Як зробити калькуляцію страви в їдальні. Розрахунок вартості страви

Популярність точок громадського харчування ніколи не згасне, бо людська лінь і любов до їжі вічні. Дійсно, не кожен, побажавши салат "Столичний", котлету по-київськи та торт "Прага" на десерт, може собі дозволити зірватися в магазин, щоб придбати все необхідне, і замкнутися на кухні, готуючи протягом декількох годин. Сувора реальність з роботою, пробками і втомою диктує свої правила, але смачно поїсти же хочеться. На цих людських слабкостях з успіхом заробляють вже багато років підприємливі люди, які зуміли на вдалою кухні побудувати серйозний бізнес. Як правильно скласти калькуляцію страви в їдальні так, щоб не працювати в мінус, або ж, навпаки, не відлякувати потенційних клієнтів непомірними цінами? При цьому золотих рук для успіху недостатньо, бо ринок да конкуренція диктують свої правила. Здавалося б - їдальня і їдальня, що там можна заробити? Однак прихильність людей до класики, коли готували ще по "Книзі про смачну і здорову їжу", багато чого коштує.

На пальцях

По правді кажучи, на даний момент висновок собівартості переоцінюють, так як підсумкову ціну позиції меню логічніше формувати на підставі смаків людей, попиту і середніх ринкових запитів, однак для внутрішнього відстеження витратності і вирівнювання витрат калькуляція страв все ж рекомендується.

Для прикладу візьмемо одну з таких популярних нині кондитерських французького зразка: підприємство використовує сировину високого рівня якості з відповідним цінником, застосовує спеціальне обладнання для приготування своєї продукції, що обходиться досить недешево (наприклад, той же повністю автоматизований апарат для темперування шоколаду - заощадити на ньому не вийде, так як це загрожує збоями і псуванням дорогих ресурсів), орендує приміщення необхідної площі та інше, інше. Калькуляція блюд як на долоні, але знизити витрати вони не можуть, так як постраждає якість, ім`я і, як наслідок, попит, тому доводиться тримати планку. Рівномірно високу націнку на ті позиції, що дороги самі по собі, вони також поставити не можуть, і ті 300% від собівартості, що на слуху у населення, просто відкидаються. Так як же бути? Розглянемо меню, що пропонує кондитерська:

• дріжджова випечка;
• торти і пірожние;
• цукерки маршмеллоу.

Перша і третя позиції по собівартості якщо не копійчані, то близькі до цього, тоді як на торти навіть половину "накрутити" не можна через дорогих ресурсів. Тому друга позиція продається відчутно дешевше, а різниця компенсується булочками та цукерками. Мораль: розрахунок вартості страви не завжди ґрунтується на закупівельних цінах його складових.

Звичайно, від їдальні кондитерська відрізняється, але принцип роботи з кінцевими продуктами харчування схожий.

З чого почати?

Особливо ледачі можуть скористатися готовими онлайн-шаблонами, які можна повсюдно знайти в мережі, однак вони надто вже загальні і досить грубі в підрахунку. Правильніше буде один раз самостійно вивести ціни і дотримуватися їх надалі, коректуючи на підставі попиту. Для того щоб вивести коректну калькуляцію страви в їдальні, необхідно мати на руках:

• завершене меню, в якому буде вказано перелік страв, що надаються точкою общепіта;
• технологічні карти на кожну позицію меню;
• закупівельні ціни всіх продуктів, що беруть участь у приготуванні позицій меню.

Меню

Невеликий рада: при виборі блюд в їдальню не перемудрили. Саме визначення цієї точки громадського харчування має на увазі просту нехитро їжу, здатну викликати ностальгію за часами Союзу. Іншими словами, ніяких суші. Та й складання калькуляції страв від великої кількості складних позицій стане якщо не проблемнєє, то вже точно занудні. Перелік завтовшки з енциклопедію складно підтримувати як на професійному, так і на матеріальному рівні, так як кухарів-універсалів в їдальню знайти складно, а підтримувати на постійній основі потрібний склад продуктів - накладно.

Технологічні карти

Під цим терміном розуміють документ, який містить в собі інформацію про всі особливості страви. Вона в себе включає такі дані (необов`язково все, частина є вибірковою):

• Термін та специфіку зберігання страви. Умовно: морозиво при температурі -18 ...- 24 ^проЗ зберігається 3 місяці, тоді як хліб, при температурі +20 ... + 25 ^проЗ, 72 години;
• харчова цінність готового блюда: кількість калорій, в деяких випадках - співвідношення білків / жирів / вуглеводів;
• вимоги до реалізації та подачі готового страви;
• безпосередньо сама рецептура, яка включає в себе склад і алгоритм пріготовленія;
• джерело рецепта;
• опис зовнішнього вигляду, принцип прикраси блюда;
• вага готової порції.

Нехтувати технологічною картою можна, так як принципи роботи "авось" і "на око" будуть радувати тільки лише до першого штрафу від наглядових органів.

Обзавестися даним документом можна двома шляхами - придбати готовий, який вам складуть на замовлення, або вивести самостійно. Перший відверто доріг, а в другому немає нічого складного, що ми і доведемо нижче.

Приклад

Найменування позиції меню: котлета по-київськи.

Технологічна карта № 47.

