Дивовижні види сирів

Більшість з нас любить сир. Одні вважають за краще покласти його скибочку на бутерброд до ранкового чаю, а інші не уявляють свіжі, ще гарячі макарони без такого важливого доповнення. Але що ми знаємо про цей продукт і про його часом дивовижному виробництві? Адже існують вельми різноманітні види сирів, які навіть важко собі уявити, і такі ж цікаві способи їх приготування.

Всі сири виготовляються з молока. В якості сировини використовується не тільки коров`яче, але і овече, козяче, і навіть молоко буйвола. Тому в першу чергу види сирів можна розділити на дві основні групи: кисломолочні та сичужні.

Кисломолочні сири виходять в результаті згортання молочного білка під впливом молочної кислоти. Вона утворюється в результаті додавання спеціальної кислої закваски. Такі сири за виглядом і консистенції дуже нагадують сир.

Для виготовлення сичужних сирів застосовують особливий фермент. Його додають в сирну масу для якнайшвидшого дозрівання. Іноді з цієї ж причини сичужний фермент використовують у приготуванні кисломолочних сирів.

Види сирів також діляться за способом виготовлення.

Тверді - це сири з дуже щільною структурою, покриті скоринкою з парафіну або бджолиного воску, які зріють від півроку до кількох років під тиском важкого вантажу. Їх ще називають «пресовані». У таких сирах або зовсім відсутні «дірочки» ("Пармезан", "Емменталь", "Едам", "Конте", "Чеддер"), або вони є, але дуже маленькі ("Гауда"). Тверді сири прийнято подрібнювати перед вживанням.

Напівтверді - це вершкові сири щільною, але м`якої консистенції, покриті восковою або парафінової скоринкою. Дозрівають вони зазвичай протягом декількох місяців. Відрізняються присутністю «дірочок» самих різних форм і розмірів. Яскравий представник такого сиру - відомий "Маасдам".

М`які - це сири ніжною солодко-вершкової консистенції, що не вимагають додаткової обробки. Можуть бути як без оболонки, так і мати природну або цвілеву корочку. Відрізняються широким смаковим діапазоном: перцеві, грибні, вершкові і т.п. М`які сири бувають двох видів: вимагають дозрівання (пікантні, красноплесневие) та готові до вживання. Останні ще називаються «свіжими» ("Маскарпоне", "Рикотта", "Бруссе Дю Рове"), які мають зовсім невеликий термін зберігання.

Розсільні - це сири, що дозрівають в розсолі (у водному розчині кухонної солі). Мають ламку або шарувату текстуру і володіють гостро-солоним смаком ("Сулугуні", "Бринза", "Адигейський", "Фета", "Чанах").

Плавлені - це сири, до складу яких входять декілька компонентів: сир, сухе або згущене молоко, вершки, вершкове масло, сироватка, маслянка, а також інші натуральні продукти. Вони проходять термообробку з додаванням солей-плавники.

Окремо потрібно сказати про сир з цвіллю.

Види цього продукту діляться залежно від кольору цвілі і способу її використання. Такий метод виготовлення надає сирам особливо пікантний смак. Цвіль для сирів нешкідлива, харчова (рід Penicillium) і буває різних кольорів: синього, зеленого, блакитного, червоного і білого. Вона може покривати як всю поверхню сиру ("Камамбер", "Брі"), так і перебувати всередині нього ("Рокфор", "Фурма" "д`Амбер").

І, нарешті, будь-які види сирів потребують належному зберіганні. Ідеальне місце - це прохолодний льох з дотриманням необхідних параметрів: хороша вентиляція, висока вологість і температура близько 10 ° С. Холодильник теж є підходящим місцем, де можна зберігати сири. Види харчової цвілі і різні смакові добавки в такому разі не втратять своїх смакових якостей. Однак, щоб сир не висох через низьку вологості в холодильнику, його потрібно обертати пергаментом або харчовою плівкою.