рецепт шоколадної глазурі

Кожен кондитер має свій ретельно приховуваний рецепт шоколадної глазурі. Цікаво, що пропонований в класичній кулінарії спосіб приготування домашньої глазурі істотно відрізняється не тільки масою використовуваних інгредієнтів, але і застосуванням абсолютно інших продуктів. Так книга «Кулінарія" 1955 року випуску, для отримання цього елемента солодкого декору пропонує варити при температурі близько 50о С цукрову пудру з яєчним білком і водою.

У сучасному домашньому кондитерській справі для приготування шоколадної глазурі поширені зовсім інші складові. Такі, як безпосередньо шоколад або какао, цукор або цукрова пудра, крохмаль або борошно, вершкове масло, сметана або какао-масло, молоко, вершки або вода, ванілін.

Найпростішим способом, звичайно ж, є приготування шоколадної глазурі з чорного шоколаду. Для цього рецепт шоколадної глазурі наказує розтопити плитку шоколаду на водяній бані. Для того, що б уберегти себе від опіків необхідно ретельно продумати її облаштування. Найбезпечніше нам послужать два, близьких по діаметру, ковшика, які щільно входять один в іншій. Нижній наполовину наповнюють водою, дають їй закипіти і зверху ставлять другий, меншого розміру. Шоколад ламають на шматочки і кладуть у відкритий кухлик, залишають на повільному вогні до повного розм`якшення. На цій стадії вже можна використовувати шоколадну масу, наприклад, для приготування вишні в шоколаді. Коли шоколад досяг потрібної консистенції, в нього додають вершкове масло або како-масло або сметану. При відсутності масла, можна додати трохи жирного молока або вершків. В крайньому випадку, скористатися водою.

Інший рецепт шоколадної глазурі заснований на застосуванні какао. Тут є одна хитрість, як зробити шоколадну глазур без грудочок. Потрібно спочатку ретельно змішати цукрову пудру або цукор з какао в сухій чистій посуді. Якщо у виготовлення застосовується крохмаль або сухе молоко, його потрібно теж додати на цьому етапі. Додавання какао в рідку масу не дозволить йому повністю розчинитися і призведе до утворення неприємних грудок.

Суху суміш заливають молоком або вершками і ставлять на водяну баню або повільний вогонь. Кількості молока залежить від його жирності. Чим жирніше молоко, тим більше його потрібно налити. В середньому кількість молока становить половину обсягу сухої маси. Жирність молока або вершків впливає на смак кінцевого продукту. Найсмачніша глазур виходить з козячого молока, яке перевищує коров`яче по жирності в два рази. На цьому етапі глазур потрібно безперервно заважати. Коли шоколадна маса почне «шепотіти», в неї додають масло. Застосування како-масла зробить її більш густий і дозволить швидше застигнути. Після того, як масло розчинитися, вогонь можна вимикати.

Поливати кондитерські вироби глазур`ю відразу не рекомендовано. Вона повинна трохи охолонути. Оптимальна температура використання глазурі визначається пальцем, якщо можна терпіти, глазур готова до використання. Якщо гарячу глазур наносити на вершковий крем, він може потекти. Для запобігання цьому має сенс зробити тонкий прошарок, наприклад, з фруктового джему. якщо ж його застосування зіпсує смак вироби - просто посипати крем цукровою пудрою або какао.

Рецепт шоколадної глазурі рідкої не має на увазі застосування масла. Однак тут існує небезпека стікання глазурі з виробу. Для того, що б отримати оптимальну консистенцію, застосовують жирне молоко, вершки або сметану. Але варто пам`ятати, що сметана надає глазурі кислуватий смак. Тому її застосовувати можна тільки при виготовленні дуже солодких виробів, тоді кислинка пом`якшить нудотну солодкість.