Заварний крем для заварних тістечок. Заварний крем: класичний рецепт

Повітряні еклери, хрусткі вафельні трубочки, торт «Наполеон» - всі ці солодощі, знайомі кожному з дитинства, ріднить заварний крем. Володіючи його рецептом, можна приготувати вишукані десерти французької кухні - профитроли, торт крокембуш і бублик Париж-Брест. У даній статті ми розповімо, як приготувати домашній заварний крем. Заготовки для еклерів можна купити в супермаркеті. Але щоб ваше ласощі вийшло ще смачніше, ми розкриємо також секрет виготовлення заварного тіста. Читайте і пробуйте повторити, щоб порадувати своїх близьких домашніми тістечками та тортами. Все у вас обов`язково вийде!

Заварні тістечка

Начинка для них може бути різною: масляний або білковий крем, згущене молоко. Кульки з заварного тіста можна також нафарширувати солоним сиром або м`ясом і подати їх як закуску до бульйону. А ось тісто для еклерів завжди робиться по одному і тому ж рецепту. Іноді допускається заміна води молоком. Тісто не вимагає ні дріжджів, ні розпушувача. Еклери піднімуться самі собою в процесі випічки, утворюючи порожнини, які можна наповнювати морозивом або кремом. Кульки профитролей можна скласти пірамідкою і скріпити карамеллю. Тоді вийде крокембуш. Еклери і Париж-Брест відрізняються від профитролей лише формою. Заварні тістечка випікаються у вигляді довгастих овалів із завитками. Іноді вони начиняються збитими вершками, згущеним молоком, але зазвичай використовують заварний крем. Він не дає тісту швидко зачерствіти. Отже, перш ніж ми візьмемося за заварний крем для заварних тістечок, давайте спечемо самі заготовки.

Приготування тіста

Сама назва говорить про те, що борошно слід запарити. У невелику каструльку кладемо сто грам вершкового масла, додаємо солі на кінчику ножа і заливаємо граненим склянкою води. Можна замінити її тією ж кількістю молока. Як тільки наша суміш досягне кипіння, вимикаємо вогонь і в ту ж секунду всипаємо склянка борошна, іншою рукою з дерев`яною (це обов`язкова умова) ложкою помішуючи в каструльці. Працюємо, поки тісто не почне кулькою відставати від стінок посуду. Коли воно трохи охолоне, міняємо дерев`яну ложку на міксер зі спеціальною насадкою. Забиваємо в тісто по одному чотири яйця. Вимішуємо до утворення однорідної маси. Змащуємо деко маргарином або встеляли пекарської папером. Ложкою або за допомогою кондитерського шприца викладаємо тісто. Вироби сильно збільшаться в розмірах, тому їх слід висаджувати з відстанню 5-6 сантиметрів один від одного. Випікаємо 10 хвилин при 200 градусах, потім зменшуємо температуру до 180 С і готуємо ще з чверть години, до появи привабливого засмаги. Поки заготовки остигають, приготуємо заварний крем для заварних тістечок. До речі, заготовок можна напекти про запас. Вони довго зберігаються в герметичній упаковці в холодильнику.

Заварний крем: класичний рецепт

Якщо в тесті ми запарювали борошно, то для начинки ми приготуємо баню яєчним жовтків. Багато з нас пам`ятають, що в далекі роки Радянського Союзу заварний крем продавався в брикетах. Цей продукт мало хто купував. У кожної господині був у запасі свій унікальний рецепт заварного крему. Його готували зі згущеним молоком, горіхами, ваніліном, корицею, яблуками. Давайте, перш ніж заглиблюватися в усі ці нюанси, розглянемо звичайний заварний крем. Класичний рецепт починається з того, що ми кип`ятимо в каструльці півлітра молока. В іншому посуді збиваємо чотири жовтка зі склянкою цукру, половиною пакетика ваніліну і 50 грамами борошна. Молоко охолоджуємо до температури, коли в нього можна буде занурити палець і не обпектися (приблизно 45 градусів). Виливаємо його до жовтків. Ставимо суміш на вогонь і доводимо до кипіння. Зменшуємо полум`я до мінімального і готуємо при помішуванні 5-10 хвилин до загустіння.

Олійно-заварний крем

Це варіант класичного рецепту. За рахунок додавання вершкового масла заварний крем для заварних тістечок виходить пишним, добре тримає форму. Їм можна не тільки начиняти еклери, але і прикрашати торти. Ми ще поговоримо про крем для наполеона. А поки що розігріємо сковорідку і обсмажити на мінімальному вогні три ложки борошна. Коли вона стане золотисто-рожевою, вимикаємо газ. Даємо охолонути. У каструльці закип`ятити дві склянки молока. Теж залишимо остигати. Чотири жовтка розтираємо з 300 грамами цукру і дрібкою ваніліну. Поступово додаємо борошно і розмішуємо, щоб не залишалося ніяких грудочок. Обережно, щоб яйця не згорнулися, вводимо тепле молоко. Розмішуємо і варимо крем на маленькому вогні до закипання. Відставляємо остигати. В іншій ємності збиваємо півтори або дві пачки м`якого вершкового масла (300-400 г). Додаємо в нього невеликими порціями заварний крем. Вимішуємо до однорідності. Для аромату можна додати чарку лікеру або інших смакових наповнювачів (цедри, мигдальної есенції і т. Д.).

