Вино кріплене: історія та практика

Кожен нормальний чоловік середніх років, напевно, хоча б раз у житті пробував портвейн або мадеру - напої з радянського минулого. Кріплене виноградне вино тоді вживали набагато в більших кількостях, ніж сухе, через його підвищеної фортеці, швидше за все. Але не будемо надмірно ностальгувати. Про те, що таке вино кріплене, чим воно відрізняється від звичайного, розповімо в нашій статті. Також з матеріалу ви дізнаєтеся, як зробити цей напій своїми руками в домашніх умовах.

Визначення: вино кріплене

Це тип алкогольних напоїв, які виготовляються зі звичайного сусла або ж мезги шляхом як повного, так і неповного зброджування, з додаванням етилового спирту або іншого спиртосодержащего міцного алкоголю. Що означає, кажучи просто, що вино кріплене? На кінцевих етапах виготовлення в продукт додається спирт. Таким чином, напій має більш високу міцність (у деяких випадках - до 20%) у порівнянні з некріплені винами. І характерний смак.

До цих напоїв традиційно відносяться: херес, портвейн, мадера, марсала. Ще - деякі токайські та десертні вина.

Як правильно вживати?

Вино кріплене слід пити як аперитив (напою, що збуджує апетит) або диджестива (напою, що сприяє травленню). Вживають охолодженим до 10-18 градусів. Бажано зі спеціальних келихів: вузьких і високих. На основі портвейну, мадери, хересу готують і коктейлі, також вважаються аперитивами.

Кріплені вина краще всього поєднуються: портвейн - з блакитним сиром, мигдалем, волоськими горіхами, шоколадом, сухофруктамі- херес - з овечим сиром, оливками, мигдалем, ветчіной- мадера з першими стравами, сирами і орехамі- марсала - з шоколадними десертами.

З історії

Кріпити вина почали в незапам`ятні часи. Виноторговці, які перевозили алкоголь водним шляхом (а він іноді займав досить багато часу), помітили, що вино занадто швидко псується від перепадів температур і постійних струсів під час негоди. Їм же прийшла в голови ідея додавати виноградний спирт в сухе вино. І, треба сказати, цей незвичайний вид вина в той час припав до смаку багатьом справжнім поціновувачам алкогольних напоїв. Подібного роду вина можуть бути і білими, і червоними, і рожевими. Звичайна фортеця - від 16 до 22%. Після відкриття пляшки зберігаються довше, ніж столові.

Херес

Це кріплене вино з білого винограду є одним з національних символів Іспанії. Відомо, що виноград привезли до Іспанії фінікійці ще в 1100 році до нової ери. Араби, що захопили Іспанію пізніше, намагалися викорчувати виноградники з релігійних причин (Коран забороняв вживання алкоголю). Але жителі провінції Херес врятували лозу від вирубки, сказавши халіфу, що будуть виробляти з винограду родзинки для харчування солдатів. Християни, які перемогли арабів в 13 столітті, знову стали виробляти і пити херес. Воїни навіть поїли їм коней, щоб тварини стали безстрашно і не боялися ворогів. В Англії херес став називатися «шеррі», через скрутне проголошення слова для британців. До речі, херес став першим з відомих вин, які вчинили подорож в барилах в Новий Світ, відкривши таким чином Америку. Стандарти, за якими він виробляється, затверджені спеціальним документом, згідно з яким так може називатися тільки вино, вироблене в «магічному трикутнику», провінції Херес.

Портвейн і мадейра

Цей алкогольний напій родом з Португалії. Саме тут, у місті Порто, як вважається, почалося виробництво цього напою. На перших етапах його витримують у дубових бочках, кріплять і залишають дозрівати або в бочці, або в пляшці. Мадера - ще одне португальське вино з острова Мадейра, від якого вино і отримало свою назву. Його відмінною рисою є карамельні і горіхові нотки, ну і - звичайно ж - фортеця.

Марсала

Аналогічне мадері сицилійське вино. Воно проводиться з 18 століття на Сицилії. У порівнянні з мадерою має більшу кількість цукру.

Кримські кріплені вина

Массандровская продукція також цінується справжніми любителями кріплених вин. До них відносяться: портвейн червоний і білий, мускатель чорний, білий і рожевий, кагор. У портвейні більше фортеці (17%), але менше цукру (6). У Мускат традиційне співвідношення (16/16). Ці вина відносять до категорії кріплених десертних і кріплених міцних вин (за радянською класифікацією).

Як зробити кріплене вино?

Цей своєрідний і багатьма улюблений напій можна виготовити і своїми руками. Воно буде відрізнятися від столового сухого або напівсухого своєю фортецею, яка надає напою оригінальність і нові смаки.

Отже, на першому етапі готуємо виноградне вино за класичною технологією - з використанням процесу природного бродіння і водяного затвора. Рецептів такого вина маса, зі всілякими варіаціями, так що повторюватися не будемо і перейдемо відразу ж до другого етапу.

На другому етапі приготоване молоде вино необхідно закріпити - додати йому градус. Це можна зробити декількома способами.

Перший спосіб

Фортеця додають за допомогою цукру (20 грамів на один літр ще не до кінця ферментованого соку для підвищення міцності на один градус). Цукор перемішують і ставлять сусло під водяний затвор для подальшого бродіння. Тижнів через два зливають вино через фільтр і прибирають в підвал для того, щоб дозріло. Після - розливають у пляшки і закупорюють.

Другий спосіб

І найпоширеніший! У відціджену сусло вливається спирт етиловий (бажано коньячний) - приблизно до 20% від обсягу вина. Після додавання спирту бактерії гинуть, і вино перестає бродити. Його відціджують і виносять у підвал для освітлення (пару тижнів). Після переливають у пляшки і закупорюють. Зберігають у горизонтальному положенні, періодично провертаючи, щоб не підсихала пробка. Таким чином можна приготувати кріплені вина в домашніх умовах.