Хлібобулочні вироби: асортимент. Асортимент хліба та хлібобулочних виробів

Напевно немає таких людей, хто б не любив хлібобулочні вироби. Асортимент їх великий і різноманітний. У кожному магазині є відділ, в якому ви можете легко придбати хліб, а також булочки, лаваші, коржі та інші борошняні продукти.

Сьогодні ми розповімо вам про те, що являють собою хлібобулочні вироби. Асортимент їх буде також представлений вашій увазі.

Загальна інформація про продукт

Ринок хлібобулочних виробів в Росії великий. І перш ніж представити вам його різноманітність, хочеться розповісти, що це взагалі за продукт.

Хлібобулочні вироби - це вироби, що відносяться до хлібопекарського виробництва. Як правило, до них відносяться різні булочки, дрібноштучні булочні вироби, вироби зниженої вологості, а також пиріжки, пироги і пампушки. Всі згадані продукти, приготовлені на основі мелкомолотого борошна, можна в будь-який час придбати в супермаркеті або фірмових кіосках від тієї чи іншої пекарні.

Як готують?

Асортимент хлібобулочних виробів в магазині завжди великий і різноманітний. Це пов`язано з тим, що виробництво даного продукту не дуже дороге. І в тому ж час він користується великим попитом серед населення. Адже практично жодна російська сім`я не сідає за стіл без скибочки хліба або булочки.

Хліб являє собою виріб, випечений з тіста. Розпушення такої основи відбувається біологічно-природним шляхом, за рахунок бродіння використовуваних інгредієнтів. При цьому описаний процес може ініціюватися за допомогою додавання дріжджів або ж кисломолочних бактерій.

Детально про те, як відбувається бродіння

Як було сказано вище, хлібобулочні вироби, асортимент яких буде представлений нижче, не вимагають величезних витрат для виробництва. Адже тісто для такої випічки засноване на воді або молоці, борошні, цукрі та яйцях (частіше яєчному порошку).

Крім усього іншого, виробники, що випускають пшеничну хлібну продукцію, спеціально додають в основу сухі дріжджі. Що стосується тесту, зробленого з житнього борошна, то його бродіння відбувається за рахунок молочнокислих бактерій. У цьому випадку даний процес нерідко здійснюється спонтанно, тобто за рахунок мікроорганізмів, які потрапляють в напівфабрикати з повітря разом із сировиною або ж устаткуванням.

Класифікація і асортимент хліба та хлібобулочних виробів

Відповідно до існуючої нормативної документацією, представлена група продовольчих товарів включає в себе наступні види виробів:

1. Булочки.
2. Хліб.
3. Продукти зниженої вологості (зазвичай до 19%). Як правило, до них відносять сушки, сухарі, бублики, бублики і інш.

У свою чергу всі булочні вироби поділяються на власне булочні, здобні і дрібноштучні.

Також існує класифікація та асортимент хлібобулочних виробів по сорту і виду борошна. Як правило, їх розділяють у різні категорії в залежності від рецептури, маси та інших ознак. Приміром, хлібом звичайним називають продукт, що має будь-яку форму і вагу від 500 г. Що стосується булочок, то до них відносять тільки ті вироби, що мають масу до 500 г. При цьому дрібноштучні зазвичай важать 200 г і менше. Не можна не сказати і про те, що в рецептурі здобних булочок сумарна кількість жиру і цукрового піску має становити більш ніж 14%.

Асортимент хліба та хлібобулочних виробів

Випечений хліб займає дуже важливе місце в раціоні харчування всього населення планети. На відміну від інших продуктів, даний виріб споживається практично кожен день. Згідно зі статистикою, в Російській Федерації кількість хліба на душу населення становить приблизно 102 кілограми на рік.

У нашій країні асортимент хліба та хлібобулочних виробів відрізняється особливим різноманіттям. При цьому слід зазначити, що 95% від загального обсягу пекарського виробництва складають вироби 100-150 найменувань.

У даній статті вашій увазі представлений великий асортимент хлібобулочних виробів (в таблиці). Він включає в себе близько 1000 сортів і різновидів, які поділяються на такі групи:

• По виду борошна. Відповідно до цієї класифікації, хліб може бути житнім, пшеничним, а також складатися з суміші пшеничного та житнього борошна.
• За способом випічки хлібобулочні вироби можуть бути формовий і подовими.
• За формою. Випікати хлібобулочні вироби можна у вигляді різних форм. Найбільш популярними є нарізані батони, плетінки, ватрушки, цегла та інш.
• За способом оброблення. Згідно даної класифікації, хліба і булочки можуть бути штучними і ваговими.
• За призначенням. Хлібний продукт може бути звичайним і дієтичним.

