Що таке інвертний сироп?

Багато господинь, читаючи найрізноманітніші рецепти випічки, натикалися на інгредієнт під назвою «патока». І більшість з них відразу залишали цей рецепт, що не дочитуючи його до кінця. Де ж її взяти, цю патоку? Чи не навіщо шукати, адже її можна з легкістю замінити інвертним сиропом.

Інвертний сироп - це водний розчин глюкози і фруктози, що володіє антікрісталлізаціоннимі властивостями. Саме завдяки їм інвертний сироп використовується як замінник патоки при виробництві різних кондитерських виробів з метою уповільнення процесу «старіння» продукту, а також для надання тісту золотистого відтінку.

Отримують інвертний сироп шляхом нагрівання цукрового водного розчину з додаванням кислоти, в результаті чого відбувається процес інверсії. Цей процес полягає в розщепленні сахарози на глюкозу і фруктозу. Для інверсії застосовуються лимонна, соляна, оцтова і молочна кислоти.

Неароматизовані цукрові інвертні сиропи використовуються в кондитерській промисловості як влагосвязивающего агента і антикристаллизатором. Також такий сироп може бути використаний як сироп для просочення бісквіта. Повна або часткова заміна цукрового піску при приготуванні тесту дозволяє значно підвищити його пластичність, а також збільшує термін зберігання випічки без зниження якісних показників.

Крім тесту, інвертні сиропи додаються в кондитерські начинки і різні креми, з метою запобігання зацукровування в процесі їх зберігання, яке особливо важливо для тих страв, в рецептурі яких особливо високий рівень цукру. Застосування таких сиропів дуже зручно для перекачування і дозування. Інвертний сироп при виготовленні помадки запобіжить її засахаривание. У ста грамах його міститься 290 ккал. Зберігається інвертний сироп при відносній вологості до 85% і температурі від 0 ° С до + 25 ° С, протягом шести місяців з дня виготовлення.

Інвертний сироп: приготування

Для приготування інвертного сиропу необхідно на сто частин цукру взяти сорок чотири частини води, тобто на 100 грам цукру знадобиться 44 грама води. Розчин цукру доводиться до кипіння при постійному помішуванні, потім в нього додається кислота і вариться ще протягом 30 хвилин. Після цього проводиться проба на «ниточки», для цього з ложки накапують кілька крапель сиропу в холодну воду. Якщо при цьому утворюються «ниточки» у воді, значить, ваш сироп вже готовий. Потім його необхідно охолодити до температури 80-90С і нейтралізувати за допомогою розчину двовуглекислої соди. Однак нейтралізація проводиться не завжди, обов`язкове вона, якщо інверсія робилася за допомогою соляної кислоти. При інверсії органічними кислотами нейтралізація необхідна тільки у випадку кислого присмаку готового сиропу. Так, якщо інверсія проводилася за допомогою 55% молочної кислоти, для її нейтралізації знадобиться 4 грами двууглекислой соди на 1 кг цукру, для нейтралізації соляної кислоти - 0,3 грама двууглекислой соди, для нейтралізації кристалічної лимонної кислоти - 4,2 грама двууглекислой соди. При цьому сода повинна вводитися в інвертний сироп у вигляді 10% -го розчину. Ця процедура завжди супроводжується бурхливим піноутворенням. Після того як сироп охолов, він може бути використаний.

Рецепт інвертного сиропу. Вам знадобиться: 350 грам цукру, frac14- ч. ложки соди, 2/3 ч. ложки лимонної кислоти, 150 мл гарячої води. Цукор висипати в каструльку з гарячою водою, ретельно перемішати і довести до кипіння на повільному вогні. Після цього засипати лимонну кислоту, перемішати і щільно закрити кришкою. Далі необхідно проварити сироп на слабкому вогні ще хвилин 30-40, охолодити, ввести соду у вигляді розчину. Кольором і консистенцією інвертний сироп схожий на рідкий мед.