Риба тарань, її вид. Солимо рибу

Що таке риба тарань? Це різновид плотви, звичайнісінької. Просто у неї, у порівнянні з пліткою, висота тіла велика, луска розміром поменше, також у заднепроходном плавці менше число променів, більш чорнуваті краю плавників і товсті зуби. 25-35 сантиметрів - довжина тарані, вага її до 1,8 кг. Ця риба водиться в Азовському і Чорному морі, входить обов`язково в річки навесні для метання ікри і дуже часто на зимівлю заходить восени. Так що більша частина риби зимує у гирл річок у морі.

Тарань - торгова марка, її зникнення

Дана риба не піднімається високо в річки. Нерест її відбувається десь в кінці березня або самому початку квітня в траві і очеретах, потім риба тарань знову йде в море. З тієї причини, що вона раніше продавалася тільки в в`яленої вигляді в Кубані, на Дону, по всьому Приазов`ю, таранею називають будь-яку рибу, яка схожа на воблу або плотву.

У минулі часи всі річки, що впадають в Азовське море, тим більше Дон, мали дуже важливе значення для промислу риби, давали громаднейшее кількість тарані. Зараз, на жаль, відбулося повне зубожіння всього басейну, а тарань, на жаль, більше ніде не ловиться. Причина цього повністю не з`ясована, але передбачається, що безмежний лов тарані поставив її на межу зникнення. Так що потрібно бути дуже обережними, а то полезнейшая риба зовсім зникне.

В`ялена риба, тарань: процес приготування, перша частина

Особливість цього процесу полягає в тому, що спочатку рибу засолюють, після того як пройде деякий проміжок часу, її пров`ялюють в добре провітрюваному і сухому місці. Після всього цього її можна вживати в їжу без того, щоб попередньо обробляти, наприклад, теплом. При зберіганні вміст жиру і вологи в тушці поступово зменшуватиметься, вона стане помітно суші, тому її і називають ще й сушеної.

Валять далеко не всіх риб, а тільки ті, у яких в процесі сушіння (природною) м`ясо дозріває, набуваючи специфічний аромат і смак. Найкраще в`ялити рибу, яка мають середню жирність. У тому випадку, коли вона невелика, то беріть цілком або ділите пластами вздовж хребта, можна шматками по 100 грам поперек пласта порізати. Найкращий смак має в`ялена тарань, деякі інші риби також цим відрізняються: вобла, окунь, мойва, чехоня, лящ, плотва тощо

Готуємо в`ялену рибу, друга частина

Якщо наша рибка - дрібного розміру, то її засолюють непотрошеной, в`ялять таким же способом. Виходить як раз те, що потрібно. Жир нутрощів і підшкірний під час в`ялення поступово просочують м`ясо, і набагато смачніше стає сама риба. Рекомендується це робити навесні, можна восени з середньо жирного або жирного живця.

А ось влітку це робити не бажано, так як рослиноїдні риби в основному харчуються зеленню, а вона розкладається при вялении, і отримаємо в підсумку гіркий смак і неприємний запах. Весь процес заготівлі складається з трьох основних етапів: засолювання, відмочування і, само собою, сушки. Тепер ми розглянемо, як солити рибу тарань.

Засолка живця

При його засолюванні для в`ялення найчастіше застосовується два способи: сухий і мокрий (тузлучний). Мокрим солять дрібного живця, його вага десь 250-500 грам. Мити не потрібно, протріть тільки рушником, обов`язково сухим. Сіль для засолювання використовуйте тільки крупного помелу, так як її основне призначення полягає в тому, щоб з тарані видалити вологу. Смак їй особливо надавати не потрібно, так як вона сама має хороший аромат. У такому випадку велика сіль розчиняється повільніше і більше висмоктує, поглинає вологу. Її насипають на дно таза, каструлі або емальованого відра.

Тарань (вид риби) укладаємо максимально щільними рядами: до хвоста - головою, до живота - спинкою, а ще краще буде наступним чином: на черевце покладемо спинкою. Таким способом гніт буде діяти краще. Потрібно добре посолити кожен ряд. Додати трохи цукру - для особливого смаку. Від каструлі трохи меншого розміру кладемо зверху емальовану кришку або дерев`яний кружок, а гніт - на неї. Риба через 4-5 годин сама пустить розсіл. Пам`ятаєте, ми говорили про тузлук? Це він і є. На весь час, поки живець засаливается, його потрібно помістити в максимально холодне місце.

Продовжуємо процес засалювання

Чому ми поміщаємо нашу рибку в найхолодніше місце? Тому що сіль досить повільно проникає в м`ясо, і там, де живець не встиг просолитися, його від псування оберігає холод. Якщо ви соліть рибу будинку, то можете це робити в льосі, холодильнику або на льоду. В інших умовах, наприклад в поході, її поміщають у яму, яку вирили в затіненому, прохолодному місці і накриваємо зверху брезентом або гілками, щоб оберегти від променів сонця.

Зазвичай через три доби спинка у живця стає твердою, ікра - червоно-жовтого кольору, м`ясо - сіро-темного. У відрі води при тузлучним способі потрібно розчинити стільки солі, щоб сире яйце, поміщене в розсіл, плавало на поверхні. Подивіться, як виглядає свіжа риба тарань, фото її, нанизуйте на шпагат по 6-10 штук або мотузки і опускайте в тузлук, приготований так, щоб її повністю накривав розсіл. Живець дрібного розміру за два-три дні просолюється. Виймаємо з відра, 20-30 хвилин промиваємо у воді і вивішуємо для сушіння.

Завершення засалювання тараньки

У тому випадку, якщо риба тарань велика, але маєте бажання зав`ялити цілком, то потрібно в її черево перед відправкою в розсіл закачати розчин солі. Робимо це шприцом або гумової спринцівкою через рот. Більший живець засолюють сухим способом. Вага його більше кілограма. Розрізаємо кожну рибину уздовж спини і потім распяліваем. Нутрощі видаляємо, після чого протираємо ганчіркою, сухий. Посипаємо зсередини сіллю, але в міру, без старанності.

Тушки укладаємо в дерев`яний ящик рядами, при цьому направляємо черевця вгору і на луску - зверху - підсипаємо сіль. У прохолодному місці викопуємо яму і в неї ставимо ящик, після чого накриваємо плівкою з поліетилену. Посол триває від чотирьох до семи діб, залежить від величини риби. Вона в процесі засолювання виділяє власний сік, але він випливає крізь щілини ящика. Це і є суха засолка.