Торт Павлової: рецепт приготування класичного десерту. Класичний і інші рецепти торта "Павлова"

Легендарний десерт, який знайшов місце в роботах багатьох відомих кондитерів - торт Павлової. Рецепт його з`явився завдяки кухареві, натхненного творчістю знаменитої російської балерини Анни Павлової. Він створив повітряний десерт, що складається з безе, вершків і свіжих фруктів.

Трохи історії

Між Новою Зеландією та Австралією завжди існувало негласне суперництво. Це позначилося і на історії створення торта.

За версією Нової Зеландії, десерт був створений кухарем одного зі столичних готелів, щоб виказати повагу балерині. У тридцятих роках минулого тисячоліття Анна Павлова давала концерти на території Австралії та Нової Зеландії в рамках світового турне.

Австралія же стверджує, що торт з`явився на десятиліття пізніше. Вийшов він з рук кухаря Саші, який на презентації заявив про те, що страва таке ж повітряне, як і Ганна Павлова.

Швидше за все, правда за Новою Зеландією, так як саме там першим придбав широку популярність торт Павлової. Рецепт цього десерту в кінці тридцятих готовий з`явився в місцевих друкованих виданнях.

Основи

Цей торт прекрасний незалежно від того, в якій державі з`явився на світ: легкість і ніжність безе, вершкового крему, терпкість і яскравий смак фруктів ... При цьому основа торта, зроблена лише з меренги, відрізняється від звичного нам безе - полого, сухого і крихкого. Завдяки додаванню крохмалю і оцту корж виходить хрустким зовні, але ніжним і м`яким, схожим на суфле, всередині.

Дуже важливо не пересушити основу, так як саме вона становить ту легкість, якою славиться торт Павлової. Рецепт може на практиці варіюватися, залежно від побажань кухаря, проте на виході характеристики повинні бути однаковими.

Класика

Для того щоб зробити торт на 6 порцій, вам знадобляться наступні продукти:

• білки яєчні - 6 шт.;
• ванілін - щепотка;
• винний білий оцет (на крайній випадок яблучний) - 1,5 ч. о.;
• цукор - 270 грам;
• кукурудзяний крохмаль - 5 ч. л. без гірки;
• сік лимона - 1 ч. о.;
• вершки жирності 33% - 400 мл;
• пудра цукрова - 100 грам;
• полуниця - 200 грам;
• манго, нарізане кубиками - 200 грам;
• маракуйя, м`якоть - 100 грам.

Торт "Анна Павлова" (класичний рецепт) передбачає використання кукурудзяного крохмалю, його не рекомендується замінювати картопляним.

Ви можете зробити як один великий торт, так і кілька порційних.

1. Вистелити деко пекарської папером, намалюйте олівцем кола. Орієнтуйтеся на розмір бажаних порцій на виході. Переверніть папір, щоб слід від олівця не залишився на безе.
2. Розігрійте духовку до 100^проС.
3. Відкладіть 5 ч. Л. цукру, змішайте з просіяним крохмалем і ваніліном.
4. У чашу з білками вилийте лимонний сік і збийте до м`якої піни.
5. Всипайте решту цукру порціями, не припиняючи збивати. У результаті повинна вийти туга, міцна, блискуча маса, яка прекрасно тримає форму.
6. Всипте суміш цукру з крохмалем і влийте оцет.
7. Розмішайте білкову суміш до однорідності. Дійте обережно, тому що в першу чергу повітряним повинен бути торт Павлової (рецепт передбачає максимально щадне ставлення до сформованої масі).
8. Викладіть білкове тісто відповідно з намальованими на пергаментним папері колами. Намагайтеся, щоб краї були товщі середини - своєрідний кратер.
9. Печіть протягом 1-2 годин, залежно від розміру заготовки. Коржі повинні зверху покритися хрусткою скоринкою, при цьому залишаючись усередині м`якими.
10. Після викладіть на решітку, не знімаючи пергаменту, і охолодіть повністю.
11. Збийте вершки до твердих піків з цукровою пудрою.
12. Промити, обсушити і крупно порубати полуницю, змішайте її з м`якоттю маракуї і манго.
13. Викладіть вершки в поглиблення білкової заготовки, зверху прикрасьте фруктової масою.
14. Подавайте негайно, так як від вологи торт тане.

Альтернативи

Склад і принцип приготування торта прості і невигадливі. З плином часу стали з`являтися варіанти, відмінні від того, як спочатку підносився торт "Павлова". Класичний рецепт завоював світову популярність, але все ж варіації мають право на існування. Адже є бажання добитися нового смаку. Крім того, не завжди для необхідних фруктів сезон. Та й маракуйю в Росії нелегко знайти. Що ж тепер, забути про десерт?

Юлія Висоцька приготувала прекрасний торт, який став симбіозом двох десертів - "Павлової" і "Персика Мельба". Крім цього, вніс свої зміни та Олександр Селезньов. Він додав асорті з червоних ягід.

В силу гнучкості рецепта ви теж можете творити нарівні з кухарями, домагаючись дивовижних результатів. Нижче ми розповімо, як можна зробити апельсиново-шоколадну "Павлову".