Заварний крем зі згущеним молоком

Додавання «варенки» надає масі карамельний смак і допомагає добре тримати форму, не расквашівая тісто еклерів. У каструльці змішуємо склянку звичайного молока з ложкою цукру. Розмішуємо до розчинення кристалів. Додаємо три ложки борошна. Вимішуємо до зникнення грудочок. Ставимо на повільний вогонь і варимо, поки суміш не загусне. Трохи охолоджуємо і вимішуємо з вареним згущеним молоком. Її кількість визначаємо на свій смак. Зазвичай іде одна стандартна банку. Щоб заварний крем зі згущеним молоком не вдався занадто нудотним, збиваємо в окремому посуді стакан кулінарних вершків (35% -ної жирності). Вимішуємо їх з повністю остившім кремом. Наповнюємо їм еклери або промазуємо коржі торта.

Шоколадний крем заварний

Цю ароматну масу можна подавати і в якості самостійного десерту, уклавши в порційні креманки і прикрасивши зверху збитими вершками або свіжими ягодами малини. Нагріваємо в каструльці 250 мл молока і кидаємо туди половину плитки (50 г) чорного гіркого шоколаду. Розмішуємо до повного розчинення. Два жовтки розтираємо з 150 г цукру, щоб утворилася піна. Вводимо по ложці борошна і картопляного крохмалю. У цю суміш тонкою цівкою вливаємо шоколадне молоко. Перемішуємо, ставимо на повільний вогонь і, регулярно помішуючи, доводимо до загустіння. Сто грам вершкового масла збиваємо з трьома ложками какао. З`єднуємо обидві маси і гарненько вимішуємо шоколадний заварний крем в домашніх умовах. Після чого начиняє їм еклери. Або викладаємо в сполоснути холодною водою креманки і ставимо в холодильник.

Крем без додавання яєць

Строгі вегетаріанці також можуть побалувати себе смачними еклерами. І ті, хто через острах сальмонели боїться вживати сирі яйця, теж. Цей рецепт дозволить приготувати заварний крем для заварних тістечок без єдиного продукту птахоферм та інкубаторів. У півлітра молока додамо дві склянки цукру. Розмішати і поставимо кип`ятитися. Відміряємо ще 160 мл молока. У нього насиплемо шість столових ложок борошна. Зіб`ємо цю суміш міксером. Розведемо це тісто гарячим молоком з цукром. Суміш поставимо на середній вогонь і починаємо уварювати до загустіння. У ході цього процесу можемо додати ванілін або інші ароматизатори. Коли крем досягне бажаної консистенції, знімаємо його з плити і охолоджуємо. Беремося за масло. Двохсотграмових пачку розм`якшуємо і збиваємо міксером. Поступово додаємо заварний крем. Вимішуємо до однорідності.

Білковий заварний крем

Саме його діти першою справою злизують з тістечок. Якщо масляний крем добре тримає форму, то білковий підкорює своєю легкістю. Він гарний як для прикраси виробів, так і для начинки еклерів та вафельних трубочок. Ось покроковий рецепт заварного крему на білках. У каструльку насипаємо двісті грам цукру і половину чайної ложечки лимонної кислоти. Заливаємо ста мілілітрами холодної води. Тримаємо на маленькому вогні до появи перших ознак кипіння. Після цього збільшуємо полум`я і варимо сироп до стану «м`якого кульки». Що значить цей термін? Якщо крапелька сиропу, опущена в холодну воду, не розпливеться, і її можна взяти в руки і сказати кульку, значить, потрібний стан досягнуто. Вимкнемо вогонь, накриємо каструльку. Почнемо збивати чотири охолоджених білка. Щоб справа спорилося і піна була стійкою, додамо в них трохи солі. Не перестаючи працювати міксером, порційно додаємо гарячий (проте не киплячий) сироп. Продовжуємо збивати ще з чверть години, поки не вийде пишна маса.

Крем для "Наполеона"

Цей шедевр радянської кухні давно вже став таким же обов`язковим блюдом святкового столу, як і салат олів`є. Класичний торт печуть з листкового тіста, хоча деякі господині віддають перевагу пісочні коржі. Переважно роблять домашній наполеон із заварним кремом, хоча і тут трапляються відхилення від канону. Ця начинка відмінно перешаровують коржі - а адже в сьогоденні торті їх повинно бути не менше десяти. Єдине, чого не дістає заварним кремом, так це рельєфності. З нього не можна виліпити троянда і листочки для прикраси верху вироби. Пропонуємо вам зробити для вашого наполеона цікавий домашній заварний крем, рецепт якого включає в число інгредієнтів мелені горіхи. Відміряємо 15 ложок цукру. Змішаємо їх з крохмалем (8 ст. Л.). Додамо жменю-дві мелених ядер будь-яких горіхів. Скип`ятимо півлітра молока. Зменшуємо вогонь до мінімального рівня. У каструльку з молоком всипаємо, безперервно помішуючи, тонкою цівкою суху суміш. Варимо близько п`яти хвилин.