Як приготувати котлети по-київськи правильно

Котлети по-київськи - страва в нашій кухні примітне і багатьма улюблене. Його можна зустріти як у звичайній їдальні, так і в гарному ресторані. Та й господині знають, як приготувати котлети по-київськи для своїх домашніх і гостей.

Якщо описати котлету по-київськи в загальних рисах, вона являє собою обвалення в сухарях і смажену у фритюрі курячу грудку з загорнутим в неї вершковим маслом. М`ясо грудки при цьому виходить соковитим, ніжним і абсолютно не сухим.

Історія походження страви і те, як приготувати котлети по-киевски по-справжньому, має кілька версій. Її батьківщиною вважається і Франція, і Росія, і Америка. Але та котлета, яку знаємо ми, була вперше приготована в Києві одним відомим ресторатором, звідки і отримала свою назву. У радянський час котлета по-київськи вважалася делікатесом і була одним з найбільш дорогих ресторанних страв. Поступово котлета перетворилася на звичайне повсякденне столовской блюдо і стала продаватися у вигляді напівфабрикату.

Начебто приготувати котлети по-київськи зовсім не складно, але якщо слідувати всім правилам, дотримуючись кожну тонкість, то виявиться, що справа ця досить клопітка. У ті часи, коли це блюдо було коронним в багатьох радянських ресторанах, тільки досвідчені і умілі кухарі знали, як приготувати котлети по-київськи правильно, і далеко не всі кулінари вміли це робити.

Справжня котлета по-київськи готується обов`язково з кісточкою від крила, тому важливо правильно вирізати курячу грудку. З однієї курки може вийти тільки дві котлети.

Спочатку курку промивають, обсушують і видаляють з грудки шкіру. Потім надрізають ножем уздовж ребер і відокремлюють грудку разом з плечовими частинами крил. Верхні частини крил відрізають ножем по суглобу. Решта з грудкою кісточки очищають від м`яса. Курячу грудку повністю відділяють від курки. Далі надрізають грудку з двох боків уздовж кільової кістки і відокремлюють кістку і хрящ від м`яса. Таким чином грудка ділиться на два великих філе з кісточкою крила і на два маленьких. У маленьких філе необхідно видалити сухожилля. Філе з кісточкою надрізати уздовж так, щоб можна було розкрити його, як книгу. Потім покласти філе між двома шарами плівки харчової та відбити. З малим філе поступити таким же чином. Оскільки м`ясо курки досить ніжне, відбивати його слід обережно, щоб не розірвати. Суглоб кістки в місці з`єднання з філе необхідно обрубати, інакше м`ясо в цьому місці вийде сирим.

Тепер про те, як приготувати котлети по-київськи, а саме, начинку для них. Для цього потрібно взяти коров`яче масло, потримати його трохи при кімнатній температурі, сформувати довгасті шматочки і помістити їх в морозильник, щоб вони зробилися твердими. Потім покласти масло на велике філе, накрити малим філе, закрити масло з усіх боків м`ясом, надати котлети форму груші. Котлету обваляти в борошні або сухарях, вмочити її в яйце, злегка збите з сіллю, ще раз обваляти в сухарях, знову - в яйце і ще раз - в сухарі, щоб вийшла міцна подвійна паніровка і м`ясо не просвічувало. Отворів в котлеті бути не повинно, щоб масло не витікало.

Отже, як смажити котлети по-киевски? Приготувати фритюр з рівних часток тваринного і рослинного масла з температурою близько 180 градусів. Опустити в нього котлети і обсмажувати близько п`яти хвилин. Далі вийняти їх з фритюру і помістити в духовку з температурою близько 250 градусів хвилин на сім.

Сьогодні приготування котлет по-київськи істотно спростилося. У багатьох рецептах розповідається, як зробити котлети по-киевски без кісточки. У цьому випадку ціла курка абсолютно не потрібна, можна купити тільки грудки. Більш того, грудки бройлерних курей настільки великі, що з них цілком виходить не дві, а чотири котлети. Якщо в класичному рецепті для начинки використовують одне вершкове масло, то в інших варіантах в масло можна додавати зелень, часник, гриби, сир або жовток яйця. Подається котлета з гарніром з картоплі, рису, овочів.

Смачного!