Що таке техніко-технологічна карта?
Величезне значення в кулінарії грає рецептура. У ній описується приготування тієї чи іншої страви, а також дається перелік необхідних компонентів. При цьому багато кухаря постійно змінюють і допрацьовують наявні у них рецепти, створюючи нові шедеври сучасної кулінарії. В той же час практично у всіх громадських пунктах приготування їжі, починаючи від елітного ресторану і закінчуючи бістро, присутнє таке поняття, як техніко-технологічна карта страв. Вона також являє собою своєрідний рецепт, але тільки відступати від нього при приготуванні категорично забороняється.
Поняття
Справа в тому, що техніко-технологічні карти страв є офіційними документами, які розробляються під кожну позицію в меню. При цьому карта затверджується господарем закладу або технологом, а після проходить реєстрацію у відповідних органах.
Призначення
Дана документація розробляється для контролю за якістю готової продукції, співвідношенням компонентів у страві і дотриманням процесів приготування. При цьому варто відзначити, що дані карти важливі не тільки для кухаря, але і контролюючих органів, які починають перевірку закладу саме з них, перевіряючи дотримання всіх описаних процесів.
Зміст
Техніко-технологічна карта повинна містити назву бл
юда і його призначення. Потім у неї вносять перелік застосовуваних продуктів. При цьому обов`язково вказують вимоги до їх якості. Після цього необхідно відзначити пропорцію всіх компонентів і порядок їх укладання. Найважливіший момент, який відображає техніко-технологічна карта, полягає в процесі опису всіх технологічних процесів приготування з обов`язковим зазначенням вимог норм безпеки при термічній обробці і нарізці. Наступний пункт в даній документації містить перелік вказівок до подачі, зберігання та реалізації страви. У нього часто включають зовнішній вигляд, консистенцію і енергетичну цінність.
Ведення документації
Кожна техніко-технологічна карта повинна мати свій власний номер, який заноситься в спеціальний журнал. При цьому технолог виробництва або інша відповідальна Чи
цо встановлює термін дії даного документа на власний розсуд. Варто відзначити, що при правильному підході в закладах громадського харчування існує кілька постійних страв, які подаються цілий рік, а інші пункти меню підбираються відповідно до сезону доступності того чи іншого продукту. Тому заводиться техніко-технологічна карта на кожен сезон окремо, вона має обмежений термін дії. Причому на наступний рік їх складають заново з урахуванням врожаю.
Таким чином, стає зрозуміло, що процес приготування страв у ресторанах починається не на кухні, а в кабінеті технолога або шеф-кухаря. При цьому грамотно складена техніко-технологічна карта є запорукою правильного створення блюда, що, природно, призведе до успіху закладу.
Покроковий рецепт запіканки з сиру в мультиварці Рецепт запіканки з сиру в мультиварці передбачає використання тільки недорогих і простих продуктів. Такий десерт виходить не тільки дуже смачним і корисним, але і дивно красивим. Варто також відзначити, що якщо дотримуватися всі представлені правила…
Технологічна карта страви: особливості та правила складання У ресторанах запитання відвідувача про складові незнайомої страви викликає подив або відповідь, що це велика таємниця. Клієнту хочеться точно знати, що він з'їв - це цілком нормальна вимога. Щоб дати відповідь, можна заглянути в технологічну…
Суть поняття техніко економічні показники підприємства Саме поняття техніко економічні показники підприємства увазі під собою систему вимірників, які характеризують всю матеріально-виробничу базу на підприємстві, а так само використання ресурсів у комплексі. Даний вид діяльності застосовують для…
Техніко-економічні показники роботи компанії Техніко-економічні показники є основними вимірниками, які характеризують матеріальну і виробничу базу компанії і комплексне застосування ресурсів. Показники діяльності організації застосовуються для аналізу і планування виробництва, рівня техніки,…
Технологічна карта. Загальні правила складання та оформлення Технологічна карта є базовим технологічним і організаційним документом на виробництві. У ній має міститися комплекс обов'язкових і основних заходів і процедур, які сприятимуть оптимальній організації праці.При складанні технологічної карти необхідно…
Технологічна схема: основні поняття Виробничий процес будь-якого виду продукції складається з певного набору дій та операцій, що дозволяють досягти кінцевого результату. Тут також враховується використовуване при цьому устаткування, лінії потоків, механізований і ручна праця, і…
Основні посадові інструкції кухаря Посадові інструкції працівників - документи, які регулюють їх діяльність в межах певної посади, описують конкретні обов'язки, права, відповідальність і умови роботи. У даній статті мова піде про обов'язки кухаря.Почнемо з того, що це фахівець, який…
У чому полягає розробка котловану? Початок будівництва обов'язково ґрунтується на проведенні земляних робіт, тому технологічна карта на розробку котловану створюється ще на етапі проектування об'єкта. У ній знаходять опис всіх необхідних заходів. Тому схема розробки котловану повинна…
Аналіз виробництва продукції і його зміст Найважливішим етапом будь-якої господарської діяльності прийнято вважати виробництво продукції. Отже, грамотний і об'єктивний аналіз виробництва продукції виступає як абсолютно необхідного інструменту супроводу виробничого процесу, від якого багато…
Мапа сайту-створити її дуже просто! Напевно, кожна людина, що робить перші кроки в інтернет-бізнесі хоче дізнатися про безліч моментів, що передують успіху. Сайт створено, і заповнений корисною інформацією, красиве меню для сайту так і манить відвідувача натиснути на посилання .... А…
Платинова пластикова карта Ощадбанку Росії Ощадбанком Росії пропонуються пластикові карти, які можуть бути не тільки дебетовими, а й кредитними. Пластикова картка Ощадбанку Росії "Платинова" випускається тільки для тих банківських клієнтів, які віддають перевагу елітного класу…
Лімітно-забірна карта: особливості оформлення У процесі виробництва будь-якого виду продукції необхідно вести контроль над рухом господарських коштів. Кожна операція повинна реєструватися в бухгалтерському обліку на підставі первинних документів. Однією з форм таких свідоцтв є лімітно-забірна…
Технологічна карта в будівництві Технологічна карта в будівництві є дуже важливим документом. Її розробка ведеться кожен раз для певного виду виконуваних будівельних робіт. Розробка такого серйозного документа передбачає велику відповідальність і в основному покладається на…