Ресторан в Москві: молекулярна кухня. Знамениті ресторани молекулярної кухні - відгуки

Мода мінлива і непостійна, як дівчина на виданні. Причому зачіпає вона не тільки одяг і зачіски, але і їжу. Практично щодня в світі з`являються нові тенденції кулінарного мистецтва. Завжди в моді домашня їжа. Вчора на піку популярності були суші, сьогодні суміш інгредієнтів в тарілці іменують красивим терміном "фьюжн", а наше завтра - це молекулярна кухня. Це словосполучення знайоме багатьом, але справжній сенс знають одиниці, причому ці одиниці - кухаря і службовці ресторанів такої спрямованості. Чи є в Москві хороший ресторан з молекулярною кухнею? Чим там годують? А що в інших містах країни? Може, всім варто долучитися до цієї нової моді на їжу?

Звідки пішла молекулярна кухня?

Як вам борщ у вигляді кубиків? Стейк у вигляді желе? А може, соус на інертному газі? Ні, це не уривок з меню майбутнього. Такі страви ви можете скуштувати вже сьогодні.
Нікого не здивуєш м`ясом з проензиму ананаса, морозивом без жиру і рибою, закопчений електрикою. Відвідайте "Чайку" - елітний ресторан в Москві. Молекулярна кухня тут не залишить вас байдужими.

Вишуканий запах, дивовижний смак і незвичайний вид - ось основні складові страв. Офіціанти можуть вразити вас своєю майстерністю подачі, а кухарі намагаються на славу, щоб враження залишилися надовго.

Молекулярна гастрономія

Як проводиться це диво? Тут немає місця хімічній обробці і консервації, застосовуються виключно свіжі продукти і речовини. Але мистецтво кухарів незаперечно. Приміром, в ананасовому соку є фермент, що розчиняє білки. Його використання дозволяє перетворити м`ясо в напіврідку масу, зберігаючи його смак і аромат. Запропонує вам подібне ще який-небудь ресторан в Москві? Молекулярна кухня схвалює всі види термічної обробки та їх комбінації. Відвідувачам здається, що кухарі - це справжні чарівники, які можуть створювати страви з крижаною скоринкою нагорі і обпалюють зсередини. А як простому обивателю сир з мигдалю, морозиво з буряка, спінені гриби і пельмені, що нагадують кришталеві кульки? Така їжа вибухає у роті, тане, змінює смак і консистенцію. Таке уявлення дасть не кожен ресторан в Москві.

Молекулярна кухня: прийоми і хитрощі

Віртуози кулінарного мистецтва ревно оберігають секрети своєї майстерності. Це навіть не кухні, це секретні лабораторії, де кулінар - це і алхімік, і вчений, і художник в одному флаконі. Клієнт хоче чудо, і він його отримає, навіть якщо сам не вірить у таку можливість. Ось за чим прагне гість в ресторан в Москві.

Молекулярна кухня приваблює пінними стравами, які ще іменують еспуми. На ділі це знежирена ароматна есенція, від якої прийде в захват панянка на дієті. ЕО справжнє втілення смаку без зайвих калорій. Кафе-бар "Рафінад", де творить Ігор Сусь, пропонує побалувати себе повітряним мусом зі смаком чорного хліба з соняшниковою олією і сіллю. Почувши прийом під назвою «центрифуга», багато кухарі можуть навіть злякатися, але це подоба сковороди, за допомогою якої можна розділяти речовини. Наприклад, томатний сік, виходячи з центрифуги, являє собою три субстанції: щільна томатна паста, жовтий сік і томатний концентрований смак.

А прийом «рідкий азот» і зовсім звучить страхітливо. Він необхідний для швидкої заморозки прямо в тарілці гостя. Популярністю в столиці користується мус із зеленого чаю і лайма під рідким азотом, який подають в ресторані "Бальзамін". Зовні це безе, а за смаком - морозиво без краплі жиру. Щільна текстура і яскравий смак страв досягаються завдяки технології sous-vide. Продукти при цьому запечатують в пакети з подальшою відкачкою повітря. Також підсилює смак «сухий лід», який використовують при подачі гарячого щербета.