"Павлова" від Висоцької

Інгредієнти:

• білки яєчні - 4 шт.;
• цукор невеликий - 150 грам;
• екстракт ванілі - 1,5 ч. о.;
• кукурудзяний крохмаль - 1 ч. л. без гірки;
• білий винний оцет - 1,5 ч. о.;
• персики - 2 шт.;
• малина - 1 велика горсть;
• базилік - 2 веточкі;
• цукрова пудра - 2 ч. о.;
• сир маскарпоне - 250 грам;
• вершки 33% жирності - 150 мл.

Готується торт "Павлова" від Юлії Висоцької при тій же температурі, що і класичний - 100^проС. Це стосується і підготовки пекарської папери.

Перемішайте цукор з крохмалем. Збийте білки до міцної піни. Продовжуючи збивати, всипте в білки цукрово-крохмальну суміш. Додайте оцет і ванільний екстракт. Збивайте ще 2-3 хвилини.

Викладіть масу на папір, поставте в духовку і печіть годину. Після цього вимкніть нагрів і залиште корж ще на годину, не виймаючи його.

Поріжте персики на скибочки, викладіть в миску. Додайте половину малини, дрібно порубаний базилік і 1 ч. Л. цукрової пудри.

Збийте вершки з 1 ч. л. цукрової пудри, умішайте в маскарпоне до однорідності. Викладіть крем в основу з меренги, на нього - фруктову суміш. Прикрасьте залишилася малиною і подавайте.

"Павлова" від Селезньова

Цей рецепт відрізняється від інших в першу чергу тим, що зі складових прибрали крохмаль і збільшили період приготування. Для того щоб приготувати торт "Павлова" від Олександра Селезньова, візьміть:

• яєчні білки - 6 шт.;
• цукор невеликий - 330 грам;
• ванілін - 1 щепотка;
• оцет - 1 ч. о.;
• вершки 33% жирності - 450 мл;
• суміш червоних ягід - 600 грам.

Розігрійте духовку до 120^проС. Збийте білки до пишної піни, поступово всипаючи цукор. Додайте ванілін і оцет, збивайте хвилин 10-12, домагаючись стійкої піни.

Викладіть на Пекарській папір білкову масу в бажаної формі і випікайте протягом півгодини, після чого знизьте температуру до 100^проС і печіть ще годину.

Вимкніть духовку і залиште корж до повного охолодження, але не менше ніж на 7 годин. Зніміть білковий корж з пекарської папери, паралельно з цим збивши до стійкої маси вершки.

Покладіть вершки на корж, зверху рясно прикрасьте ягодами і подавайте. Цей торт "Павлова", (рецепт, фото дивіться вище) дуже красиво виглядає на столі завдяки контрасту кольорів.

Шоколадно-апельсинова "Павлова"

Незважаючи на те що крем для цього торта робиться практично несолодким, загалом десерт є досить нудотним за рахунок великої кількості цукру в коржі. Однак зменшити його кількість в рецепті не можна, так як він служить стабілізатором для білків. Саме тому його доповнюють кислими фруктами, щоб згладити зайву солодкість. Для тих, хто любить шоколад, є ще один спосіб надати десерту глибину:

• білки яєчні - 6 шт.;
• ванілін - щепотка;
• какао - 50 грам;
• винний білий оцет (на крайній випадок яблучний) - 1.5 ч. о.;
• невеликий цукор - 270 грам;
• кукурудзяний крохмаль - 5 ч. л. без гірки;
• сік лимона - 1 ч. о.;
• вершки жирністю 33% - 300 мл;
• сир маскарпоне - 150 грам;
• пудра цукрова - 70 грам;
• апельсини - 3 шт.;
• апельсиновий лікер - 2 ст. л.

Торт "Павлова", рецепт (фото дивіться нижче) якого ми даємо, відрізняється трохи терпким, "дорослим" смаком.

Очистіть часточки апельсина від плівки і Замаринуйте в лікері з 10 грамами цукрової пудри. Розтопити на водяній бані шоколад. Приготуйте тісто, як в рецепті класичного торта "Павлова".

Перед тим як викласти масу на Пекарській папір, обережно і швидко умішайте розтоплений шоколад. Не старайтесь домогтися однорідності - нехай залишаться гарні мармурові розводи. Викладіть на папір і печіть як звичайно.

Збийте вершки з залишилася цукровою пудрою, умішайте маскарпоне. Викладіть крем на повністю охолоджений корж, зверху прикрасьте апельсинами в лікері (опціонально їх можна пюрировать). При бажанні прикрасьте шоколадом.

Підсумок

Незалежно від того, який рецепт ви використовуєте, необхідно дотримуватися наступних правил для досягнення найкращого результату:

1. Слідкуйте за температурою! За весь період випікання середній показник температури повинен коливатися в межах від 100 до 110^проС, так як білкова маса повинна в першу чергу сушитися. При надмірно сильному нагріванні меренга виділить сироп, тим самим звівши нанівець всі ваші зусилля.
2. В силу нудотно солодощі білкової основи намагайтеся доповнювати її контрастними смаками. Наприклад, кількість цукру в кремі зведіть до мінімуму, а фрукти візьміть покислее.
3. Подавайте зібраний торт "Павлова" відразу ж після збірки, так як через вологого крему меренга дуже швидко тане.