Борошняний кондитерський виріб. Технологія приготування кондитерських виробів

Кондитерські та хлібобулочні вироби - це харчові продукти з характерним солодким, приємним смаком і ароматом. Вони мають привабливий зовнішній вигляд, відрізняються високою калорійністю і легкою засвоюваністю. Кондитерський виріб є невід`ємною частиною в харчуванні багатьох людей.

Склад

Виробництво кондитерських виробів здійснюється з використанням різної сировини. Ним, зокрема, є цукор або замінник цукру, мед, вершкове масло, молоко, патока, різні ягоди і фрукти. Приготування складних борошняних кондитерських виробів здійснюється також з використанням крохмалю, борошна, какао-продуктів. Застосовуються й горіхи, харчові масла, жири (маргарин та інші). Крім цього, у виробництві кондитерських виробів використовуються:

1. Різні харчові барвники. До них відносять тартразин, куркуму, кармін.
2. Пенообразователи. Серед них популярністю користуються мильний корінь, кров`яної альбумін, яєчні білки.
3. Консерванти. До них слід віднести сірчисту, бензойну, сорбінову кислоти.
4. Ароматизатори: ванілін, різні есенції, ефірні масла.
5. Харчові кислоти: винна, яблучна, лимонна.

Класифікація

Кондитерський виріб може відноситися до однієї з двох існуючих груп. Зокрема, випускають цукристу продукцію. До цієї групи відносять шоколад, карамель, фруктово-ягідні продукти, драже, ірис, халву, цукерки. Випускають і борошняні кондитерські вироби. До них відносять печиво, вафлі, пряники, тістечка і торти, ромові баби, кекси, рулети та інше.

Опис

Кондитерський виріб - це продукт харчового призначення з високим вмістом вуглеводів. Ними, зокрема, є цукор і крохмаль. Кондитерський виріб може вживатися на десерт як самостійно, так і з різними напоями. Наприклад, їх приймають в їжу з кавою, чаєм, соком, деякими винами. Відмінна риса всіх кондитерських виробів - приємний, як правило, солодкий смак. Ступінь солодощі може варіюватися залежно від виду продукту і рецептури виготовлювача. Кондитерський виріб має гарний зовнішній вигляд і апетитний аромат.

Характеристика по зовнішньому вигляду

Один з головних показників якості кондитерських виробів - їх зовнішній вигляд. Саме дана ознака оцінюється в першу чергу у всіх продуктів даної категорії. Однак, як показує практика, він не є найвірогіднішим, оскільки оболонка товару фальсифікованого виготовлення найчастіше має схожість зі своїм справжнім аналогом. Кондитерські вироби відрізняються між собою за кольором. Це пояснюється різноманіттям фарбувальних речовин вихідної сировини, використовуваного в процесі виготовлення товару. Деякі з них в ході термічної обробки можуть змінювати свій відтінок. Також досить часто технологія кондитерських виробів передбачає додавання барвників натурального або штучного походження. До них, наприклад, відносять карамеліни або Меланоїдіни. Найбільш часто природне фарбування за рахунок пігменту вихідної сировини проявляється при виготовленні борошняних кондитерських виробів, ірису, халви, деяких видів цукерок (наприклад, з молока). Деякі продукти з борошна можуть бути додатково пофарбовані за допомогою допоміжного сировини - шафрану, яєць і т.п. Для них характерні золотистий, жовтий і коричневий відтінок. Глазуровані кондитерські вироби можуть також відрізнятися за кольором. Їх забарвлення залежить від кольору використовуваної глазурі. Виробництво кондитерських виробів з коричневим покриттям здійснюється з використанням шоколадного сиропу, зі світлим (білим, рожевим та ін.) - Із застосуванням спеціальної глазурі. При асортиментної ідентифікації колір покриття необхідно визначати окремо від кольору основного виробу.

