Технологічна карта страви: особливості та правила складання

У ресторанах запитання відвідувача про складові незнайомої страви викликає подив або відповідь, що це велика таємниця. Клієнту хочеться точно знати, що він з`їв - це цілком нормальна вимога. Щоб дати відповідь, можна заглянути в технологічну карту.

Для чого складають технологічну карту?

У роботі підприємств харчування, орієнтованих на різний рівень надання подібної послуги, обов`язковою вимогою є наявність такого документа, як технологічна карта страви. Без нього підприємству працювати не дозволяють. Навіщо карта існує? Це питання випадкових людей в ресторанному бізнесі, тому що технологічні карти приготування страв мають всю інформацію, яка починається з закупівлі продуктів і закінчується роботою офіціанта, який ставить замовлення клієнта на правильно сервірований стіл. Грамотне складання цього документа дозволяє кухарям знайти вихід з будь-якої ситуації на кухні без вказівок шеф-кухаря. Для господарів ресторану технологічна карта страви виконує функцію контролю за витратою продуктів, вартістю кожної страви, витратами на сировину, отриманням щоденної виручки і розрахунком прибутковості підприємства та багато інших функцій. Це базовий документ, який дозволяє дізнатися рентабельність ресторану.

Технологія приготування страви - що це?

Технологія приготування страви включає всі поняття про продукти, починаючи від їх якості, закінчуючи хімічним складом і споживчою цінністю, про способи обробки сировини і напівфабрикатів, про правильні методи зберігання продуктів, заготовок і готових виробів. Є в ній і вимоги до обладнання, інвентарю на кухні з покроковими інструкціями всіх дій кухаря. Загалом, робота на підприємствах харчування - це і є технологічні карти на страви. Завдяки цим непоказним таблицями і описами стає можливим правильно, красиво, смачно, корисно і вчасно нагодувати клієнта замовленої їжею в тому обсязі, який заявлений в меню. Потім отримати за таку послугу певну вартість, яка забезпечить прибуток ресторану чи кафе, а задоволений поєднанням якості їжі і його ціною випадкова людина стає постійним клієнтом.

Які дані є в цьому документі?

Інформація, яку несуть технологічні карти приготування страв, неодмінно включає способи, за допомогою яких сирі продукти чистять, миють, ріжуть, піддають якої-небудь термічній обробці. Є тут вага нетто і брутто продуктів, їх сортність і якість, правила зберігання сировини і готової їжі. Ці відомості повинні відповідати спеціальним збірникам рецептур, на які робляться посилання в карті. Кожна технологічна карта страви пояснює, як підготувати сировину, який час і при якому температурному режимі обробляється продукт, які втрати ваги бувають під час правильної термічної обробки, починаючи від підготовчого етапу і закінчуючи плитою. Ці дані дозволять кухареві використовувати необхідну кількість продукту для готування порційних страв. Крім покрокової інструкції, технологічні карти для страв містять дані про можливу заміну продуктів, які теж регламентуються спеціальними збірниками і дозволяють вносити корективи без втрати смакових властивостей та харчової цінності. Аж до оформлення і подачі - все прописується в цьому документі.

Як правильно скласти карту?

Щоб технологічна карта страви була оформлена правильно і виконувала своє функціональне навантаження, в неї обов`язково вносяться такі дані.

1. Про харчової цінності страви дані розраховуються за спеціальними таблицями збірника рецептур з урахуванням калорійності і хімічних складових на 100 г готового виробу або порції.
2. Про терміни та умови подачі готового виробу можна дізнатися в тому ж джерелі - це вказівки про часові рамки приготування та видачі замовлення з урахуванням температури подачі складових страви.
3. Про вимоги для правильного зберігання та продажу виробу необхідно знати, щоб заздалегідь куплене сировину виявилося придатним для використання в готуванні або для виробництва напівфабрикатів, які теж повинні перебувати в певній температурної середовищі і сусідстві з іншими складовими.
4. Про технологію повної готовності страви до подачі. Розписуються підготовка, обробка, послідовність і суміщення кожного продукту, що входить до складу рецепта. Тут же розглядаються: можлива взаємозамінність продуктів, тимчасові і температурні режими, дії при подачі страви, його оформлення і передбачувані поєднання з іншими продуктами (м`ясо з гарніром).
5. Про рецептурі дані вносяться строго по збірки з урахуванням ваги сирого продукту, напівфабрикату і готового кулінарного виробу за вирахуванням якісних категорій і природних втрат.

Що можна дізнатися з цього документа?

Технологічні карти для страв роблять роботу кухарів будь-якого розряду простіше. Не секрет, що багато закладів ресторанного типу беруться навчати кухарів з нуля, посилаючись на конкретне меню і досвідченого шеф-кухаря. Питання такого навчання - чи зможе професіонал кухні розповісти новачкові все, що потрібно, і чи захоче він це зробити? Для початківця кулінара набагато корисніше прочитати перевірену, зібрану в єдиний документ інформацію. Досвідченим працівникам теж корисно почитати таку карту, тому що є кулінарні вироби в меню, які замовляють раз на рік, і деякі тонкощі технології можуть бути забуті. Однак найголовніша функція карток - це придбання суворо необхідної кількості продуктів і правильний їх витрата. А також - найсмачніше блюдо, але забуте офіціантом або приготоване неправильно, може назавжди позбавити репутації будь-яку кухню.