Рецепти приготування

Які ще можуть бути хлібобулочні вироби? Асортимент їх великий завдяки наявності безлічі різноманітних способів приготування. Таким чином, борошняний продукт класифікується і за рецептурою:

• Просто хліб, який виготовляється з борошна, а також питної води, кухонної солі і дріжджів (може застосовуватися й інша закваска).
• Покращений. Такий продукт робиться з додаванням до сировини 4-7% (від об`єму використовуваної борошна) цукрового піску або патоки. Іноді покращений хліб робиться із застосуванням жиру (не більш 7%) або ж будь-яких прянощів.
• Здобний. Як правило, до такого продукту відносять булочки з великим вмістом здоби (тобто 8-35% цукрового піску, 8-16% жиру і інш.).

Здобна випічка

Асортимент і класифікація здобних хлібобулочних виробів також різноманітні. Як правило, такий продукт випікається з борошна вищого, а також першого і другого сортів. Це штучні вироби, зроблені подовим способом, які надходять у продаж у вигляді булок, батонів, булочок, вітушек, хал, плетінок і калачів. Їх вага менше 500 г, а рецептура містить не менше 7% цукрового піску і стільки ж жиру.

Асортимент здобних хлібобулочних виробів більш великий і різноманітний, ніж проста хлібна випічка. Це пов`язано насамперед з тим, що крім перерахованих вище інгредієнтів, вони нерідко включають в себе курячі яйця, повидло, варення, цукрову пудру, згущене молоко або варенку, помадку, креми та ін.

Види здоби

У хлібопекарському виробництві прийнято розрізняти такі види здоби:

• Звичайна. Як правило, вона включає в себе борошно першого сорту, а також цукровий пісок, велика кількість яєць і кулінарні тваринні жири.
• Любительська. Така випічка робиться з вищого сорту борошна, цукру, масла тваринного, курячих яєць і ваніліну.
• Виборзька проста. Випечені вироби можуть містити в собі борошно, патоку, цукровий пісок, масло, варення, повидло, пудру, ванілін і патоку.
• Виборзька фігурна. Такі будочки включають в свій склад цукор, патоку, борошно, масло, пудру, курячі яйця і ванілін.

Технологія виробництва

Російський ринок хлібобулочних виробів завжди був і є одним із найбільш ємних. Завдяки розвиненій аграрної промисловості наша країна цілком здатна забезпечити себе випічкою, а також постачати її на експорт. Але перш ніж хліб потрапить на прилавки магазинів, він пройде дуже довгий процес виробництва.
Адже щоб зробити таку випічку, слід приготувати тісто, сформувати з нього вироби потрібної форми і певної ваги, а потім піддати термічній обробці, здійснити відбраковування і упакувати.

Якщо виробник вирішив зайнятися випуском сухарів, то крім перерахованих дій, передбачаються й інші, а саме: витримка, різка на скибочки, обробка, сушка-обжарка та охолодження.

Національний хліб

Більшу частину представлених виробів складають національні хліба. Їх виробництво враховує історично сформовані звички населення того регіону, де виготовляється продукт. Як правило, під час приготування таких виробів приділяється особлива увага їх формам, зовнішнім виглядом, а також смаковим якостям і аромату.

Оцінка якості

Хліба і булочки зазвичай оцінюють за фізико-хімічними та органолептичними показниками. До них відносяться кислотність, вологість, пористість, а також стан м`якушки, зовнішній вигляд, смак і аромат.

Хліба та інші хлібні вироби не повинні мати тріщин і надривів на кірці. При цьому їх форма повинна бути правильною, забарвлення - золотисто-жовтого або темно-коричневою (залежить від сорту), м`якуш - еластичним, добре пропечений, не липким, некрошащімся, без пустот і рівномірно пористим.

Аромат і смак булочок і хліба повинні бути характерні для кожного сорту. При цьому не допускаються присмаки гіркоти, солоність, запах цвілі і зайва кислотність. Під час вживання хліб не повинен хрустіти на зубах.