Вид термічної обробки страви: обсмажування.

Очікуваний вихід готової страви (розмір порції): 310 грам.

Розкладка продуктів на 100 грам готового блюда:

• куряче філе очищене - 29,82 грамма;
• вершкове масло - 14 грам;
• яйце куряче - 3,27 грамма;
• хліб з борошна вищого сорту - 8,88 грама. Очікувана маса напівфабрикату на виході - 50,35 грамма;
• жир кулінарний для обсмажування - 5,21 грамма;
• гарнір бобовий (технологічна карта № 741) або картопляний (технологічна карта № 42) - 52,08 грама.

Харчова цінність страви, його хімічний склад і калорійність, рецепт

Відбите куряче філе фарширують вершковим маслом, занурюють у яйця, двічі панірують у молотом білому хлібі, обсмажують в розпеченому фритюрі близько 6-7 хвилин до утворення скоринки насиченого золотистого кольору. Викладають на пекарський лист і доводять до готовності при температурі 200-220 ^проС в духовій шафі. Вироби факультативно подаються на підігрітих грінках. Гарнір за замовчуванням бобовий або овочевий.

Закупівельні ціни на продукти

Пункт, без якого калькуляцію страви в їдальні вивести неможливо. В ідеалі варто додати до них транспортні витрати, якщо сировина привозить НЕ постачальник, а ви самі, за посередництва транспортних компаній або ж власними силами. Також враховуйте і кошти, витрачені на завантаження / розвантаження, якщо ці послуги оплачуються окремо.

Принцип підрахунку

Маючи на руках вищеописану інформацію, справа залишається за малим.

Необхідно зазначити найменування страви, на підставі технологічної карти проставити ті продукти, що потрібні, в потрібній кількості, вказати виведені закупівельні ціни і підсумувати. От і все, ви отримали собівартість страви.

Переходимо до практики

Калькуляція страви (приклад - все та ж котлета по-київськи, ціни беремо середні по столиці):

• куряче філе очищене - 29,82 грама, де 1000 грам коштує 180 рублів;
• вершкове масло (справжнє, виготовлене за ДСТУ) - 14 грам, де 1000 грам коштує 240 рублів;
• яйце куряче - 3,27 грама, де 1000 грам коштує 120 рублів;
• хліб з борошна вищого сорту - 8,88 грама, де 1000 грам коштує 60 рублів;
• жир кулінарний для обсмажування - 5,21 грама, де 1000 грам коштує 80 рублів;
• гарнір бобовий (технологічна карта № 741) або картопляний (технологічна карта № 42) - 52,08 грама, де 1000 грам коштує близько 50 рублів.

В результаті отримуємо:

• куряче філе, очищене від шкіри і кісток - 5,37 крб.;
• вершкове масло (справжнє, виготовлене за ДСТУ) - 3,36 крб.;
• яйце куряче - 0,4 крб.;
• хліб з борошна вищого сорту - 0,54 крб.;
• жир кулінарний для обсмажування - 0,42 крб.;
• гарнір бобовий (технологічна карта № 741) або картопляний (технологічна карта № 42) - 3,12 руб.

Таким чином, отримуємо калькуляцію страви в їдальні "Котлета по-київськи": собівартість 100 грам порції становить 13 рублів 20 копійок.

За таким же принципом складається калькуляція всіх пунктів, прописаних в меню, включаючи гарніри, десерти та напої.

Звичайно, ціни нестабільні, і переписувати собівартість вручну з разу в раз як мінімум нераціонально, тому можна створити шаблони страв у будь-якій програмі, що дозволяє вести підрахунок, той же Microsoft Excel хоча б. Просто вбиваєте складові, прописуєте формулу підрахунку і коригуєте ціну закупівельну при її зміні.

Якщо планується здійснення автоматизованого обліку, то тут і зовсім все елементарно - практично всі торгові програми, "заточені" під системи громадського харчування, мають опцію "калькуляція страв". Причому розкривається вона не тільки в можливості розноски актуальною закупівельної ціни інгредієнтів за відповідними рядками - також здійснюються, в режимі реального часу, переміщення і списання. Завдяки цьому завжди покроково можна відстежити, куди, образно кажучи, "зникли 2 кілограми масла".

Практичне застосування

Як вже було сказано раніше, розрахунок калькуляції на даний момент лише побічно впливає на його відпускну ціну, так як остання формується під впливом ряду характеристик, в числі яких значаться середній показник по ринку, ресурси, що витрачаються на інші позиції меню, а також такі банальні потреби , як забезпечення повноцінного функціонування їдальні. Останнє вказує на той рівень цін, що потрібно підтримувати для прибутковості підприємства в загальному.

За великим рахунком, саме їдальня є досить вигідним підприємством, так як стандартний перелік страв, що зазвичай в честі у подібного роду закладів, відрізняється відверто невисокою закупівельною ціною без втрати своїх корисних якостей. Умовно кажучи, на приготування того ж вінегрету або розсольнику йде мінімум коштів, а любов до них у народу близька до поняття "вічність". Калькуляція блюд ж здатна показати бухгалтерії організації, наскільки прибуткові ті чи інші позиції асортименту, чи потрібно вносити щось нове або ж, навпаки, прибирати страви, що себе не окупають.