Сичужний фермент - властивості та застосування. Який вплив він має на організм людини

Сичужний фермент являє собою складне органічна речовина, яка виробляється в шлунку телят, ягнят та іншого новонародженого рогатої худоби. Як відомо, така речовина сприяє розщепленню, а також переробці молока матері, яке вживає дитинча. Слід особливо відзначити, що даний фермент неможливо отримати штучним шляхом. У зв`язку з цим він є досить дорогим, але дуже ефективним у приготуванні молочних продуктів.

Самостійне вилучення та сушка ферменту

Якщо ви хочете приготувати домашній сир або сир із застосуванням такого продукту, то його можна придбати в аптеці. Як правило, представлений інгредієнт продають у вигляді світло-сірого або білого порошку, який не має ні запаху, ні кольору. Слід також зауважити, що в аптечних мережах він продається вкрай рідко. Таким чином, за відсутності продукту фабричного виробництва можна приготувати сичужний фермент в домашніх умовах. Для цього витягнутий сичуг після забою теляти або ягняти слід очистити, а кінці отворів зав`язати, надути повітрям і залишити на кілька днів в тіні або в теплому приміщенні (при 18-20 градусах). Далі висушений продукт слід загорнути в темну папір і зберігати до безпосереднього вживання. Для приготування сиру або сиру такий фермент бажано використовувати по закінченні 2-4 місяців після сушіння, адже від свіжого інгредієнта у використовуваному розчині може з`явитися слиз.

Яку роль сичужний фермент відіграє у виробництві сиру та інших молочних продуктів?

Сичужний фермент досить часто використовують для приготування сирів. Адже під час виробництва даного продукту потрібне швидке відділення білкових компонентів свіжого молочного напою від сироватки. Як відомо, така речовина тваринного походження складається з двох елементів: пепсину і химозина. І завдяки цим складовим сичужний фермент виступає в ролі своєрідного каталізатора в процесі приготування смачного і ніжного сиру. Адже саме його додавання швидко створаживаться молоко шляхом відділення білкових компонентів від молочної сироватки.

Чи вигідний виробникам?

Незважаючи на те, що такий компонент є дорогим, він активно використовується виробниками молочних продуктів. Адже сир без сичужного ферменту виходить менш смачним і ніжним. Крім того, процес створаживания молока з використанням даної речовини відбувається набагато швидше, що дозволяє виробляти набагато більше продукції.

Також слід зазначити, що сичужний фермент не робить абсолютно ніякого впливу на органолептичні властивості кінцевого продукту. Іншими словами, сир, зроблений із застосуванням даної речовини, не змінюється в кольорі, в смаку і залишається як і раніше ароматним. До речі, за зовнішнім виглядом молочного продукту абсолютно неможливо зрозуміти, він був виготовлений з використанням ферменту чи ні.

Як виробляють сири?

Після того як сичужний фермент додається в молоко, він перетворюється в щільний згусток. При цьому сироватка відокремлюється від білкового компонента. Якщо на цьому етапі виробництво зупинити, то у вас вийде дуже смачний сир. Якщо ж потрібно зробити твердий і ароматний сир, то зерно, яка досягла певного відсотка вологості, слід укласти у форму з отворами для стікання сироватки, а потім спресувати і відправити на засолювання. У розсолі сформовані бруски повинні знаходитися близько 10-ти днів, після чого їх потрібно викласти на полиці для повного дозрівання (приблизно 3 тижні).

Сичужний фермент: чи шкідливий для організму?

Як було сказано вище, досить складно визначити, виготовлений той чи інший сир за допомогою даної речовини. Адже в складі продукту такий фермент ви ніколи не знайдете. Це пов`язано з тим, що сичуг не міститься в сирі або сирі, так як він використовується лише для створаживания молока. Однак слід зазначити, що увазі трудомісткості його вилучення зі шлунків молодих телят, ягнят і козенят, з початку 1990-их років стали виробляти аналогічний фермент (реннін) в результаті генної біотехнології. Його принцип виготовлення приблизно такий: з тваринного витягується його ген, який копіюється мільйони разів. Після цього їх поміщають в бактеріальну середу, де вони штучно вирощуються. На даний момент залишається нез`ясованим вплив на організм продуктів, які були отримані шляхом генної інженерії. У зв`язку з цим досить складно сказати, чи шкідливий такий фермент чи ні.

Чим замінити сичужний фермент?

В даний час існує декілька замінників сичужного ферменту, які активно застосовуються для приготування різних сирів і сиру. Їх використання також популярно серед виробників молочних продуктів. Наприклад, в Італії, крім сичужного реннін, для створення ароматних сирів застосовуються і інші ензими, які виробляються миндалинами ягнят, козенят або телят. Такі речовини надають продукту специфічний пікантний смак, високо оцінюваний гурманами.

Варто також зазначити, що використання нетваринного речовин під час приготування сирів дозволяє їх вживати і прихильникам вегетаріанства. Так, в 1960-ті роки вченими були виділені штами грибів Mucor miehei і Mucor pusilus, які синтезували підходящі ферменти, але з малою активністю. Трохи пізніше були розроблені методи отримання аналогічних речовин з Bacillus licheniformis, Pseudomonas mixoides, Edothea parasitica та ін. Через три десятиліття, з розвитком генної біотехнології, для виробництва сирів стали активно використовувати реннін, який був проведений бактеріями-копіями гена молодого теляти. Як відомо, він володіє більшою чистотою, стабільністю та активністю, ніж природний сичуг. В даний час за допомогою такого компонента виробляється більше 60% твердих сирів.

Крім усього іншого, сьогодні існують і рослинні замінники сичужного ферменту. Так, замість нього використовують сік інжиру або заквасочних траву. Однак у масштабному виробництві молочних продуктів такі ферменти застосовуються вкрай рідко.