в стадію вторинного бродіння, в результаті чого бочки, в яких воно зберігалося, буквально розривало на шматки. Переливання в скляні ємності теж не рятувало ситуацію - їх стінки не витримували настільки високого тиску. За свою «вибухонебезпечність» шампанське вино прозвали «диявольським».

Погода-пустунка

Винороби губилися в здогадах про причину таких дивних процесів, що відбувалися з їхньою продукцією, і прийшли лише до одного висновку: в усьому винен клімат! Справа в тому, що погода в Шампані була мінлива і непередбачувана - теплі дні раптово змінювалися холодними, з грозами та шквальними вітрами. Різке похолодання зупиняло процес бродіння, в той час як у вині ще залишався остаточно не перебродив цукор. Лютий холод різко змінював спеку, і вино знову починало бродити, причому з подвоєною силою. У підсумку концентрація вуглекислого газу у вині досягала позамежного максимуму, що й призводило до вибуху тари і расплёсківанію дорогоцінного напою.

Монах-винороб

І якби до дослідження процесу виноробства не підключені чернець Дом П`єр Періньон, який не просто любив цей напій, але й був талановитим виноробом і прекрасним дегустатором, ми б так і не дізналися, що таке шампанське вино - винороби просто втомилися б від нескінченної боротьби зі «вибуховим характером» цього алкогольного нектару і припинили його виготовляти.

Саме Дом Періньон вніс величезний вклад в тонку науку виробництва шампанського вина, вивчивши процеси купажування і бродіння. Крім цього, він став першим виноробам, який створили біле вино з синього і червоного винограду, а також придумав розливати свою продукцію по скляних пляшках, закупорюючи і обв`язуючи їх при цьому промасленим мотузкою. Такий метод не дозволяв пляшках вибухати, і вони благополучно зберігалися кілька років.

Секрети Періньона

До слова, заповзятливий Періньон тримав рецепт свого шампанського вина в найсуворішій таємниці, однак зараз його знає кожен завод шампанських вин. Як же це сталося? Невже великий винороб проговорився? Аж ніяк!

Справа в тому, що вся Франція буквально збожеволіла на шампанському - це був найулюбленіший напій всіх жителів, які могли його собі дозволити. Проте жоден винороб не міг зробити ігристе вино досконалим - таким, яким його робив Дом Періньон. Людина, на жаль, не може жити вічно, і знаменитий винороб не міг піти у кращий світ, залишивши свій народ без свого вина. Тому він попросив свого друга, абата Жана Годіно, записати всі нюанси секретної технології. Після смерті мсьє Періньона абат Годіно випустив книгу, в якій детально був описаний весь процес виготовлення шампанського, починаючи з вибору сорту винограду і закінчуючи видом скла, з якого повинні бути виготовлені пляшки для зберігання і транспортування. Так була виконана остання воля талановитого винороба.

Цінний експорт

Через час виробництво шампанського вина у Франції поставили на широку ногу, а за дотриманням заповіданих технологій і якістю напою стежили королівські інспектори, грунтуючись на спеціально складеному державному стандарті - простіше кажучи, ГОСТі того часу.

У шампанське, яке постачається з Франції в різні країни, досить скоро закохалася вся Європа. У Російську Імперію чарівний напій потрапив в 1780 році завдяки Філіпу Кліко - французькому виноробу, який ризикнув відправити Катерині Другій скромний дар у вигляді партії шампанського власного виготовлення. Великої імператриці і її оточенню надзвичайно сподобався смак цього напою, і незабаром були налагоджені прямі поставки шампанського з Франції до Росії. Однак цей процес був перерваний - у Франції почалася революція, а слідом за нею - нескінченні Наполеонівські війни, який торкнулися і Російську Імперію.

Жінка-шампанське

Налагодити постійні поставки ігристого вина в Росію вийшло лише в 1814 році, і зробила це не хто інша, як юна вдова знаменитого Філіпа Кліко - Барб-Ніколь Кліко-Понсандрен, яка стала на чолі «Кліко» після смерті свого чоловіка, перейменувавши завод, що виробляє більше 100 тисяч пляшок смачного шампанського на рік, під «Вдову Кліко».

