Рецепт класичного борщу: сімейні секрети. Пісний борщ з квасолею

Рецепт класичного борщу останнім часом зазнав ряд змін. Так в наш час мало хто уявляє собі це смачне перше страви без картоплі. Зате досить часто його готують, додаючи буряк. Але рецепт класичного борщу позначає як основні інгредієнти буряк, капусту і м`ясний бульйон. Капусту можна замінити бадиллям буряків, листям ревеню, шпинату, борщівника і щавлю. Також допускає використовувати при приготуванні гриби, чорнослив і навіть сушені фрукти.

Приготувати класичний червоний борщ можна двома способами. Вони відрізняються порізкою і термічною обробкою буряків. Цей основний компонент можна різати соломкою або скибочками і тушкувати в маслі або бульйоні, після чого додавати разом з луком і морквою в каструлю, де вариться капуста. Або буряк разом з морквою натирають на дрібну тертку і варять у бульйоні, куди надалі додається капуста, томат-пюре або свіжі помідори, спеції і зелень. Другий спосіб приготування борщу підходить для людей, яким протипоказано вживати в їжу страви, приготовані шляхом смаження.

Секрети, як смачно приготувати борщ, передаються зазвичай з покоління в покоління, від матері до доньки і від свекрухи до невістки. Відомо, що кращими кухарями є чоловіки, тому в деяких сім`ях такі секрети переходять від діда онуку. Наприклад, рецепт класичного борщу, не описує форму нарізки картоплі, хоча і допускає його використання. А це дуже важливий момент для отримання смачного першого страви, приготованого в сучасних традиціях. Картоплю потрібно різати поперечними невеликими скибочками, використання великих шматків картоплі надає грубий смак готового блюда. Правильно це робити таким чином: спочатку очищений коренеплід нарізають поздовжніми пластинами, потім ріжуть поперек, так що б ширина пластини стала довжиною скибочки. Один коренеплід варять до повної готовності в тому ж бульйоні цілком, а в самому кінці товчуть до пюреобразного стану і додають в підливу.

Основою для першої страви може бути як м`ясної, так і овочевий бульйон. Для отримання м`ясного бульйону в різних національних традиціях використовують кістки, тельбухи або шматки м`яса. Для отримання прозорого бульйону беруть свіжу свинину, яловичину, курятину цілком або шлунки. На Україну рецепт класичного борщу передбачає обов`язкове використання сала з часником. Також класичні традиції допускають у приготуванні борщу використовувати шинку, копчену грудинку, шпик, і навіть сосиски. Борщ по-московськи готують на бульйоні, отриманому при вариві шинки або копченої свинячої грудинки. В основу борщу по-флотськи йде концентрований подвійний навар, отриманий при варінні бекону в м`ясному бульйоні.

Приготування пісного борщу відрізняється від того, як зварити борщ з м`ясом. Для цього відварюють до напівготовності попередньо замочену квасолю або чорнослив в грибному навар. Далі додають правильно нарізану картоплю. Коли він закипає, знімають піну і всипають дрібно нарізану капусту. Паралельно готують підливу. Для чого пассируют бажано на вершковому маслі подрібнену буряк, цибулю і моркву, заправляють томатним соком, томат-пюре або свіжими помідорами. Коли капуста стає прозорою, вливають підливу. Додають спеції: лавровий лист, сіль, перець, цукор для додання різкості смаку, часник, кріп, петрушку, зелену цибулю. Закривають кришку, знову доводять до кипіння і вимикають вогонь. Дають борщу настоятися півгодини. Перед подачею можна посипати порційно нарізаною зеленню. Вживати пісний борщ можна в гарячому і холодному вигляді, з додаванням сметани, майонезу, гірчиці, хрону, часнику.