Столичні "Варвари"

Така кулінарія високого класу не могла минути столицю нашої батьківщини. Кращим вважається ресторан «Варвари» (Москва). Молекулярна кухня тут стала ідеєю Анатолія Кома, який зробив ставку на максимально знежирену їжу з насиченим смаком і ароматом. Є відомий ресторан молекулярної кухні в СПб, де науковий підхід в їжі вихваляють в закладі Grand Cru. Сюди прийшло коронна страва американської молекулярної кухні - желе з ялівцевих ягід. Говорячи про Санкт-Петербурзі, не можна обійти увагою бутик-ресторан "Гуаш", де віртуозно готує Ронен Доврат Блоч. Шанувальники його майстерності гідно оцінюють поєднання огіркового желе з карамеллю з баклажана, а тар-тар куштують з желе з чорної ікри.

Мейнстрім сьогоднішнього дня

Чому так популярна молекулярна кухня? Вся справа в тому, що вона пропонує звичну їжу в незвичайному вигляді, викликаючи усмішку і захоплення. Де як не в таких місцях спробувати гель зі смаком олів`є, оселедець під шубою у вигляді мусу? Деякі гурмани ставлять понад усе льодяники з лавандової витяжки, розмарину і вугра. А любителі вишуканих десертів обов`язково відвідують ресторан Fresh Restaurant, де пропонують дивовижні органічні пироги і торти з солодкими соусами.

Історія

Популярне не може виникнути з нізвідки. Витоки молекулярної кухні зародилися в 1969 році завдяки фізику Ніколасу Курті, який організував семінар з молекулярної і фізичної гастрономії. Згодом він провів курс лекцій з фізики на кухні. Послідовники його ідей зацікавилися можливістю наукового підходу до готування. Такі думки стали свіжим ковтком повітря в кулінарії. Виявилося, що навіть банальний суп може стати вишуканим блюдом, якщо подати його у формі другої страви. Уявіть собі, ви кладете в рот желе і розумієте, що це суп!

Grand Cru - ресторан молекулярної кухні (Санкт-Петербург) - відгуки отримує різнобічні, але жителі північної столиці не говорять негативу. Похвали заслуговує вже можливість зробити морозиво з риби, рідкий хліб і макарони з брокколі. У світі цього закладу багато вин, але до них подають качку з піною з грибів, мус з картопляного пюре, рибний суп з м`ятою і желе зі смаком стейка. Вам не здається, що ми вже бачили щось подібне? Як наші космонавти харчуються з тюбиків, так можемо спробувати і ми.

Де пробувати чудеса молекулярної кухні?

У Москві вибір великий. Це ресторани Chateau de Fleurs, «Варвари», NOBU і бар BAR-STREET. З цінами, звичайно, питання болюче: кожне блюдо обійдеться не дешевше двох тисяч рублів. Тільки відвідувачам вирішувати, чи варто таких грошей бананове пюре з м`ятним мусом і кленовим сиропом або томатний соус з кокосом.
У менших містах така мода ще вважається екзотикою. Наприклад, «Штерн» - ресторан молекулярної кухні (Єкатеринбург) - відгуки отримує схвальні, але обережні. Жителі міста цінують його атмосферу, комфорт, європейську кухню і сервіс на вищому рівні. В якості експерименту тут пропонують желе, м`ятні муси, гречане морозиво з кокосовим снігом, а також оригінальні цукерки.

Ах, Самара!

А яка тут молекулярна кухня? Ресторани в Самарі відгуки теж отримують різнобічні. Відвідувачі можуть спробувати вишні з козячого сиру під димом з апельсина, вишні з качиної печінки в велюрі, сорбе в сфері з карамелі і шоколадний трюфель з ікрою з Бейліса. Відвідайте ресторан Pre set, і разом з європейською кухнею вам запропонують татакі з тунця з соусом винограду, апельсина і селери, крем-брюле з спаржі з ікрою з бальзаміну, а також борщ-пюре з антонівкою. Ціни тут, звичайно, не столичні, але за кожну страву доведеться викласти не менше п`ятисот рублів. Ця кухня відрізняється від звичної жирної їжі. У ній немає ні зайвих калорій, ні жирів. Проникніться атмосферою майбутнього, можливо, в вас спить потенційний шанувальник шоу молекулярної кухні.