Заповзятлива мадам прожила довге життя, присвятивши її справі свого чоловіка. Вона перетворила шампанське «Кліко» в найпопулярніший, воістину культовий напій, який любили в усьому світі. Торгівля з Росією принесла мадам Ніколь колосальні доходи - в одному лише 1825 російські випили 252 452 пляшки ігристого вина! Жоден бал, жодне важливе захід або велике свято не обходилися без шампанського, яке буквально лилося рікою.

Після мадам Кліко кермо влади і повного володіння Домом «Кліко» перейшли в міцні руки Едуарда Берні. Молодий і талановитий винороб гідно продовжив справу мадам і мсьє, що заснували завод зі світовим ім`ям - шампанське «Кліко» стало еталоном якості, розкоші, елегантності і доброго смаку не тільки у Франції, але й далеко за її межами.

Франція в Росії

Знамените донині «Советское» шампанське почали виробляти на просторах Росії в 20 столітті, а точніше - в 30-х роках. Тодішній уряд привернуло до цього царського шампаністами Антона Фролова-Багрєєва, покаравши йому в найкоротші терміни налагодити виробництво шампанського вина для широкого розповсюдження в народні маси.

«Советское» шампанське вироблялося за прискореною технологією і надходило в продаж вже через 26 днів після початку виготовлення. За смаком це шампанське було нітрохи не гірше іноземного, а його ціна була доступна кожному.

Таїнство виробництва

Як же роблять шампанське в наш час?

Перший етап - це закупівля винограду, який обов`язково повинен бути злегка недостиглі і, на відміну від стиглого, що володіє більшою кислотністю. З кожної виноградинки видавлюють сік і розливають його по великих резервуарам для ферментації і отримання винної основи.

Після цього винні заготовки з різних сортів винограду змішують між собою, знаходячи ідеальне поєднання. Цей процес називається купажуванням - він необхідний для поліпшення смаку шампанського.

Потім в отриману суміш додають в потрібних пропорціях цукор і дріжджі, розливають по пляшках і розміщують строго в горизонтальному положенні. Запускається процес другої ферментації, який триває близько року. Протягом цього часу пляшку з майбутнім шампанським поступово, крок за кроком опускають шийкою вниз. Ця дія називається гарним словом «ремюаж» і необхідно для того, щоб весь осад скапливался у самого горлечка пляшки.

Коли це сталося, необхідно обережно видалити осад - цей процес називається «дегоржаж». Це «священнодійство» під силу тільки справжнім професіоналам!

Після того як осад був ретельно видалений, в пляшку додають суміш вина і цукру, після чого щільно закупорюють і залишають на кілька місяців до повної готовності.

Таким чином, виробляють дорогі види всіма улюбленого «святкового» напою, включаючи червоне, біле і рожеве шампанське. Саме цей напій так часто зустрічається на наших столах. Більш дешеве шампанське, ціна якого починається від 200 рублів за пляшку, виробляють прискореними способами.

На смак і колір ...

До слова, колір шампанського прямо залежить від сорту винограду. Дивно, але біле шампанське найчастіше роблять з червоного винограду, віджимаючи ягоди так, щоб сік не контактував з фарбуючою шкіркою, в іншому випадку вийде червоне шампанське. А ось рожеве шампанське отримують двома способами - або дозволять соку недовгий час взаємодіяти з шкіркою, або ж додають в біле вино трохи червоного.

Багато хто вважає шампанське ігристим вином, справедливо вважаючи, що це одне і те ж. Насправді це дійсно так, за винятком того, що шампанським може повноправно називати тільки те вино, яке виробляється в Шампані під найсуворішим контролем АОС. Решта ж ерзац-шампанське - це нехай і смачне, але все-таки звичайне ігристе вино, ціна якого починається від 200 рублів за пляшку.

Різноманіття сортів

Сорти шампанського вина радують різноманітністю і діляться на:

• шампанське солодке містить в собі від 8,5 до 12 грам цукру на 100 мл;
• шампанське напівсолодке може зберігає в собі 6-9 грам цукру в 100 мл;
• шампанське напівсухе може включати в себе від 4 до 8 грам цукру на 100 мл залежно від уподобань заводу-виготовлювача;
• шампанське сухе вміщує 2-5 грам цукру на 100 мл;
• шампанське екстра сухе містить всього 0, 8 грам цукру в 100 мл-;
• брют - відрізняється найнижчим відсотком співвідношення грамів цукру на 100 мл - всього 0,4;
• екстра брют - не містить цукру взагалі.