Характеристика по формі

Найважливіший показник, що використовується при проведенні видової ідентифікації асортименту, - це форма. Навіть всередині однієї групи товарів кондитерського виробництва цей параметр може значно відрізнятися. Як правило, даний показник визначається ще на стадії виготовлення. У цьому випадку всі наступні фази, які включає в себе технологія приготування кондитерських виробів, і стадії товаропродвижения не можуть вплинути на готову форму продукту. Серед великої різноманітності видів і підгруп розглянутих продуктів можна виділити 5 основних форм:

1. Округла. Вона характерна для деяких видів тортів, пряників, тістечок, галет. Такої форми бувають печиво, драже, цукерки, кекси і зефір.
2. Овальна. Вона використовується для виготовлення карамелі, цукерок, тортів, мармеладу, пряників і печива.
3. Прямокутна. Даная форма характерна переважно для пастили, шоколаду, желейного різаного і пластового мармеладу, печива, вафель, рулетів і кексів, тортів і тістечок.
4. Квадратна. Ця форма використовується для печива, ірису, мармеладу, галет, тортів.
5. Фігурна. Вона може застосовуватися для виготовлення мармеладу, шоколаду, цукерок, карамелі, пряників та ін.

При проведенні марочної і асортиментної ідентифікації враховується також якість зовнішнього покриття продукту.

Характеристика по запаху

Основними показниками квалиметрической ідентифікації продукту є його запах і смак. У разі виявлення будь-якого роду невідповідності за даними ознаками або присутності у виробі невластивих йому ароматів і присмаків градація якості продукту знижується. Однак незважаючи на те, що приготування кондитерських виробів часто здійснюється з використанням вихідної сировини з різними ароматичними та смаковими властивостями, у деяких продуктів одного типу може бути відсутнім характерний для них присмак і тим більше запах. Але, як правило, продукція має солодкий смак. Саме завдяки йому товари даного типу користуються особливою популярністю серед дітей і жінок. Борошняні кондитерські вироби відрізняються помірним і слабовираженним солодким смаком (крекери, галети). На відміну від них, цукристі продукти мають більш яскравий, насичений присмак. Квалиметрическая ідентифікація також передбачає визначення запаху. Однак єдиного аромату для всіх продуктів, об`єднаних в загальну підгрупу, не встановлено. У цукристих кондитерських виробах переважно зустрічається медовий і фруктово-ягідний, рідше м`ятний аромат. Даний фактор Завіт від запаху вихідної сировини (або його імітації), що використовується для виготовлення продукту. Часто вибір аромату визначається назвою виробу, наприклад цукерка "Вишнева" або "Яблуко у вершках". Як правило, для додання продукту потрібного запаху використовуються харчові синтетичні ароматизатори. Це пов`язано з тим, що природні речовини при термічній обробці мають властивість випаровуватися. Для того щоб заповнити їх втрату, до складу продукту вводять запахи штучного походження, ідентичні натуральним. Аромат у борошняних кондитерських продуктів формується в момент випічки. При цьому використовується не сброженное, а прісне тісто, розпушеному хімічним способом. У зв`язку з цим характерний "хлібний запах", притаманний хлібобулочних виробів, у них відсутня. Щоб надати випічці характерний для неї солодкуватий, пряний аромат, використовуються здоба і спеції. При цьому кожному виду виробу відповідає свій специфічний запах. Наприклад, соковитий аромат пряників (отриманий в результаті використання прянощів), торта або печива неможливо сплутати ні з чим. Втім, приготування борошняних кондитерських виробів часто здійснюється з використанням ароматизаторів. Це дозволяє імітувати будь-який запах.

Продукти з дріжджового тіста

Залежно від кількості здоби в рецептурі вироби, розрізняють опарний і безопарний метод приготування тіста в умовах кондитерського виробництва. Якщо кількість цукру та олії у складі невелике, то всі продукти замішуються одночасно. Такий спосіб приготування називається безопарним. Висока концентрація здоби пригнічує діяльність дріжджових клітин, тобто умови для бродіння стають несприятливими. Воно протікає дуже повільно, утворюється неякісна клейковина. Щоб процес бродіння йшов нормально, спочатку необхідно змушують тісто рідкої консистенції. Для цього потрібно змішати воду, борошно, дріжджі і невелика кількість цукру. Отримана суміш називається опарою, а метод приготування - опарним. Потім необхідно почекати, коли тісто заграє, після чого додати в нього здобу. Потім додають решту борошна. Чим менше в тесті присутній здоби, тим більше в ньому має бути води і менше дріжджів.

