При розщепленні крохмалю утворюється ряд корисних вуглеводів

В перекладі з німецької, крохмаль означає «міцна мука». Будучи складним природним полімером, крохмаль складається з двох полімерів: амілози (25%) і амілопектину (75%). Зовні крохмаль являє біла речовина, що не має смаку і запаху, практично нерозчинний в холодній воді, але набухає в гарячій воді, при цьому приобретающее властивості клейстеру. При стисненні пальцями білий порошок видає характерне поскрипування. При розгляданні під мікроскопом можна побачити зернисту структуру крохмалю.

Спочатку при розщепленні крохмалю утворюється полісахарид декстрин - продукт часткового розщеплення крохмалю. Отримати декстрини можна шляхом швидкого нагрівання крохмалю, що містить 10-20% води.

Такий продукт розщеплення крохмалю, як декстрин знайшов широке застосування в народному господарстві. Використовуються декстрини для виробництва клеючих засобів, що застосовуються в різних галузях промисловості, наприклад, для наклеювання етикеток на тару або склеювання пакувальних пакетів. У ливарному виробництві декстрин використовують для скріплення формувального піску, а в легкій промисловості - для збільшення густоти текстильних фарб. Декстрин знайшов застосування і в харчовій промисловості в якості основного носія харчових порошків і барвників.

Далі, при розщепленні крохмалю утворюється дисахарид мальтоза і простий вуглевод глюкоза.

Мальтоза, що складається з двох молекул глюкози, має ще іншу назву - солодовий цукор, який застосовується в винокурінні і пивоварінні. У природі міститься у великих кількостях в пророслих зернах злаків, особливо багато мальтози в ячмені та житі. Чисту мальтозу виготовляють виключно для лабораторних цілей в малих кількостях.

Крохмаль є складним вуглеводом і міститься в стеблах і листках більшості рослин, він є живильною речовиною, виробляємо рослинами про запас. У їжу людина здавна використовує злаки, багаті крохмалем, такі як рис, пшениця, жито та інші. Багатий крохмалем і улюблений всіма картопля, саме картопляний крохмаль найбільш популярний і поширений. Ця речовина є одним з найважливіших продуктів для організму людини. Розщеплення крохмалю травною системою людини відбувається під впливом ферментів, при цьому розпад речовини починається ще в роті людини. Слина людини, що містить фермент А-амілаза, частково перетворює крохмаль в мальтозу.

В шлунковому середовищі розщеплення крохмалю не відбувається у зв`язку з неактивністю ферменту А-амілаза в кіслосодержащей середовищі шлунка. Саме тому початкове ретельне пережовування їжі має велике значення для подальшого розщеплення і засвоєння крохмалю організмом людини. У дванадцятипалій кишці під впливом А-амілази, що міститься в шлунковому соку, при розщепленні крохмалю утворюється бісахарід мальтоза. Причому мальтоза швидко розпадається на дві молекули глюкози, які засвоюються організмом людини завдяки інсуліну, що його виділяє підшлунковою залозою, без якого неможливо засвоєння глюкози організмом людини. При розщепленні крохмалю утворюється глюкоза, причому процес засвоєння глюкози відбувається поступово, що призводить до значного зниження навантаження на систему підшлункової залози, отже, споживання достатньої кількості рослинного крохмалю в їжу може служити профілактикою діабету.

Таким чином, остаточний продукт розщеплення крохмалю - це глюкоза, найвідоміший простий вуглевод, необхідний для живлення тканин мозку і різних м`язів людини.

Крохмаль широко застосовують у харчовій промисловості, він є одним їх багатофункціональних допоміжних продуктів. В основному його використовують у складі загусників і стабілізаторів для надання продуктам відповідного виду і текстури.