Модний ізомальт - що це таке: корисний продукт або матеріал для кондитерів?

Різнокольорові скляні кулі і блакитні хвилі, на яких погойдується бригантина, невагомі метелики і феєричні квіти, що прикрашають торти ... Важко повірити, але все це дозволив втілити в життя ізомальт. Що це таке і чи є від нього якась користь, крім естетичної? Постараємося розповісти вам про цей продукт подвійний переробки цукрових буряків і з`ясувати, які у нього є переваги і недоліки.

Що це?

Ізомальт, також званий палатінітом (ізомальтітом), - це низькокалорійний вуглевод, який в природі присутній в бджолиному меді і таких містять цукор рослинах, як очерет, буряк та інші. Цей цукрозамінник за смаком схожий на сахарозу, а зовні нагадує цукровий пісок: такі ж кристалічні частинки білого кольору без запаху, легко розчиняються у воді.

Коли він з`явився?

В кінці 50-х років минулого століття практично випадково в компанії Stodola в процесі отримання з сахарози декстранов (полісахаридів) був виявлений такий побічний продукт виробництва, як Ізомальт. У 1990 році цей цукрозамінник був визнаний безпечним і схвалений до застосування в США. Потім його безпеку і можливість щоденного використання підтвердили і Об`єднаний комітет експертів з харчових добавок ВООЗ і EEC Scientific Committee of Food (Науковий комітет з продуктів Європейського Співтовариства). Після цього в більшості країн почалося його широке використання в харчовій і фармакологічній сферах виробництва.

Корисні властивості

Завдяки безлічі проведених наукових досліджень, можна з упевненістю відповісти на питання: "Ізомальт - що це таке і наскільки він корисний?"

1. На відміну від звичного всім цукру, Палатин - дієтичний і містить мало калорій продукт. В 1 г ізомальтіта міститься всього 2,4 ккал.

2. Ця речовина є пребіотиків, який виступає в якості баластного речовини, здатної створити відчуття ситості і заповнювання шлунка. Крім того, поступова переробка і засвоєння ізомальтіта сприяють збереженню сил і енергії протягом тривалого часу.

3. Низький глікемічний індекс - від 2 до 9 - робить продукти на Ізомальт доступними для людей, які страждають від цукрового діабету. При його вживанні не відбувається швидкого збільшення кількості глюкози в крові, і, відповідно, немає різких стрибків рівня інсуліну і цукру.

4. Через складних хімічних реакцій, що відбуваються при отриманні цього цукрозамінника, він не є джерелом живлення для бактерій, що розмножуються в ротовій порожнині, і саме з цієї причини не сприяє розвитку карієсу.

Невеликі мінуси

Під час досліджень вчені прагнули не тільки відповісти на питання про те, ізомальт - що це таке, але і виявити всі можливі негативні наслідки його застосування. Як виявилося, негативних впливів не так вже й багато. Перш за все, на самому початку прийому цього цукрозамінника у багатьох людей спостерігаються діарея і метеоризм, особливо якщо відразу приймати його у великих дозах. Якщо вводити в раціон Ізомальт невеликими порціями, поступово, то можна і не допустити появи таких неприємних симптомів.

Ізомальт для хворих на діабет

Завдяки тому, що Палатин досить погано всмоктується ворсинками на стінках кишечника і не викликає значного підвищення рівня цукру та інсуліну, він знайшов широке застосування у виробництві продуктів, призначених для хворих на діабет і тих, хто дотримується принципів здорового харчування. Сьогодні виробляються безалкогольні напої, молочні продукти, соки, кондитерські вироби та цукерки на Ізомальт. Подібні вироби можуть вживати в їжу не тільки хворі на діабет, а й ті, хто прагне дотримуватися дієт і натурального харчування. Крім того, він чудово поєднується з більшістю ароматизаторів і вигідно підкреслює смак натурального продукту.

Кондитерські «штучки»

Сьогодні для декорування різноманітних кондитерських виробів часто використовується ізомальт. Що це таке, не треба пояснювати професійним кондитерам, так як вони із задоволенням використовують цю речовину для прикраси тортів, кексів, капкейков і цукерок. Поміщений на грильяж або карамель, Палатин не тільки «тримає» форму, але і зберігає об`єм. Крім того, тістечка або цукерки, приготовані з ізомальтітом, не склеюються між собою, і їх можна укладати в одну упаковку. Тягучий, податливий і гнучкий, здатний прийняти будь-яку форму ізомальт карамель дозволяє зробити найнеймовірніших форм, а також стійку до високих температур і не липнущую до рук.

Як з нього роблять прикраси?

Кондитери створюють з ізомальтіта чудові прикраси для своїх виробів, проте необхідно дуже обережно з ним взаємодіяти. Отже, як же використовують ізомальт? Спосіб приготування сировини для кондитерських та інших виробів:

1. Необхідно змішати цукрозамінник і відфільтровану або дистильовану воду в невеликий нержавіючої каструлі.

2. Поставити суміш на плиту, включити середній вогонь і довести до кипіння.

3. На одній із сторін каструлі треба закріпити спеціальний кондитерський термометр так, щоб його кулька був занурений у киплячий сироп, але не торкався днища.

4. Після того як температура складу, киплячого в каструлі, досягне 167 ^проС, його потрібно зняти з плити. Незважаючи на те що розчин був прибраний з вогню, температура його так і буде підніматися.

5. Після того як вона знизиться до +60 ^проС, можна надягати рукавички з силікону або латексу і приступати до роботи з отриманою масою.