Як наточити ножі для кухні?

Для початку роз`яснимо, які ножі НЕ рекомендується заточувати. У число таких виробів потрапляють ті, в яких використовується спеціальне покриття, у багато разів підвищує опірність різальної крайки до зносу. Після першої їх наждачним обробки твердий шар, звичайно ж, видаляється. Також ножі з кераміки не потрібно точити, так як вони ніколи не тупляться. Єдиний їхній недолік - підвищена крихкість. Прилади з зубчастої ріжучої крайкою вимагають обробки в складних автоматах з лазерним контролем. У домашніх умовах це рідкість, а самостійна переточування з двох сторін стирає зубчики.

Чому ножу властиво тупіться при різанні? На це є дві причини: відшарування мікроскопічних частинок через сили тертя (Стирання леза) і перекіс площини симетрії ножа в процесі розрізання матеріалу. Сталь особливо стирається там, де на неї виявляється найбільше навантаження - по краю леза. Неозброєним оком цих мікроскопічних змін не видно, однак про ослаблення функції ножа можна здогадатися по плавно зростаючому зусиллю, прикладеному під час різання.

Як наточити ножі якісно і надійно? Перше, що потрібно зробити - витратитися на хороші інструменти. Друге - погодитися з тим, що крім господаря ніхто не наточить виріб так, як хоче того він сам.

Кілька порад. Не треба виконувати обробку клинка на шлифовальном колу, оскільки кожна сталь загартовується у своєму діапазоні температур, а неконтрольований нагрів при шліфовці, швидше за все, зіпсує лезо незворотнім. Мочити ніж при шліфовці не варто, адже тоненька стрічка вістря стали перегрівається моментально! Як наточити ножі, якщо не користуватися спеціальними приладами-точила? Адже вони зручні, але теж не завжди ефективні. Їх кут заточування ризикує не збігтися з кутом клинка, і своїм рухом вони будуть ковзати вздовж леза, цим створюючи поздовжні борозенки. На наждачним папері варто обробляти лише в крайньому випадку.

Якщо нові або наточені ножі для кухні втратили гостроту, то ріжучу кромку підправляють за допомогою мусата (стрижень-напилок зі сталі або кераміки) або тонкого точильного каменю. Спочатку це можна повторити кілька разів, проте потім клинок все одно потрібно капітально точити.

Так як наточити ножі найкраще на спеціальному камені, то слід коректно вибирати шліфувальні бруски. Вони бувають з різним ступенем зернистості:

• грубі - годяться для підтримки коректного кута заточування і форми граніци;
• середні - для самого процесу шліфування
• тонкі - для остаточної правки ножа.

Чим ширше брусок, тим легше утримувати правильний кут. Камінь з шириною близько 5 см буде найбільш підходящим. Покласти його потрібно на тканинну підкладку, щоб не ковзав по поверхні і не дряпав її. Лезо ведуть по бруску так, щоб воно завжди рухалося перпендикулярно ріжучого краю в місці зіткнення і кромкою вперед, одночасно відсуваючи край від рукоятки до вістря.

Знаючи, як наточити ножі, дуже важливо витримувати перманентний кут заточування на рівні 20-ти градусів в кожну зі сторін клинка. Наприкінці проходу вістря слід залишитися на робочій поверхні каменя, не допускаючи зриву клинка, інакше подряпається бокова поверхня ножа. Далі потрібно повернути лезо на вихідну позицію і повторювати рух багато разів, весь час зберігаючи кут. Важливо постійно вести по бруску лезом вперед.

І наостанок важливий рада: не варто перевіряти якість заточування пальцями. Краще притримати аркуш паперу однією рукою, а другий різко розрізати його лезом на вазі. Гострий ніж без праці впорається з такою нехитрою завданням.