Рецепт приготування булочки "Домашня"

Потрібно:

1. Борошно - 6755
2. Цукровий пісок - 1420
3. Маргарин - 1485
4. Меланж - 190 г.
5. Сіль - 60 г.
6. Дріжджі - 170 г.
7. Вода - 2850

На виході вийде 100 булочок по 100 г кожна.

Процес приготування:

1. З тіста, виготовленого опарним методом, потрібно скачати невеликі кульки по 107 г кожен.
2. Потім укласти їх на лист особливим чином. Необхідно, щоб відстань між ними була не менше 8-10 см.
3. Після цього деко необхідно поставити в тепле вологе місце на расстойку.
4. Приблизно за 5-10 хв до випікання кульки з тіста потрібно змастити яйцем за допомогою спеціального пензлика і посипати їх цукровим піском.
5. Після цього деко можна ставити в розігріту до 230 ° С духовку і випікати 10 хв.

Результат:

Булочки круглої форми, їх колір може варіюватися від приємного золотистого до світло-коричневого відтінку. Поверхня виробів блискуча, тісто добре пропеклося.

Рецепт ватрушки

Потрібно:

1. Борошно - 3800
2. Маргарин - 200 г.
3. Меланж - 200 г.
4. Сіль - 40 г.
5. Дріжджі - 100 г.
6. Вода - 1500
7. Начинка (повидло або сир) - 3000
8. Масло (змастити деко) - 25 г.
9. Меланж (змастити ватрушку) -150 р

На виході вийде 100 ватрушек по 75 г кожна.

Процес приготування:

1. Замісити тісто безопарним методом.
2. Скачати з нього джгут діаметром 3 см.
3. Далі слід порізати його на частини по 58 г і скачати в кульки.
4. Потім їх потрібно укласти на кондитерський лист таким чином, щоб відстань між ними була 6-8 см, і трохи притиснути їх рукою.
5. Після цього деко потрібно на 15 хв прибрати на расстойку.
6. Далі в коржах з тіста необхідно зробити невелике заглиблення за допомогою дерев`яного маточки або торцевого боку качалки діаметром 5 см.
7. Краю майбутніх ватрушек потрібно змастити яйцем. Поглиблення потрібно заповнити начинкою за допомогою кондитерського мішка. У разі якщо ватрушки будуть сирними, їх необхідно змастити яйцем після вистоювання і заповнення начинкою.
8. Після цього деко потрібно поставити в розігріту до 230-240 ° С духовку і випікати протягом 6-8 хв.

Рецепт приготування кексу "Травневий"

Потрібно:

1. Борошно вищого сорту - 5070
2. Цукровий пісок - 1445
3. Маргарин - 1000
4. Меланж - 900 г.
5. Ізюм - 830 м
6. Сіль - 15 г.
7. Дріжджі - 205 г.
8. Ванілін - 35 г.
9. Вода - 1460
10. Маргарин (для змащування форм) - 115 г.
11. Меланж - 115 г.
12. Цукрова пудра (для посипки) - 100 г.

Загальна маса кексів на виході складе 10 кг.

Процес приготування:

1. Замісити дріжджове тісто опарним методом.
2. Циліндричні форми для кексів змастити розтопленим маргарином і розкласти в них підготовлену масу.
3. Потім форми з тестом потрібно залишити на 20-25 хв для вистоювання при температурі 30 ° С.
4. Після цього поверхню кексів необхідно змастити яйцем.
5. Щоб під кіркою не утворювалися порожнечі, тісто в декількох місцях потрібно проколоти шпилькою на глибину 2-3 см. Вироби готові до випічки.
6. Після охолодження бічні і верхню сторону кексів потрібно посипати цукровою пудрою.

Випічка даного виду може бути як штучної, так і ваговий.

Особливе меню

Для дотримання дієтичного та раціонального харчування до вживання найбільш підходять продукти зниженої калорійності. У цьому випадку при виготовленні кондитерських виробів цукор, борошно і жир рекомендується замінити на менш енергоємні та легкозасвоювані інгредієнти. Наприклад, начинка для випічки може бути з нежирного сиру, протертою маси варених овочів, фруктового пюре або пасти.