Тверді сорти сиру: назви, сорту і традиції подачі

Стародавня слов`янська традиція не знала твердих сирів. Молоко просто залишали скисати, сир відкидали і підвішували, щоб стікала сироватка, а потім масу витримували в соляному розчині. Таким чином, виходила бринза. Вона теж дуже смачна і корисна, особливо вурда - м`який сир з молозива. Іноді головку висушували, і бринза виходила твердою і розсипчастою. Але не про неї зараз мова. Поговоримо про те, які сорти сиру тверді, як їх розрізняти і з чим подавати.

У Європі та в Росії

А ось в Західній Європі здавна був відомий сир твердих сортів. Назви його дуже численні. Його робили двома способами - варили або висушували, але в обох випадках додавали особливий сичужний фермент. Це речовина, що допомагає молоку правильно сквашуватися, формуючи сирні зерна, виробляється шлунком новонародженої тварини. Раніше пастухи, даючи теляті або ягняті напитися материнського молока, різали його. Вміст шлунка - сичуг - заквашували решті надій стада. Зараз цей фермент виробляється синтетично.

До Росії тверді сорти сиру, назви яких ми наведемо пізніше, прийшли з Петром I, точніше, з завезеними царем швейцарцями. Тому у нас стали робити цю продукцію по альпійської технології. До цих пір у росіян користується особливою популярністю саме так званий «Швейцарський сир» - з великими дірочками. Правда, його радянський аналог виходив з дуже маленькими, щілиноподібними оченятами. Воно й зрозуміло: російські корови пасуться не так на альпійських луках, сир на молококомбінат виготовлявся за радянським ГОСТом, а не за швейцарськими технологіями, тому продукт виходив більш схожим на підошву від кедів, ніж на щось їстівне.

Тверді сорти сиру - назви швейцарські

Це, насамперед, напівтверді види. «Ольтерман» і «Тет де Муан». Але є й екстра-ферм - "Сбринц", наприклад. Тут потрібно зробити невеликий відступ і розповісти трохи про технології. Чим відрізняються тверді, напівферм-підвиди і так звані fresco? Тільки терміном витримки. Так само, як і вино, сир зріє, стаючи з віком більш твердим на дотик, пікантним і гострим на смак, ароматним і дорогим за ціною. Продукт з місячною витримкою містить 67% рідини, в напівферм її 54%, а в твердому вигляді - 49-50%.

Тверді сорти сиру - назви в Голландії, Італії, Франції, Іспанії

Чотири згадані країни є загальновизнаними лідерами з виробництва смачної продукції. В Англії тільки один сорт сиру завоював світову популярність. Це чеддер. Разом з британськими переселенцями він перекочував за океан і став невід`ємним інгредієнтом для американського бургера. Голландія також спеціалізується по «бутербродним» сортам: маасдам, Еддам, гауда відмінно ріжуться і добре едятся з хлібом. Їх смак ніжний, трохи прямолінійний. Одним словом, такі сири недостойні того, щоб бути поданими ввечері на спеціальній тарілці до десерту. Це - сири для сніданку.

У Франції, Мецці гурманів, в основному цінуються плісняві види. Але й там використовують тверді сорти сиру - назви «Конте», «Грюйєр», «Мімолетт» і «Канталь» у всіх на слуху. В основному їх використовують для сирних тарілок і для приготування запіканок - граттенов. В Італії існують знамениті на весь світ «Парміджано Реджано», «Грана Падано» і пікантний «Пекоріно». Незаслужено залишаються в тіні дуже смачні іспанські тверді сири «Ідіасабаль», «Маон», «Манча» і «Ель Пастор».